豆乳のシチューの作り方で伺います

質問

豆乳のシチューの作り方で伺います。豆乳を使って時々シチューを作るのですが写真のようにシチューそのものが汚らしくなってしまいます。乳化がうまく出来ていないということなのでしょうか？↓
http://fast-uploader.com/file/7021905384839/
※もし表示されなかったら↓
http://p2.upup.be/BeYdGkiVMf

作り方はごく標準的なもので概ねこのような感じです↓
http://www.marusanai.co.jp/tonyu_cooking/meatfishegg17.html

以下を見ると↓
https://ryorisapuri.jp/news/entry/2016/01/18/080000
『プクプクと小さな泡が立つくらいの火加減で煮込みましょう。泡が立つと煮汁の水分と油分が交じり合って乳化が起こり～』とあります。
私も煮込む過程で少々沸騰させたり、強めに沸騰させたりして様子を見ているのですがとにかく汚らしく不味ったらしくなってしまいます。
原因は乳化にあるのか別にあるのか、よく分かりません。

ご存じの方、よろしくお願いします。

回答No.1

mineshi · ベストアンサー

写真の感じだと、油が多すぎるのと、
野菜、特にじゃがいもの煮崩れによる影響もありそうですし、
レシピ上は、途中の熱い状態の鍋にホワイトソースの材料を入れてたりするので、
小麦粉のグルテンが、いきなり固くなって、しかもバターとなじまないまま、
ホワイトソース化せずに、小さなザラザラ感やダマダマ感で残るのではないかと。

ここは、レシピの手順を気にせず、
本来のホワイトソースを作る工程を、
ミキサーや自動泡だて器で済ましておけば、かなり確実です。
このホワイトソースは、「小麦粉・バター・豆乳」を事前に
ミキサーや自動泡だて器で、しっかり混ぜるだけです。

そして、調理手順ですが
１・サラダ油少な目で、中火程度で、鶏肉、野菜を
　　ゆっくりこげつかないように炒める。この時少し水を加えて
　　フタをして、蒸すように炒めると早い。
２・見た感じ鶏肉に火が入ったようなら、
　　水を入れて中火でフツフツするまで温度を上げ、
　　そのあと弱火でゆっくり煮る（＆浮いてくるアクは取る）
　　※野菜を入れるタイミングは、種類によって見極め。
　　　ブロッコリーなら、途中から入れるとかで。
３・この時点で鶏肉と野菜を煮込んだ水煮状態なので、
　　ここで一度、塩やコンソメで薄めに味を調える。
４・用意しておいたホワイトソースを全力投入して、
　　２～３分弱火でゆっくり煮る。
５・最後に味を見て調整。

これならば、もう少し良い結果になるのではないかと。

お礼

詳細で丁寧な回答をいただき感謝いたします。

今改めて料理の過程を振り返るとサラダ油と鶏肉の量が多過ぎたように思います。ご指摘の通りです。
アク取りもしませんでした。
ホワイトソースでミキサーを使ったことはありませんが、トライしてみます。