一口にモーターといっても、その種類は非常に多く、その構造によって、電圧を制御することで回転数が変えられるもの、電源周波数を変えることで回転数が変わるもの、パルスで動作させるものなどが有ります。
普通の扇風機は、構造簡単でローコストな、回転数が周波数依存するインダクションモーターに属しますが、周波数を変えない特殊な方法によります。
インダクションモーターは、扇風機を除く動力用などの普通の用途では、回転数を変えるには、インバーターを使用して周波数を変えて回転数を制御します。
普通の用途では、電圧を下げていくとモーター出力トルクが下がり回転が停止してしまいます。
扇風機は例外で、扇風機の負荷は、プロペラで風を起こすので、回転数を大きくすると負荷が大きくなり、小さくすると負荷が小さくなります。
なので、少し電圧を下げても回転が下がり負荷が小さくなり回転が止まりにくいのです。
インダクションモーターでも２次抵抗を大きく設計すると電圧を下げることで回転数が下がりやすくなるので、扇風機専用のモーターでは、この性質を利用して、簡単に電源と直列にリアクトル（インダクター）を入れることで電圧を下げて回転数を下げます。
通常、スイッチで強弱のリアクトルの大きさを切り替えています。
抵抗器でなくリアクトルなので、電力消費が無く経済的です。
補足
皆さん回答ありがとうございました。 作りは簡単だけど、理屈はむずかしいですね。