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舌の不思議な感じ方について
- 舌の違いを感じる謎について考える
- 食材が同じでも味の感じ方が変わる理由を探る
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質問者が選んだベストアンサー
飲食関係のお仕事してますが、他の要因は置いといて、お店のスタッフ総入れ替えが、味に影響を及ぼすかを考えてみました。 和食の調理師は包丁は自前で、研ぎも自分で行います。 下手な研ぎを続けますと、変な形になって使い難くなります。 使ってる包丁を見れば、ある程度は腕前が判ります。 少しでも美味しく召し上がって頂きたくて、多少無理をしても名品を選びます。 鮮魚メインのスーパーで、最近お刺身が美味しくなくなったお話をお聞きしたので、リサーチに行きました所、切り身の下の部分が崩れてました。どんな切れない包丁使ってるのか、気になって厨房を覗くとカツオの三枚卸をしてて、切り口がギザギザ、洋包丁の両刃はないだろうと思いました。 包丁を含めた職人の技術低下も有るかも知れません。 チェーン店ですと、本部へ発注だと思いますが、使う量が足りなければチャンスロスですし、余れば翌日に持ち越しです。本来寿司ネタは２-３日もつ物が多かったのですが、鮮度が重要なカツオやサンマ、鯵等も使うようになりますと、どうしても翌日では美味しく有りません。割烹とかですと、他にアレンジ出来ますが、お寿司ですとそうもいきません。 マグロは一週間熟成とか、メバルは5日目が美味しいとか言われますが、メバルのお仲間のソイは新鮮な方が良いです。活け〆が美味しいと言われる鯵も、師匠に言わせると〆てから6時間後が良いそうです。 仕入れと現場が別人の場合、トレーサビリティの問題も有ります。この連絡が出来無くなったとも考えられます。 後は、アニサキス対策での冷凍ですが、最新のCASやブライン凍結とか急速冷凍法も種類が有りますが、ネタに合わせた解凍が必要です。人が代わってそれが上手く行われていないかも知れません。 仕入れ担当が代わったか、先月のように天候不順で時化の日が多くなりますと、魚価は高騰して担当者は苦しいでしょうね。使う魚種は決まってますでしょうし、予算は有るでしょうからグレードを落とすか？これは外的要因ですね。 うちは、ヘダイとかサメガレイなんかも使いますが、ご存知無いだけで美味しければ良いと思ってます。なんと言ってもおまかせですから(笑) 食材の卸もしてる関係で、飲食店のご相談を頂きますが、重要なのは理由は良く解らないけど美味しいじゃないでしょうか。この為にはお出汁の底上げが重要とお話させて頂きますが、どうしても単価を落とす為に最近出回ってる中国産の昆布にしてるお店は美味しくは無いです。仕入れを拝見して、もっとお安く出来る物は提案させて頂きますが、ケチっちゃいけない部分も言わせて頂いてます。 私自身は余り外食はしないのですが、勉強になるからと言われて、都内の名店にも連れて行かれます。初めて行く所が多いので、良く分かりませんが、相方は昔はもっと美味しかったと良く言います。TVに出てた都内のお店ですが、３年目の子が焼き方を任されてるとか、あり得ません。 やっぱり謙虚な気持ちで、何時までも修行と思うのが重要だと思います。 ある料理人のブログで、お客様と感動を共有出来るのが肝要と有りましたが、何となく分かってきた今日この頃です。
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- kamejrou
