焼き、蒸しなどで牡蠣の栄養はどうなる・・・？

質問

焼いたり、蒸したりすると牡蠣の栄養は減ってしまうのでしょうか？　生が一番栄養があるのですかね

回答No.3

noname#239865 · ベストアンサー

牡蠣の栄養で注目すべきは「亜鉛」と「タウリン」です。

亜鉛に関しては、生よりも加熱した方がグンと増えます。。
つまり、牡蠣から亜鉛を効率よく摂取するのであれば、加熱調理した方が
良いということです。
しかし、タウリンは加熱調理すると「？」となっています。
タウリンは加熱すると分解されてしまう性質があります。
つまり、加熱すると間違いなくタウリンの含有量は低くなります。
なぜ？にしたかと言いますと加熱により約30％ほど低下しますがそれは
「300℃以上じゃなければ壊れない」と言われています。
なので通常の調理方法だとタウリンが壊れる心配はありません。
また、加熱によってタウリンが約30％低下と言われていますが、
これもタウリンそのものが壊れるわけじゃなく、
溶け出してしまっているだけなので、牡蠣の煮汁や出たエキスまで
しっかり飲み干せば、余すこと無く牡蠣のタウリンを取り入れられます。
つまり、生で食べるよりも、加熱調理して煮汁もしっかり飲み干す食べ方が、
牡蠣に含まれる亜鉛＆タウリンは1地番効率よく摂取できます。

お礼

亜鉛は加熱するといいんでですね。溶け出した汁も飲めばタウリンも摂取できるのですね。参考になりました。ありがとうございます

回答No.4

kurione

焼きも蒸しも、ムラがあるので一概にはいえませんが深部が生感がなくなる60度（タンパク質変性）以上として一般論として。（異論はあるかたは多いと思いますが）
牡蠣で主な栄養源として
亜鉛、ヘム鉄、マグネシウム、カルシウムなどのミネラル。ビタミンB群E、タウリン、グリコーゲン、グリシン、アラニンなどのアミノ酸があります。その中で特に牡蠣を食べる事で意味がある亜鉛、ヘム鉄、ビタミンＢ、タウリン、グリコーゲンについて考えて見ました。
亜鉛は熱に強い、弱いなど諸説ありますが、加熱程度では破壊されないが、他の成分によって吸収に差が出るのではないかと思われます。
ヘム鉄は熱に弱いため加熱によってほとんど失われます。生牡蠣にレモン（ビタミンＣ）の組み合わせが良いのはヘム鉄の吸収が良いからです。
ビタミンBは熱に弱く溶け出してしまいます。溶け出したスープもビタミンの多くは含まれている可能性もありますが分かりません。ほとんどが食品よりの消失率（流出率）で、ビタミン自身がどの程度破壊されているのか不明です。
タウリンも加熱で流出する物ですが、ビタミンと同じで、汁に含まれているかは不明です。
熱耐性は良いようですが。
グリコーゲンは牡蠣のうまみ成分です。熱で多少流失しますが、加熱で身が収縮するため濃度は上がるそうです。焼きガキがもっともうまみを濃厚に感じるのはグリコーゲンが濃縮されたからです。
結論、牡蠣しか食べられないなら問題でしょうが、貧血で鉄分補給が目的なら生牡蠣とレモン。美味しく食べるのなら焼きガキ。
勿論他の回答者様の言われるとおり、感染症などの危険性はあります。加熱した方が安全確実。加熱用と生食用は陸地からの距離だそうです。陸地から遠いところは生食用、陸地に近い所は加熱用。どちらも検査はされているはずですが、万が一と言うことはありうります。つまり汚染物質は陸地から排水路や河川から海に流れ込んでいるのです。

お礼

美味しく食べるなら焼きガキなんですね。生も美味しいけれど、当たるのが不安です（笑）。ありがとうございます

回答No.2

mvrhtv

牡蠣の栄養を余さず採り入れようと思ったら、やはり生食です。熱に弱いタウリンやビタミン類も丸ごといただけます。レモンを絞ったり、酢牡蠣にして食べたりすると亜鉛や鉄分の吸収がアップします。
生牡蠣を食べて中毒を起こすことがまれにあります。生で食べる場合は、必ず「生食用」と表示のあるものをお使いください。
加熱用をフライにした場合も鉄分吸収アップのためのレモンはお忘れなく。
鍋やスープにした場合は、水溶性のビタミンB群が溶け出したスープを残さず飲みましょう。
詳細情報はhttps://welq.jp/622を参考してください。

お礼

タウリンは熱に弱いのですか・・・。
＞レモンを絞ったり、酢牡蠣にして食べたりすると亜鉛や鉄分の吸収がアップします
良い情報ありがとうございます

回答No.1

grabers

熱に弱い栄養素　水に溶けやすい栄養素等　様々なものがあるのです・・

どう調理するかで変わるのは　仕方のないこと

お礼

ありがとうございます