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ねぎの切り方

2004/09/02 21:28

ねぎ（青ネギ）の切り方を教えてください。スーパーのパックになっている切ったねぎと自分で切ったねぎは味がちがいます。スーパーのはしゃきっとして長持ちしますが、自分で切ると、べたっとして、ネギ臭く長持ちしません。なにか切るコツがあるんでしょうか？

Pynden
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素材・食材
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k2675
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2004/09/03 00:35 回答No.4

こんばんは。 ●　葱をきれいに切るポイントとして。 (1)　第一に「よく切れる」「刃の薄い」包丁を使いましょう。 (2)　包丁の「刃先」から「刃元」までをまんべんなく使い、　　ゆっくりでいいので、大きな前後運動をさせる事です。 (3)　時間が許せば、根元の白い部分と葉先の青い部分を分けて切りましょう。 (1)・・切れない包丁を使うと、葱の繊維をきれいに切れずに、潰してしまいます。　　切った葱の断面をよく見ると分かりますが、凸凹になってしまい、　　これが「べたっ」とする原因となり、「ネギ臭く」「長持ちしない」理由です。　　また、刃の厚い包丁を使うと、葱が薄く切れません。 (2)・・包丁をまんべんなく使い、大きな前後運動をさせる事によって、　　葱の断面が「すぱっ」と、きれいに切れます。　　きれいに切れる＝凸凹がない＝水で晒した時に水切れが良い　　＝さらっとしている＝べたつき・臭いがない、となります。 (3)・・こちらも葱の断面をよく見て下さい。　　白い部分・・硬くて切りやすいですが、年輪のように何層にも重なっています。　　この一層々々の隙間に「べたつき」の原因となる薄皮があります。　　薄皮がきれいに切れていないので、ヌルヌルが出てきて　　「べたっ」と、の原因になります。　　青い部分・・柔らかいので切り難いですが、一重なので、薄皮がありません。　　きれいに「すぱっ」と切れると、「べたつき」「臭い」が全くありません。 ●　スーパーの (葱) はしゃきっとして・・・スーパーの、という訳ではありませんが、ザクザクに切って凸凹があっても、「べたつき」「臭い」のない、打ち葱を作る事はできます。 (1)　カットした葱を、3％くらいのミョウバン水に15分程度、漬け置きします。　「アク止め」・「しゃきっ」とさせる為です。 (2)　ミョウバンを抜く為、10分程度、水で晒します。 (3)　食品専用の洗濯ネットに入れて、2～3分洗濯機で脱水を掛けます。これでしゃきっとして、ネギ臭くなく、長持ちする「打ち葱」が作れます。 ○　ミョウバンについて http://www.kyousei-nara.jp/myouban/myouban.htm　専門的な事を含んだ回答になってしまい、申し訳ありませんでしたが、一応のご参考までに。　

参考URL：: http://www.kyousei-nara.jp/myouban/myouban.htm

質問者

お礼 2004/09/03 10:54

回答ありがとうございました。裏技を教えてもらって、大変参考になりました。

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myume
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2004/09/02 21:59 回答No.3

＞べたっとして、ネギ臭く長持ちしません。これが本来のネギの特徴です。新鮮なら新鮮なほど樹液(って言うのかな）が出てべたっとします。スーパーのはどうしてあんなに乾いてるのか、私も聞きたいくらいです。切ったのを長持ちさせるのは諦めて、食べる直前に切るのが一番良いと思いますよ。それから、細い種類のネギの方が切った時べたっとしないような気がします。

質問者