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こんにちはzicoさん。 ＞違いの分らない舌？ はて？私は良く分らない・・・・その時の体調と雰囲気なのかなとも思いますが。 私はもう食べるものには欲がなくて、 ただ一つの贅沢は米なのです・・・米だけは少々高くとも美味しい米を食べたい！ 家内も同じのようで、何だか姫と言いましたかね？ これがまことに美味しい！ 私は酒は最近どうもいけない・・・昔は酒呑童子の二つ名を持っておりましたがね、 家内がたまに味見、味見とか言い私に呑ませる・・・・ いけないが駄目なわけではない、昔の酒呑童子の二つ名は伊達ではない！ 一合が二合になり果ては三合、四合になれば、機嫌も良くなり、 呑めや歌えや世の中は・・・と、 その後、三日くらい具合が悪くて暫く動けなくなってしまうのです・・・・ そうしますとねあの美味しい米が砂を噛んでいるようで・・・味がしない！ この三日の間は何を食べてもそう！ 昔はそんなことはありませんでしたからね、不思議と言えばまあ不思議・・・・ ここからは少し別の話をしましょうか？ 先日私は時代小説の話をしました、ハードとソフトで池波さんと藤沢さんに行き着く・・・ これは少し乱暴でしょうね・・・・ 今の方は池波さん藤沢さんが馴染み深いのかな？そう思いお二方を言いましたが、 時代小説と言うジャンルはそれほど底は浅くはない・・・。 ただ、私に言わせればこの時代小説と歴史小説の線引きと言うのは実に難しいのです。 山本周五郎さんと言う作家がおられる・・・zicoさんは御存知でしょう。 「樅の木は残った」、あるいは「さぶ」、どちらの括りにするべきか？ 長谷川伸、この人は池波正太郎さんのお師匠さん「股旅物」を得意とされた・・・ まあ挙げれば枚挙にいとまもないのです。 山手樹一郎さん、柴田練三郎、子母沢寛、・・・古くは野村胡堂に岡本奇堂・・・・ 文豪、森鴎外も時代物は書いておりますからね「阿部一族」「高瀬舟」、 「阿部一族」は歴史ものになるのでしょうがzicoさん暇でもありましたら面白い・・・ 大仏次郎さんにしても「赤穂浪士」・・・・ まあ、zicoさんも自分で面白いかな？そう思われる本を読むのが良いのでしょう。 私はもうそう言うわけにはいかなくて読み散らかす時間が惜しいのです。 さて最後に・・・ 「銀二貫」、私はこれには泣きました・・・・ 私はまあ人様よりは涙腺が脆くできているのかも知れない。 でも、泣けて涙が止まらない・・・これは浅田次郎さんの「壬生義士伝」以来でしたね・・・ 私はね、あれにも泣いたのです！ 吉村貫一郎の妻子を想う南部訛りに私は声をあげて泣いた・・・・、暇でもありましたら。 和助が善次郎に、 「なあ善次郎・・・私は銀二貫でええ買い物したなあぁ・・・」 「へえ、旦那さん、ほんに安うええ買い物でおましたなぁ・・・」 私は松吉よりこの二人に涙が出るのですよ。
お礼
kamejrouさん、こんばんは。 お礼が遅くなり申し訳ございません。 私の母に薦められて山岡荘八の徳川家康は中学生の時に既読済です。 大河ドラマも見ましたよ～。滝田栄の大熱演もそうですが、役所広司の信長も格好良かった。。。 ただ、残念だったのが、いつも「民のため…」と嘘くさいセリフを言っていたような気がしたことと、憎たらしいくらいの悪役が出てこないことでしょうか？ 子孫が居らっしゃることが原因？それとも国営テレビだから？ 今、大河に欠けているのは、魅力ある悪役じゃないかと思うのですが、どうでしょうか？ 実は、ご紹介頂いた作家、残念ながらほとんど読んでいません（涙）。 そう、山岡荘八と吉川英治は読んでいますが、他読んだのは真田太平記と風神の門くらいでしょうか？ 山本は山本でも、山本兼一ならば何冊か読みましたが…。 機会があれば、是非、読んでみたいです。 ＞私は酒は最近どうもいけない・・・昔は酒呑童子の二つ名を持っておりましたがね 羨ましい。私は１合ほどでダウンです。 私の父がビール１本ほどでダウンするので、弱いのは遺伝だと思います。 ＞そうしますとねあの美味しい米が砂を噛んでいるようで・・・味がしない！ ＞この三日の間は何を食べてもそう！ ＞昔はそんなことはありませんでしたからね、不思議と言えばまあ不思議・・・・ お酒の所為で味がしないなんて…本当に不思議です。