ビーフシチュー

質問

今夜ビーフシチューを作りました。しかし牛肉が固くいまいちの結果となりました。ググったら2-3時間煮込まないと柔らかくならないとありました。いちおう圧縮鍋持ってます。
疑問としては、2-3時間煮込むとじゃがいもや玉ねぎなど野菜が溶けないのかが疑問です。
品種はわかりませんがカレーでも30分ほど煮込んでジャガイモが解けてなくなった経験があり、いまではジャガイモはレンチンして最後に後入れしています。
煮込む際は野菜とは別に肉だけ煮込んだほうがよいのでしょうか。
私は男（おじさん）でそれほど料理の知識はありません。
よろしくお願いします

回答No.10

kame999

ビーフシチューか
亡くなった母が何時も作ってました
記憶では前日から煮込んで
10時間程度　弱火でしたね
ワインと一緒に美味しかった
野菜や芋類は翌日　煮込むと言ってたかな
食べたい

回答No.9

sat000

牛肉の煮込み時間は部位により大きく変わります。竹串を刺してみてスッと入るようになるまで煮ます。長いと3～5時間ですね。そもそもシチューとは固い肉を長時間煮て柔らかくする調理法のことを指します。
牛肉を煮る際に、香味野菜も一緒に煮ます。玉ねぎ、人参、セロリですね。ミルポワと言います。煮崩れても構いません。レストランでは牛肉が煮えたら牛肉だけ取り出し、煮汁は漉して煮汁だけにします。漉した後の煮崩れた野菜はレストランだと捨てます。その後、食べたい具を入れて煮て、牛肉を戻して温めて完成です。ただ、家庭だと漉すとか捨てるとか面倒だしもったいないので、煮崩れていても一緒に食べれば良いと思います。ちゃんと食べたい具材は後から入れれば良いです。具材を別に煮ておいて最後に合わせるという作り方もありますし、生の野菜を煮汁に入れて煮る作り方もあります。レシピは1つではありません。何をどう食べたいかを考えて自由に作れば良いです。

回答No.8

薫子（@kao-ruko）

野菜は溶けます。

それが美味しいのです。

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

牛肉に限らず、お肉は基本的には「素材」による影響が出てしまうのもです。

その上で、加熱し過ぎて硬くなり、さらにじっくりと加熱をすることで柔らかくなる。という傾向があります。

ビーフシチューの場合、お肉としての食感を活かしたいのであれば、硬くなりにくいお肉を、作られな角に煮込まない。という方法も良いでしょう。
逆に、じっくり煮込んで、ホロホロと柔らかく、、という場合は、お肉と一部の野菜やハーブ類だけでじっくりと時間をかけて煮込んでから、食材としてのお野菜を加えて調味料を加えながら仕上げる。というもの良いでしょう。

やっつけ、、ごまかし？？
安価で硬くなりやすい牛肉は、後から入れて、加熱し過ぎないようにし、前日から煮込んだような繊維がほぐれた牛肉感として、コーンビーフを組み合わせる。という、超時短のなんちゃってビーフシチューもありです。

圧力鍋の使い方次第では、うまくできる方法があると思います。
二十年ほど前に、圧力鍋を活用されるベテランから、素材などによって、煮込み１時間は圧力鍋で圧力がかかってから10分、６分、３分と同等。と聞いたことがあります。聞いた時はすごい情報だ、と感動していたんですが、圧力鍋がないし、使う機会もないまま、数十年、、、もう思い出せなくなってます（汗）

ただ、一つだけ記憶しているのは、「圧力鍋」は、沸騰して圧力が高くなった時間の話なので、安全に蓋を開けられる圧力までゆっくりと冷めていく時間も考えると、実質的には「加熱時間」が大きく違うが、全体的な調理時間は、あんまり違わないことも多い。という話だけは記憶しています。（逆に、数日煮込んで、、というのは数時間の加圧で、その後の調味などに取り掛かれば、半日で仕上がる。という話もありましたねぇ。）

この他、長く煮込むと溶けてしまうじゃがいもなどは、沸騰してからの加圧という加熱時間が短くする工夫で、むしろ溶けない、」美味しいカレーが作れる。という話も、記憶の片隅に残っています。
（じゃがいもは、品種や季節や産地にもより、通常の煮込みであれば１０分からせいぜい２０分までが煮溶けない範囲だろうと思います。私の場合、子供の頃からドロリとしたカレーが好みで、これはじゃがいもがかなり煮溶けていたのを食べ慣れていたからでしょうねぇ。カレールーやレトルトカレーのCMなどで見た印象の、カット面がハッキリしたじゃがいも、、一時期、そういうカレーも食べてみたい。って思って、色々創意工夫し、大半は失敗でしたが。。。近年では、レンチンしたジャガイモを、サラダ油で表面だけがややこんがり、というのを後のせしたカレーも良いなぁ、って思っています。カレーソースのどろり感は、違う手法でも、まぁまぁそれなりに再現できる、というのも、たくさんの経験から、私が好きな方法を見つけたんです。。でも、まだもっと良い手法もあるはずなので、ネト情報を色々眺める、とうのも、趣味になったかなぁ。。♪）

