出汁巻きつくり方のコツ

質問

出しまきをフライパンで作る練習をしています。どれくらいの焼け加減で巻くと
隙間なく、半熟部分が出来ず、負けるようになるのでしょうか？
半熟より気持ち長く焼いてからだと隙間が出来て断面がきれいではないし、
半熟のときに巻くとジュクジュクのダマが断面から見えていて食べると
ちょっとムニュっと半熟感があるんです。

いろんなタイミングでやってみたのですが巻くタイミングがイマイチわからない事と、
巻き始めて少しすると片方の端だけ大きく巻けてしまって断面が時々隙間があるのが
気になります。この２点を克服するコツを教えてください。

回答No.3

noname#11474 · ベストアンサー

＞フライパンの暑くならない程度という適温はどのように判断すればいいでしょうか？

フライパンの材質や厚み、
それからコンロがどんなものかによっても違ってくるので、
結局は経験がモノを云うのですが、
溶き卵をパンに注いだときに、
ジュッと音がして大きな気泡ができるようだと、
むしろソースたっぷりのオムレツになってしまいます。
それであなたの鍋の使いこなしをおぼえるといいと思います。

簀巻きは卵を切ったときの見た目もよろしく、
出し巻き卵だけでなく、
太巻きやほうれん草の煮汁を搾るときなど、
万能調理器具ですので、ぜひオススメです。

お礼

詳しくありがとうございました。

回答No.2

noname#11474

出し巻き卵を焼くときには、
油を薄くしいてください。

フライパンは熱くなりすぎないようにします。
濡れ布巾を脇に広げておき、
フライパンが熱くなりすぎたら、
火からはずして、濡れ布巾の上で冷まし、
また火にかけるという具合に、
火加減を調節しながら焼きます。
オムレツではないので、
半熟にする必要はありません。

また、断面に隙間ができるのは、気泡が入るからでしょう。
フライパンに溶き卵を入れると気泡ができますが、
この気泡は菜箸の先で丁寧に一つ一つつぶして下さい。

焼き上がった出し巻き卵は熱いうちに、
簀巻き（すまき）で形を整え、
粗熱が冷めるまでおきます。
簀巻きは、巻いたものに均一に圧力が加わる、
古風で便利な優れた調理道具です。

形に関してはそんなものだと思います。

補足

簀巻きは持ってません。あとフライパンの暑くならない程度という適温はどのように判断すればいいでしょうか？
フライパンに卵を入れても気泡は出来ませんがどの程度いれるんでしょうか？

回答No.1

noname#121872

『巻いているうちは半熟で、巻き終わったら強火で仕上げる』という気持ちでいくと、うまくできると思います。

お使いのフライパンは丸でしょうか？
丸いフライパンだと原理的に「片方の端は大きく巻けてしまう」かもしれませんよね？
でも、まんなかは密度がこく、かるーく半熟くらいの出汁巻きならこの要領でやればいいですよ。

まず、
フライパンを熱する。
油を多めに入れる、フライパンの油をぐるりと回したら
余分な油を落とす。
卵液をいれる。
※このとき「ジュッ」というのは温度が熱すぎるので、その手前で。
入りたまごを作るときの要領で箸で軽くかきまわす(半熟にしないコツ。適当に火を入れておく意味で)
フライパンの卵液をぐるりとまわす
卵のフライパンに当たっている面が軽く浮いたら手前にパタンパタンと巻き込む。
巻き込んで卵焼きがフライパンの手前にきたら、フライパンを向こう側へかたむけて奥へやる。
ペーパーにとった油でフライパンを拭く
卵液をおとす。
また入り卵のようにシャカシャカしたら、半熟のまま巻き込む、

この要領でやって、
焼き色のうすーい黄色の出汁巻き卵ができたら、
最後に手前に寄せてフライパンの火を一気に強火にし
上から箸で抑えながら、焼き色をつける。

箸で押さえながらやることで、入り卵しながらできた半熟層が、他の生の部分に伝熱し、密度濃く、なかみの柔らかな出汁まきができる。また、かたちを整えるためにも半熟で巻きながら、最後に強火は有効。

お礼

ありがとうございます。最後は強火というのをやってみます。