人間の脳はどうなっているのでしょうか？ 博学のmarcさんなら、脳科学にも通じてらっしゃるのでは？と思うのですが…。 （「米 姫」でネット検索してみたら、一番上に山形の『つや姫』が出てきましたが、） 我が家の米は、実家から送ってくるので、残念ながら普通の米です。 ただ、今の時期は新米なので美味しいですよ～。 ＞和助が善次郎に、 ＞「なあ善次郎・・・私は銀二貫でええ買い物したなあぁ・・・」 ＞「へえ、旦那さん、ほんに安うええ買い物でおましたなぁ・・・」 ＞私は松吉よりこの二人に涙が出るのですよ。 『銀二貫』、読んでらっしゃったのですか…。素敵な話ですよね。。。 和助と善次郎のコンビ、もう、本当に絶妙のコンビです。 ご回答ありがとうございました。
補足
ブックオフで壬生義士伝を買ってきました。 今読んでいるものがありますので、それが終わったら読みたいと思います。 楽しみです。
- ま ま（@mimomon）
- ベストアンサー率8% (257/3044)
値段だけではなくて、そのときの雰囲気などもあるのかなと思います。 同じ食べ物でもひとりでたべるより、誰かと食べたときのほうがおいしく感じます。 そういったことなのかなとも思いました。
お礼
mimomonさん、こんにちは ＞同じ食べ物でもひとりでたべるより、誰かと食べたときのほうがおいしく感じます。 ギクッ、学生時代、憧れの女性と初めてご飯を食べたとき、緊張で全く味が分かりませんでした（汗） 誰かと食べることで味覚が変わる… 確かに、そういうこともあるかもしれませんね。 それに、一人で食べるより、誰かと食べたときの方が美味しく感じるって、素晴らしいことです。 キャバクラのお姉ちゃんの愛想笑いを見ながら飲むよりも、妻の笑顔を見ながらの食事… 美味しいに決まってます！！！ ご回答ありがとうございました。
地元に戻ったときに、「おいしくて眺めのいい店があるから！」と 海の見える料亭に連れて行ってもらったことがあったんですが、 姉が以前行ったときよりなんだかおいしくない、と言うんです。 その時は、「なんでだろうね、二回目だからじゃない？」なんて言ってたのですが、 （私はその時が初来店だったので、よくわからなかった。） なんと、そのお店、半年経たないうちに食中毒出しました！すごいぞ、姉・・・。
お礼
ronjeさん、こんにちは ＞海の見える料亭 ＞姉が以前行ったときよりなんだかおいしくない、と言うんです。 ＞なんと、そのお店、半年経たないうちに食中毒出しました！すごいぞ、姉・・・。 そういえば、私の地元にも、夏になると食中毒事件を起こす、ラーメンチェーン店があったな（遠い目） ronjeさんが感じなかったのに、お姉様が感じ取ったということは… 本当に凄い舌を持ってらっしゃいますね！！！ 繁盛店になった瞬間、不味くなるお店があるそうですが、合理化と手抜きを同じ事だと思っちゃうと失敗するのかもしれませんね。 ということは、行き付けだった寿司屋の今後の動向、ニュース、チェックしておかなきゃ！（笑） ご回答ありがとうございました。
- manmanmann
- ベストアンサー率12% (535/4296)
昔どこか別の質問にも回答したのですが、ミスドの中華麺が子供の頃大好物で、しかし20年くらいぶりにたべたらぜんぜん美味しくない…。 味覚がこえてしまったのか、味がかわったのか…なぞです。
お礼
