画像の様にこびりついてしまいました。

質問

蓮根のきんぴらを作ろうとスライサーでスライスし
蓮根は水につけアクを抜き
フライパンにごま油を敷いて
蓮根をフライパンに投入したのですが
画像の様にこびりついてしまいました。

こびりつかないようにするにはどうすれば良いでしょうか？

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

レンコンの輪切りは、繊維の状態からも油を吸い込みやすく、全面に油でコーティング出来る状態にするには、結構多めの油が必用に成ります。

ごぼうやニンジンとは違い、結構でんぷん質が多い、芋類に近いのです。

極力「少量の油で済ませたい」というのであれば、粉を使う。という方法もあります。
しっかり水切り出来ていれば、粉が分厚く付く事も無い。
小麦粉、片栗粉、米粉（上新粉）などにまぶし、余分な粉をよく落とせば、熱くなった油で表面の粉が短時間に固まってくれて、レンコンの繊維質に吸収される油がかなり少なく済むでしょう。
（しっかり加熱していない状態だと、粉が固まる前に油に散乱しちゃって、失敗すると思います。）

写真を拝見する状態で、一般的な茶色っぽいごま油を使ったというのなら、明らかに「油が足りな過ぎ」と思えます。

この他に思いつくのは、電子レンジで加熱し、レンコンの水分を先に減らしちゃってから、ごま油をかけて馴染ませ、その後フライパンで焼く。という方法も出来るんじゃないか？と思います。
（多少湯気が出るだけで水分が減りますし、その後キッチンペーパー等の上に広げてあら熱を取れば、、、、これで、水分はそこそこ減ってくれますし、何よりもでんぷん質が固まってくれるので、繊維質の中にしみ込む油は非常に少なく出来るんじゃ、ないかなぁ。。と。）

熱々の油に投入。というのも、とにかく表面をイッキに焼く事になります。
基本は「かなり多めの油」を「充分加熱」した状態で投入すれば、一般的にはオッケーのはずです。
出来上がって盛りつけた後、フライパンには余分な油が少し残る位が、ごく一般的なパターンだと思うんですけれど。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

noname#237141

こびりつかないようにするには、
十分効果のあるフッ素加工のフライパンを使うことです。

加工の剥がれた、あるいは鉄フライパンで
作るには無理な素材（デンプン質）です。

「煙が出るくらい熱して～」とか書く人いますけど、
きんぴらの場合、ごま油を使うことが多いと思います。
そこまで熱したフライパンだと、ごま油が急酸化してえぐい匂いやえぐ味が出ますので
そこまで熱して調理する素材と油ではありません。

素材や調理方法では適温というのがありますから、
無理せず新しいフッ素加工フライパンで調理してください。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

mammie267

単純に炒める具材に対して油の量が少なすぎるのだと思います。
恐らくそのフライパンはフッ素加工などしてあるものに見えるのですが
捨ててしまったと思われる説明書きにも「油を使って下さい」とあるはずで、
かつ、「表面加工が損傷するため中火以下で使用して下さい」とあったはずです。
表面加工のない鉄製のフライパンなどでは「煙が出る」くらいに熱すると焦げ付きにくいですが
ジャガイモのガレットみたいなデンプンの多い素材を油少なめで焼くと
簡単に鍋に張り付いてしまいます。
レンコンもジャガイモ同様にデンプンが多いため末路は同じです。

以下は写真のような状態になったときの私の対処法です。
張り付いてしまったらもうどうしようもないため
とりあえず酒を少量、フライパンに回し入れたら落し蓋でも載せて蒸らし、
鍋底から剥がれるくらいになったら調味料で味付けし、
調味料がある程度回ったらとりあえず落し蓋をした状態で火を弱くして
材料に火が通るのを待ちます。
炒めたことにはならないかもしれませんが食べるには問題ないでしょう。

表面加工のあるフライパンで調理して油を極力減らしたいという場合でも
「このフライパンは消耗品です」とティファールの製品にもある通り
使い方によってはすぐに効果はなくなってしまいますので
注意書きのとおりに「やさ～しく」扱うことで長持ちさせましょう。

健闘をお祈りします。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

melomelodrama

天ぷらを作る時くらいの油と温度で　一時間程フライパンに油を　なじませれば良いです・・

後は　洗う時に洗剤を使わない　・・等して　油膜を取り除かない事・・

急速に　したいのであれば　一時的効果だが　フライパンに油を少量・・その　油から煙が出るくらいまで熱し　水等で洗えば油膜になります（あくまでも一時的なので　効果は　すぐ無くなる・・料理1～3回分くらいでしょうね・・）

お礼

ありがとうございました。