最高においしいオムレツ

質問

昔、30年以上前
ロシア料理のレストランでアルバイトしていたころ

お昼に賄いが出るのですが
ちょうど二人分不足していて
二人だけのために
料理人の方が
卵だけのオムレツ作ってくれました

白い大きなお皿に真ん中に
卵だけのふっくらとして半月型の
卵だけのソースもかけていないオムレツ

この世の物とは思えないおいしさ
同じものを食べていたもう一人の人と
目を合わせ
何っこのおいしさと
しばらく絶句したのを覚えています

食後はあまりのおいしさに
美味しいと伝えずには言われなかったほどです

たまに思い出します
あのおいしさ

自分なりに考えたけど
生クリーム、バター、その辺が使われてるとは思います
もしかして粉チーズとか？
卵だけの色だったから、あとは、塩かな？

そう思って何度か試してみたけど
これが近いってものが作れていません

卵だけの色で
細長くふっくらした、フライパンの端で成形したかんじの
とろりとした舌解けのオムレツ
ケチャップライスの上にのせてナイフで割っても
美しいだろうなと思います

近いレシピを教えてください

回答No.3

hue2011

オムレツのポイントは、ネタにおいて、混ぜない、粉砕しないという原則があります。したがって、牛乳や生クリームを混ぜ込もうとすると、明らかにまずくなります。そういうものを使う場合は、混ざっていない、そのかわり「馴染んでいる」状態にするのです。つまり、いきなり玉子を割ってボウルでぐちゃぐちゃかきまぜたらいかんということです。
玉子は、自分が割られたことに気付かない程度に裸にしてください。ミルクもクリームも、いつ出されていつここに置かれたのかも記憶にないという状況にするのです。

この話は、例えば牛や豚が、自分が死ぬななんていうことを一切気づかないうちにクビがはねられているという状態にしたものが一番うまいというのと通じるのです。死刑宣告をされて屠殺されたら恐怖やおびえが全部味に出るでしょう。

当然おわかりでしょうが、この状況で塩が振り入れられたりコショウが欠けられたりしたらまずい。連中がえ、と目を覚ましますから。

そして、フライパンにバターを落とし、このバターを溶かします。このカタマリをぐりぐり鉄板に押し付けたりころがしたりしてはいけない。自然に液体になるのを待ちます。
液体になったらつるりと広がります。ここで火を強火にします。

で、あの「馴染んでいる」玉子液の、黄身をつぶしてざざざ、とかき混ぜます。これを一気にフライパンに注ぎ入れるのです。
鉄板にふれたほうはカタマリだします。そうしたら、それはやけどですから、やけどしたものを中心のまだ液状態のところに寄せていきます。さっさとやらないと周辺がかたまった状態になりますから、やけどで痛い思いをさせないように寄せます。このとき左手でフライパンを振動させます。特定の場所が停まったままで玉子を固めないように、です。生地がムラのある状態ですから、色もうまくつながっていませんし、白身黄身がバラバラに見えています。
やがて、泥を寄せているような状況にだんだんなっていきます。輪郭なんかあったもんじゃありません。だけど、左手でフライパンを振動させていますから、なんとなく全体の形が出てきます。そして、なぜか白身黄身が均質に見え始める瞬間がでてきます。このとき、技があります。フライパンを持っている腕をぐっともちあげ、ネタを空中に浮かせた上回転させるのです。
ここで、塩、コショウを均一にふりかけます。
フライパンと接した部分は皮みたいになっていますが、中身はレアのぐだぐだの玉子液です。
ここで完成。火を止めます。
これを皿に置くのです。

余熱と言うものがあります。皮になっているところから中心部のぐだぐだの部分に伝わっていきます。
レアだったものが、一種のミディアムという状態になるのです。そのため、調理直後ではなく2分ぐらいたったころのほうが食べごろと言うことになります。

玉子は勝手に自分で形をなそうとしますから、それを阻害しなければいいのです。邪魔をしないようにしたこと、やけどをしたところはいたわってやったこと、強引な熱ではなく、自分で最後をかたちづくるようにしてやったこと、という、食材への尊重がすべて出来にあらわれるのです。

オムレツを失敗する原因は、次の４つにつきるのです。

・均質にまぜようとして液の状態で白身の繊維を粉砕すること
・わけのわからない味を原料のうちにつけようとするため、できあがりの味が想像できないのに勝手に強引な味になってしまうこと
・僅かの玉子液を順次放り込んで、厚焼き玉子のような、全体に調理中に一様な温度を保とうとすること
・最初から形を作ろうとして強引に力技で寄せようとすること

回答No.2

dragon-man

パリの横町の小さなビストロでオムレツを頼んだら、お話しと同じようなやつが出てきました。びっくりするくらい美味しかったです。見るからに簡単そうだったので自分でも作れそうだと、帰国後、ネットでオムレツの焼き方を調べていろいろやってみましたが、どうにもうまく行きません。実に難しい料理です。
食材は卵とバターと塩だけ、単純極まりなく、後は熟練しかありません。下記サイトを参考に練習してみて下さい。
https://www.youtube.com/watch?v=D2fLfPf9Oz0

回答No.1

eroero4649

グルメマンガの聞きかじりの受け売りみたいなことを書きますが、洋食の調理人さんにオムレツを作らせるとその人の腕がだいたい分かるっていわれるくらいオムレツって腕がモノをいう料理なのだそうです。シンプルゆえにごまかしがきかないってことでしょうね。
基本は卵とバターと塩とクリームだけなのだそうですが、その分量、火加減、鍋の振り方そのどれかがちょっと変わるだけで味がすごく変わるのだとか。

腕のいい調理人さんだったのでしょうね。きっとその調理人さんは「わっはっは。あの味は10年修業しないと出ない味だな」と笑い飛ばすことでしょう。