回答No.6

takochann2

我が家では保温調理鍋を使って12時間程度保温すると、どんなに筋筋の牛肉もレトルトもののような牛肉に代わります。ただしやはりジャガイモは溶けますので、レンチンも有効ですが、深部が乾燥気味になることとさらに接した底面固くならないので、150度程度のオーブンで網の上で20分くらい焼くと良いです。全周が締まって崩れず、中はふかふかを維持します。牛肉も保温が長くなると崩れますので、同様にオーブンで若干の焦げ目がつくくらい焼いてから入れると色合いも良く、崩れないけど中は柔らかになります。ちなみに保温調理器は沸騰直後に火から外して入れます。50度未満になると腐るので6時間後くらいに再度火にかけて温めなおします。ジャガイモは再加熱時の6時間後に投入しても良いです。
　保温調理鍋は時間はかかりますが味はまろやかになり、節電にもなりますのでお勧めです。試してみてください。我が家ではルーも小麦粉から作っています。

回答No.5

terepoisi

私はすね肉なら灰汁取り後圧力鍋で20分ほどブイヨンで煮込みます。
加圧開始時に入れるのはタマネギと人参、キノコ、香味野菜（後で取り出す）まででジャガイモはメークインなら半割で一緒に入れますが、出島などホクホク系は煮崩れやすいので別途圧力で蒸しておいてルーを加えるときに入れます。ただこれも煮崩れて溶けたほうが好みという場合は最初からでいいでしょう。
ブロッコリや青味野菜は別にボイルしておいて彩りに添えます。

家庭料理ですから正解というのはないと思います。
それぞれ好みに従って調理すればいいでしょう。
皆さんの回答をご参考にお好みのレシピを見つけてくださいね。

回答No.4

babybabykidbaby

じゃがいも、玉ねぎはそんなに煮込めば必ず溶けます。
ソースの一部としてではなく具材として楽しみたいなら、肉のみ圧力鍋で煮込んだ後に、別に加熱した野菜を足したらいいと思います。
でもじゃがいも以外は一緒に煮て溶け込むと更に美味しくなりますね。

圧力鍋にもよりますが、硬いすじ肉でも高圧力で7分くらい圧力をかけて、抜けるまで放置で柔らかくなります。

回答No.3

mekiyan

固い肉は出汁とり用なので、それをいかにゴマカそうが、やはりある程度の固さは残り、肉の上手さはなくなっていきます。シチューが上手ければ『良し』とすることです。

煮込めば煮込むほど上手くなるのがカレーを含むシチュー。

料理が大好きな一人暮らしの後期高齢者のじっちゃんです。一人飯は辛いので、後家さんや５０歳以上の独身女性（ただし美人でスタイルが良くて性格が明るいの限る）を頻繁に集めては、食べてもらっています。

回答No.2

kon555

>>野菜とは別に肉だけ煮込んだほうがよいのでしょうか。
　丁寧な作り方としてはそうなります。肉と野菜、また野菜も種類によって適切な煮込み時間というのは異なるので。
　先に肉を煮込んでおいて後から野菜を入れるパターンや、別々に煮込んだ具材を合わせる事で完成させるレシピもあります。
　ただ家庭料理として作る場合、そこまでやっらない方法もあります。どうするかと言うと、お肉の種類(部位)や切り方などで工夫して、短い時間でも美味しく食べられるようなレシピで作ります。
　例えば以下のレシピではこま切れ肉を使う事で煮込み時間を短く済ませています。
https://shop.seikatsuclub.coop/recipe.html?R_ID=10000000104

　また部位によっても肉質と味わいが異なるので、そうした部分で調整する事も多いです。
https://www.kurashiru.com/articles/2ea02b85-9bcb-4464-9183-efcd495e9882

　あるいは「じゃがいもや玉ねぎなど野菜がある程度溶けてもいい」と割り切るかです。
　下記の『洋食のプロが教える』と銘打ったレシピ記事では「玉ねぎやにんじんなどの野菜は、具材としてではなく、ソースの一部と考える～野菜をつぶしてスープに溶け込ませ、こして仕上げます」としています。
https://mi-journey.jp/foodie/85140/

回答No.1

tenteko20

圧力鍋があるならそれで煮込めば柔らかくなると思います。
圧力鍋なら加熱時間３０分位でも良いと思います。

ジャガイモは品種によっても違います。
男爵よりメークイーンの方が煮込みには向いていますが、崩れるのを避けるなら後から入れたほうが良いと思います。