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水炊きを作るときに鶏肉が硬くならないよう
水炊きを作るときに鶏肉が硬くならないような作り方を教えてください。
- rainyweather
- お礼率98% (156/159)
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- Radish_Boyaboya
- ベストアンサー率16% (132/788)
補足 その後は、普通の水炊き作るようにします肉は柔らかいです。
お礼
とりあえず鶏肉だけしめるということですね。 やってみたいです。
部位や鶏肉のコンディションにもよるけど、 さっと下茹でしてください。 （ここで十分加熱しないこと） アクも少し取れるのでいいです。 中はまだ生でいいです。水で締めるなんてことは しないように（温度が下がると元の木阿弥だから）。 下茹ですることで鍋に入れてからの 火のまわりが早いから早めに食べることが出来る。 つまり加熱し過ぎで固くなる前に食べることが出来る、 ということですね。 これがね、手羽先とかだったら そんなに神経質になる必要ないです。 もともと固くなりにくいから。
お礼
手羽元は水炊きに使いません。 ほかの人は氷水でしめるって言ってる人もいますがあなたは水でしめないと 間逆のことを言われるとどっちが正しいのかがわかりません。
- kia1and2
- ベストアンサー率20% (482/2321)
鶏肉にレモン汁と塩を全体にすこしかけて１５分ほど放置しておく。おばあちゃんが、それをしないと鶏肉は煮れば硬くなると、教えてくれました。
お礼
すっぱくならないんですか？
補足
すっぱくならないんですか？にたいして回答してください。
- iBook 2001（@iBook-2001）
- ベストアンサー率48% (4211/8744)
はじめまして♪ 鶏肉の部位による違いも大きく影響します。 一般的に肉自体に脂肪分が少ない「ささみ」「胸肉」は、加熱しすぎるとパサパサで固く成りやすい。 最も多く用いられるもも肉は、適度に脂肪分が在るので、一般的にはさほど固く成りにくいと言われます。 しかし、淡白な「若鶏」なら固く成りにくいが、味が濃い「親鳥」はどうしても肉質が固く成るのです。 手羽等はゼラチン質が多く、むしろじっくり煮込んだ方が独特の味わいが楽しめるでしょう。 加熱温度と加熱時間、お肉の部位や状態を考えながら、お鍋に入れるタイミングや火加減を調整するのが良いのです。 基本的に、ぐつぐつと強火で沸騰させないようにしながら、食べるタイミングに合わせて具材を入れて行く。というのがベターです。 具材から出る「出汁」に頼らず、具材を入れる前のスープ、この時点でシッカリと美味しい出汁に成っている状態を造ってから、というのが良いと思います。 私の地域（地方）では、「水炊き」は滅多に食されませんが、鶏肉を用いた郷土料理、鍋料理として、「キリタンポ」があります。 （私達の地域ですと、「キリタンポ鍋」と言わなくても、「キリタンポ」と言えば鍋料理という認識だったりしますよぉ。） この場合も、鶏ガラでしっかりスープを取って、醤油を加え味を整える。その後鶏モツ、固いけれど味が出る親鳥、ごぼう等を入れて、一煮立ちしたらアクを取り、その後にメインと成る鶏肉、キノコ類（主に舞茸、シイタケはナシ）、ネギ、セリ（根も美味しい）、そしてキリタンポを入れたら、軽く一煮立ちして完成です。 これで、歯ごたえが有って旨味の強い鶏肉と、柔らかく食べやすい鶏肉が同時に楽しめます。 もちろん、固く成る親鳥は薄く切って食べやすく、若鶏は大きめに切って柔らかい弾力を楽しめるようにしますよ。 （最近は、こういう「一手間」を省いた、簡単調理の場合も在る、、、少々残念です。） 「水炊き」の場合で、もし同じ部位のお肉を使うと言うなら、切り分けた時に薄い部分と、厚い部分を大まかに分けて、厚い方を先に加熱し、薄い方は少し間を置いてから投入する事で、中心部の加熱具合をおおよそ同じ程度に出来ると思います。 （この方法、私自身が造る鳥の唐揚げで、よく活用する工夫ですよぉ～。） 鶏肉の加熱具合は、中心部の温度に気配りをする事で、多くの場面に応用が出来るはずです。 とは、言っても中心部の温度を測定出来る訳じゃないので、有る程度は経験と感なのですけれどねww
お礼
だしは自分のやりかたでやるんで大丈夫です。 きりたんぽは食べたことも見たこともありません。 醤油は水炊きのだしには入れませんよ。 鶏もつは水炊きには普通使いません。きのこ類も水炊きには普通入れません。ごぼうも入れません。 水炊きは水炊き用を買ってきて使いますが、東京では水炊き用の鶏肉がなぜかスーパーに売ってません。 普通のスーパーしか行きません。 だから親鳥か若鶏か行ったときにあるものしか使えません。
- cayenne2003
- ベストアンサー率32% (718/2227)
土鍋で水から鶏肉のみで弱火でコトコト煮ます。 私は手羽元を30分位煮ます。 それから野菜や具材をお好みで入れて火が通ったら食べごろです。 鶏肉は骨からスルッと抜けるぐらい柔らかくなりタレも染み込みやすくなって美味しくなりますよ。
お礼
土鍋は使えません。
鶏肉は、水から煮る グツグツと沸騰した状態にはしない 鶏肉に火が通ったら、火を止めてしばらく放置 余熱をうまく利用すると、いいと思います。
お礼
熱湯に入れるという人と水から煮るという意見があり困ってます。
熱湯にさっと入れて氷水に入れて霜降り状態にします。
お礼
そのあとどうするんですか？ 野菜と一緒に入れて大丈夫ですか？
お礼
この前鶏もも使ったけど若干かたかったんです。