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バーガーのバンズについて

2023/08/29 18:41

バンズを常温で2~3日置いたあと冷凍し自然解凍して食べるとパサパサしてました。電子レンジやトースターは使わずにパサパサ感を無くすにはどうしたらいいでしょうか。蒸し器で蒸すとしてもべちゃついてしまうのかなと考えています。いい考えがあればお願いします。

no3436
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料理レシピ
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nagata2017
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2023/08/30 10:51 回答No.3

冷凍したものは　加熱しないとおいしくなりません。先の回答者さんの書かれた　でんぷんのアルファ化とベータ化のことが原因の大部分です。 --電子レンジやトースターは使わずにパサパサ感を無くすにはどうしたらいいでしょうか。-- これは無理な話だということですね。

noname#259322

2023/08/29 19:10 回答No.2

・入手したらできるかぎり早く冷凍する・直火で焼く（冷凍したままでOK）はできそうでしょうか。パサパサしていた理由はでんぷんの老化が原因に思われます。デンプンはどれも、「水分と一緒に加熱すると糊化（アルファ化）が起き、人間が消化できるようになる」という性質を持ちます。乾燥させたお米や粉のままの小麦粉はそのまま食べるとお腹を壊すだけですが、お米を炊いて飯にしたり、小麦を練って焼いてパンにすると…美味し～い！！！！さて、一度デンプンが糊化しても、時間がたつとデンプンは老化し、「ぱさぱさして、消化に悪い」状態に戻ります。この条件にはいくつかあり、たとえば低温だと老化はより進行します。特に冷蔵庫ぐらいの温度はもっとも老化が進むのです。「冷蔵庫で保存していた冷ご飯」がものすごくパッサパサなのは、「冷蔵庫はデンプンがもっとも老化しやすい温度帯だから」ですね。さて、質問者さんはバンズを常温で２～3日置いたとのこと。この間に老化が進んだこと、水分がこの高温で蒸発したことで、よりぱさぱさした食感になったと思われます。次に、質問者さんは冷凍したバンズを解凍したが、加熱はなさらなかった。この時、少し温めなおしていれば、老化したデンプンはまた多少糊化して美味しく戻ったはずです。質問者さんは、バンズを老化した状態のまま食べたので、ぱさぱさ感をより強く感じたのです。しかし、電子レンジやトースターはお持ちではないとのこと。でも大丈夫です。コンロをお持ちであれば。できれば、魚焼き用の網かフライパンもお持ちであればよいのですが。魚焼き用の網は、百均のただの網でも大丈夫です。直火に当てずに加熱できる距離を保てれば。できれば、遠赤外線効果のある白いセラミックで下側を覆った二重タイプだとなお美味しくなります。 https://item.rakuten.co.jp/meicho3/eb-6043810/?variantId=eb-6043810&scid=af_pc_etc&sc2id=af_113_0_10001868&gclid=CjwKCAjwrranBhAEEiwAzbhNtTPYTl7l49oWUD4AKpQqjgh7ZxOYC5Fd3oNsUpbbjH1NpOQyfgAmGBoCPL0QAvD_BwE&icm_acid=255-776-8501&iasid=wem_icbs_&icm_cid=18507537738&icm_agid= 蒸し器で蒸したバンズがお好みなら良いですが、まあ蒸し器はお勧めしません。水分が多すぎるため、仰る通りバンズがへにゃへにゃになるでしょう。一番良いのは、パンに直火が当たらない程度の火加減で網で焼くことです。冷凍したまま網にのっけちゃって大丈夫です。コンロでの加熱はトースターと違ってひっくり返さないといけませんが、ごく短時間でたいへん美味しく焼けます。フライパンでも同じことができます。ただ、きっとお手持ちのものはテフロンでしょう？パンと接さない部分は身体気になりかねませんので、網が手に入るようでしたら網をお勧めします。私は今でもこれに近い網でパンをよく焼きます。他にも同じようにされている方、見かけますよ。なお、上に書いたようにデンプンは老化します。時間の経過で老化していくため、炊き立て・焼きたての美味しさをできる限り保って食べたい場合、【冷めたら】できる限り早く冷凍するのが最善の保存方法なんですよ。さて、パンの場合には他の問題もあります。そのバンズ、常温で２～３日置く前に開封なさいましたか？もしその場合、その袋の中には空気中の雑菌が流れ込んだことになります。大手パンメーカーのパンの場合、最近は袋に最新技術が投入されていまして、「未開封なら細菌が入れない」ようになっているんですね。でも開封しちゃったら話は別。そしてパンは、「見た目はなんともなくとも、雑菌がはびこっていることがある」食物です。脅してごめんなさい。できれば、今回の話に関係ないようでいて、実は今後の質問者さんの人生のとてもためになる有名なPDFを貼っておきます。ご興味があってよろしければ、ぜひご一読ください。昔、とある本がベストセラーになりました。食品添加物の危険性を訴える「ヤマザキパンはなぜカビないのか」です。ですがこの本の内容は非常に非科学的で、科学を信じる一般人を騙しているだけだ、という批判も多数あります。このPDFはそのうちのひとつで、日本食品添加物協会に鈴鹿医療科学大学の教授が寄せた論文です。＞強引な結論を、理論性を装って一般人に示している態度は実に人を喰ったあくどい騙し行為である。一般市民を愚弄した「ヤマザキパンはなぜカビないか」 https://jafaa.or.jp/pdf/kyokai/1004tokubetu_nagamura.pdf さて、なぜこの論文をぜひご一読くださいというかというと、今後の人生のためになることが書かれているだけでなく、なぜ私が繰り返し「２～3日常温で置くのはあまりお勧めできない」と言うかの説明も書かれているからです。よろしければ、ぜひ。