皮が普通に剥け、腐り難い玉葱を作るには？

質問

玉葱が貯蔵中に腐り難い品種があり、私自身実際にやって実感してますが、ひとつ妻が気になっているのが、料理する際に皮が剥き難いということです。
最近、玉葱を何回か踏みつけることによって腐り難く出来るような記事がありますが、これって上に書いた皮が剥き難いということに直結しないのですか？
更にまた別の話ですが、消石灰の上澄み液をかけておくと腐り難いものが出来るようですが、これは皮が剝け難いということにはならないものですか？

回答No.1

bannzaiusagi

北海道の貯蔵玉ねぎ（春植え）大規模産地に長く住んでいた者です。詳細までは解りませんが自身で購入・料理した上での経験を・・・。

貯蔵玉ねぎは球根の玉の巻が硬く層（枚数）が多くて薄いものほど良い品質とされています（サイズがＬＬで中の巻が２つある双子球は除く）。一般向けだとサイズはＭ玉かＬ玉程度。巻が硬ければその層が乾燥して出来ている皮も必然的に薄くて調理時に剝きにくいものです。このようなものほど腐りにくく長く貯蔵できる様に感じます。
もしご質問の玉ねぎが自家栽培の物だと大きさまでは解りませんが巻が硬くて層が多く一枚の厚さが薄いのなら品質が良いうえで皮が剥きにくくなるのではないのでしょうか。もしそうなら仕方ないのかもしれません。皮を付けたままで水に浸けながら剥くと少しは剥がしやすくなると思います。
巻が緩く層が少なくて一枚の厚さが厚めなら多少皮を剥き易いと思いますが、そういう物は腐り易いので貯蔵せずに早く食べてしまった方が良いです。皮を剥かないままでの見分け方は、茎を切った部分から巻の上部を軽く圧してみて尖っている様には感じず、ブカブカと緩い感じ。ここから腐敗菌が入り腐りはじめますからブチョっと汁っぽく感じれば先端が腐り始めてます。

生産地に住んでいた私たちはその頃地元農協が経営しているスーパーで買い物をしてましたが（地元で品ぞろえの良い食料品店はそこだけ）玉ねぎは選果施設で等級を分け良い物は全て本州などに向けて出荷し、規格外（皮の裂けた物・サイズが小さい物・巻が緩い物・双子球）しか置いておらず、しかも網に詰めた５㎏売り。ぎっしり詰まっているので外から触って確かめられません。買ってから全て出して腐り易そうなものを選り分け、それは皮付きのままだと腐るので根元は切らずに皮を剥いてジッパー付きビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室に入れて保存し出来るだけ早めに食べる様に心がけていました。大量にあるなら調理用に加熱してから冷凍しておけば後々便利です。カレーなど煮込み料理用になりますが串切りか微塵切りにしてレンジでまず加熱してかさを減らしてから油を敷いた鍋で傷めれば炒める時間をかなり短縮でき、ビニール袋に入れて薄くのしてから折り目の窪みを付け凍らせると使いたい量がすぐ使えます。場合によってはひき肉と一緒に炒め味を付けてコロッケの具として、ミートソースなど調理してから冷凍します。

私は皮が剥きにくい玉ねぎは品質の良い物なので皮が剥きにくいのは仕方の無い事と認識しています。北海道での話なので北海道栽培向けの品種であることも関係していて（大抵が‘札幌黄’という明治期にアメリカから来た寒い地域向け系統からの改良品種である事も関係あるかも）、もしや本州向けの暖地向け系統の品種には巻がそれほど締まらないとか品種改良で外側の皮が剥き易い品種もあるかもしれませんが、剝きやすい＝巻が少し緩いと言う事ですから長い貯蔵には向かないか、貯蔵できても貯蔵場所の環境の条件が良くなければ腐りやすいかもしれません・・・。

