なぜ酸っぱくなるか

質問

煮物の質問です。
ダシ、砂糖、みりん、酒、しょうゆの順番で味を付けていたのに何故かお酢が入ってるかのような少し酸っぱい味になることがたまにあります。うまくいくときもあります。原因がわからないので教えてください。

回答No.1

kobehyogo · ベストアンサー

http://oishii-dashi.jp/archives/537
みりんは砂糖の前に入れたほうがいいですよね。
先に入れてアルコール分を飛ばさないと味がまろやかにならないですよね。
私は基本的にみりんを使わないのですが無くても美味しいですよ。

お礼

分かりやすいサイトもありがとうございます！納得しました！

サイトを見ていてまた質問ですが良いですか？煮物でも酒を使ったり使ってなかったり、またはみりんか砂糖の使い分けはどうして決まるのですか？わかる範囲で構いません。お願いします！

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

下ゆでしたパックのカット野菜などを用いた時では在りませんでしょうか？

保存性を高めるために添加された物で、酸味になる素材も少なく有りません。
例えば、酸化防止剤としてV.C（ビタミンC）、科学的にはアスコルビン酸カリウムなどと呼ぶ物ですが、多少酸味があります。
他に、pH調整剤、主にクエン酸が使われますが、これはハッキリと酸っぱい。
この他にも、乳酸Caなども酸っぱいですねぇ。

流水で軽く洗っても、在る程度は残っていますので、少しの時間、水に浸けておいて、酸味が減るようにされるのが良いと思います。又は、別鍋で一度茹でこぼす。というのも良いでしょう。

あと、みりん／お酒は充分加熱する事でアルコール分を飛ばしますが、酸味は簡単には飛んでくれませんので、メニューにもよりますが、１時間単位で煮込む、とかで弱冠和らぐかも、、、、という感じです。

むしろ、お醤油や砂糖を加えて、かなり濃い味にする、とか位しか思いつきません。

他の原因としては、利用した食材のどれかが痛んでいたとか、そもそも酸味が有る物を使っている、とかでしょう。