manmanmannさん、お早うございます。 ＞昔どこか別の質問にも回答したのですが、ミスドの中華麺が子供の頃大好物で、しかし20年くらいぶりにたべたらぜんぜん美味しくない…。 ＞味覚がこえてしまったのか、味がかわったのか…なぞです。 そうですよね。謎ですよね。。。 ミスドの中華麺？ 何故、ミスドで中華？と疑問に思い食わず嫌いしてましたが、食べなくて正解だったかな（苦笑） 所ジョージさんがＣＭしてたような記憶があります。 実は、私も、モスで同じような経験があります。 昔は、圧倒的に、パン（バンズ？）の食感も含めて、他のバーガーショップよりも格上だと思っていたのですが。。。 最近、関東のとあるお店に入ったら、もう本当に不味かった。 入った時間帯が22時くらいだったからなのかな？ パンは、パッサパサで乾燥してるし、野菜はシナシナで水分が無く、ライスバーガーは、しょっぱ過ぎるし（関東だから味が濃い？）、 もう、どうなってるの？と思いました。 子供と大人の味覚の違いか～。 納豆、ピーマン、人参、羊羹、大人になって好きになりましたし、駄菓子は、子供の頃に比べてそれほど美味しくないような気がします。 そういうこともあるかもしれませんね。 それから、モスは止めて、近くのマックに行くようになったのですが、異物混入事件もあったし、最近スマイル０円が復活とか書かれていたのに、メニューにはスマイル０円の標記はないし、店員もロボットみたいな対応だったし（苦笑） そうそう、長崎で食べたハンバーガーは大き過ぎたし、ロッテはお家騒動？ もしかすると、おじさんは、もうハンバーガーを食べるな！ってことかもしれませんね（涙） ご回答ありがとうございました。
- yoruaru-q
- ベストアンサー率17% (476/2703)
水を飲むにしても、その水の温度・そのときの気温・体の状態・などにより、感じ方が違いました。 食べ物屋さんでは、実際の味以外にも受け取っている情報があるので、美味しく感じるということがあるのではないかと思います。
お礼
yoruaru-qさん、お早うございます。 ＞水を飲むにしても、その水の温度・そのときの気温・体の状態・などにより、感じ方が違いました。 確かに、温い水は美味しくないですよね。でも、私の味覚（舌の感覚）だと冷やしておけば美味しかった。 東京都の水道水も、最近では塩素臭もそれほど強くないですし、不味くないと思うようになりましたし、 でも、他の方みたいに、硬水とか軟水とか、微妙な味まで意識して味わったことはありませんでした。 そういえば最近、某社の商品で、ハスカップ味なる水を飲みましたが、 う～ん、正直微妙、 ですが、慣れたら癖になるのかもしれません。 ＞食べ物屋さんでは、実際の味以外にも受け取っている情報があるので、美味しく感じるということがあるのではないかと思います。 確かに、使う水等の環境が変われば、チェーン店でも味は変わるかもしれませんね。 ご回答ありがとうございました。
- satouenn
- ベストアンサー率13% (286/2073)
板前さんが変わったら、仕入れの目利きというのでしょうか、そういうのも変わってしまったのかもしれませんね。 あとは、同じラーメンでも、家で食べるのと海の家で食べるのとでは、海の家で食べるほうが美味しく感じるそうなので、周りの環境、雰囲気に左右されるということはあると思います。
お礼
satouennさん、お早うございます。 やはり、チェーン店でも寿司屋ならば、各店の板前に仕入れを任せている場合もあるのでしょうか？ それならば、板前が変われば、ネタも変わり味も変わるかもしれませんね。 また、チェーン店本体の仕入れ担当者が変わったという可能性もありますね。 ＞あとは、同じラーメンでも、家で食べるのと海の家で食べるのとでは、海の家で食べるほうが美味しく感じるそうなので、周りの環境、雰囲気に左右されるということはあると思います。 済みません。実は、海の家でラーメンを食べたことが無いんですよ（涙） 確かに、海の家のラーメンは、家庭のラーメンと大差ないように思えますが、お金を取っているので、一応プロの味だと思ってました。 家と海の違い？テンション？アドレナリン？ ふ～う、誰か、実験してくれないかな～ ご回答ありがとうございました。
昔バイトしてたチェーンの飲食店（近畿地方）は野菜を一度に大量に仕入れるので、使い始めの頃と終盤で、如実に味の差が出てました。 現実的に味にブレがあるんだけど、店は悪びれることなく「当店の味は１度目、2度目はまずいと感じるかもしれませんが、3回食べてもらえばおいしさがわかると思います」という強気のポップを店内に張り出したりしてました。 飲食店ってそんなもんですぜ、自分の舌を信じるべし。