あと、市販の物の話なら出荷前に外皮をある程度剥いてしまってあるのも関係するかも。寒さに当たれば細胞レベルで外側から凍り、少し溶けた後にそこからカビたり腐る場合もあります。もし玉ねぎを栽培したご経験があれば気が付くでしょうが畑から収穫したばかりの貯蔵用玉ねぎの一番外側の皮が厚めで硬く、それから茶色い皮が何層も巻き付いています。市販ものだと農家がハーベスターで収穫する時に凄い勢いで転がすのでまず一番外側から２層くらいが剥け、選果場で更に見た目を良くするために汚れが無くなるまで皮を剥きます。皮が薄いと振動に弱く段ボール箱に詰められれば通気性も悪いです。遠い場所に運ぶほど振動を受けるのも多く運ぶ貨車やトラックでは温度調整しませんから耐寒性も低くなっており、更に出荷先の市場や店舗の保管場所の温度調整の悪さによっては（玉ねぎ専用の環境では無いので寒すぎる）内部の一番外側にある白い層が細胞レベルで弱ったり傷んでしまい易いです・・・。
生産地が貯蔵する専用施設は芽が生えてこない程度の温度ですし（この方が芽が出る直前で糖度も上がる）外皮も剥がさずそのまま収穫時の金属網製の大型コンテナにいれたままで置くので通気性は抜群で腐りにくい環境になっています。

もしご自分の所での栽培物であれば、まずは玉を大きく育て巻を硬くするような栽培を心がけ生育環境や肥料を工夫し、水はけが良い土に植えてあれば水やりは土の乾きに気を付け他の野菜よりも頻繁に与えて瑞々しく育てる必要も。水が足りないと玉が育たず良い物に育ちません。皮が剥きにくいのは剥きやすい品種だけ育てらるのでなければこれは奥様にはt調理事に剥きやすくなる工夫をして我慢してもらうしかないでしょうが、ただし剥きやすいのは腐りやすい可能性があるかもしれないので保管場所の温度や通気性には充分に気を付けて。

本州だと新玉ねぎを食べる習慣があるので（北海道のこの辺ではまず貯蔵用玉ねぎの大産地である事、もし新玉ねぎを買ってもまだ家の中が寒く暖房がある部屋に置けば萎びる、すぐに食べきらなければ腐るので元々食べる習慣自体がない）季節ごとに新玉ねぎと貯蔵用玉ねぎを使い分けて食べるのが良いでしょう。貯蔵玉ねぎであっても収穫出来たら本州ではあまり長く貯蔵せずに早めに食べきった方が良いです。元々貯蔵用品種の多くは春植えして育てられる地域向けで秋に収穫し冬期間貯蔵しながら食べる物。それが本州だと梅雨や夏の暑さから秋植えで育てることが多い様です。貯蔵するには本州の温度や湿度が高いのでよほど最適な貯蔵場所が用意出来ない限りは貯蔵できる期間自体短いでしょう。
これから店に出回る貯蔵用品種の玉ねぎは必ず産地を確認し、もし北海道など北国の玉ねぎだったなら５玉売りなどの少量で買って食べきってからまた次を買った方が良いです。今時期から北国産を安いからと（これは店での大量廃棄を防ぐため在庫を早く無くす処分価格）大量に買ってしまうと腐らせ易いです。北海道でさえこれからの時期は貯蔵玉ねぎは芽が出てきたり腐りが目立ち始めますから。少量売りの購入時には切り口から内部の上の方を触って巻が硬いか、腐り始めが無いかの確認もお忘れなく。

自家栽培する場合秋植えなら貯蔵用品種でもあまり長い間は貯蔵しない程度の量で栽培し、まずは巻が緩そうなものから優先で食べていって腐れが入り易くなる時期までには出来るだけ食べきって、以降は関東以西で採れた玉ねぎを出来るだけ選んで購入、秋に成ったら北海道など北国で採れたばかりの貯蔵用玉ねぎを冬まで購入し食べる（早生物品種だとまだ完全に皮が乾ききっていない物もあるので購入直ぐに少し干して皮を完全に乾かしておくと良く冬期間の保管場所の環境が整えられるなら大量購入可）と言うサイクルで、腐って処分するものがなるたけ出ない様に気を付ければ　ずっと無駄なく美味しい物が食べられますよ。