お礼
waffentragerさん、お早うございます。 ＞昔バイトしてたチェーンの飲食店（近畿地方）は野菜を一度に大量に仕入れるので、使い始めの頃と終盤で、如実に味の差が出てました。 確かに！！！チェーン店ならば大量仕入れ、あるでしょうね！！！ でも、私の場合は、チェーン店でも、築地直送という看板を出している寿司屋、 そんな鮮度の落ちたネタを使っているでしょうか？ しかし、冷凍ものを大量に安く仕入れて毎日使う分だけ解凍、立ち食い＝回転率を上げる、経営者としては魅力的かもしれませんね。 ＞店は悪びれることなく「当店の味は１度目、2度目はまずいと感じるかもしれませんが、3回食べてもらえばおいしさがわかると思います」という強気のポップを店内に張り出したりしてました。 いや～、こんな貼紙のあるチェーン店、行きたくないですね～（笑） ＞飲食店ってそんなもんですぜ、自分の舌を信じるべし。 ありがとうございます。少しは自信が持てました。 ご回答ありがとうございました。
- alulunomori
- ベストアンサー率16% (32/196)
ありますね。同じ店でも、作る人で味が違う店とか、チェーン店なのに味が違うとか、それと同じような事ではないでしょうか。
お礼
alulunomoriさん、お早うございます。 ＞ありますね。同じ店でも、作る人で味が違う店とか、チェーン店なのに味が違うとか、それと同じような事ではないでしょうか。 alulunomoriさんも、そんなご経験ありましたか…。 実は、私の祖母と母親がそんなに料理が得意じゃなかったためでしょうか？ ほぼ、冷凍食品とスーパーの惣菜で育ってきたため、殆どの外食が美味いと感じる人間なので。 （美味い）好き⇒（不味い）嫌い に転じた経験が今まで無く、驚いたんです。。。 ん？ということは、違いの分かる男になったということかもしれません（苦笑） ご回答ありがとうございました。
- angelo77
- ベストアンサー率15% (304/2021)
板前さん次第で味が変わると言うのは当然だと思います。 全く同じレシピでも、ちょっとした火加減や食材の扱い方で味や風味は全く変わります。 食材がシンプルな程分かりやすいです。 食品を扱うのって凄く難しいですし、感覚やちょっとしたセンスで同じ物も別物になります。 私は昔訪れたインドの砂漠で食べた野菜カレーが美味しくて、何度か自宅で試したのですが、レシピを聞いて見た通りに作ってもコクも出ずに残念な感じだったのですが、ある日、焚き火で作るカレーに火加減なんて無いのでは？と思い、強火でガンガン炒め、薄く色付いた焦げもこそぎ落として作ってみたら、近いものが出来ました。 私が火加減しながら大事に作るカレーが、なぜシャバシャバで味気ないのか分かった気がしました。 景色や環境も大事ですよね。 お弁当や、おにぎり１つでも満開の桜の下で食べれば満足感は大きいです。 普通にちゃんとした舌をお持ちなんじゃないでしょうか。
お礼
angelo77さん、具体例ありがとうございます。 ＞板前さん次第で味が変わると言うのは当然だと思います。 ＞全く同じレシピでも、ちょっとした火加減や食材の扱い方で味や風味は全く変わります。 私は、チェーン店は同じ味になるようレシピやマニュアル等でしっかり管理されているものだとずっと思い込んでました。 違うんですね。 ＞昔訪れたインドの砂漠で食べた野菜カレーが美味しくて、何度か自宅で試したのですが、 ＞レシピを聞いて見た通りに作ってもコクも出ずに残念な感じだったのですが、 ＞ある日、焚き火で作るカレーに火加減なんて無いのでは？と思い、 ＞強火でガンガン炒め、薄く色付いた焦げもこそぎ落として作ってみたら、 ＞近いものが出来ました。 インドの砂漠で食べた美味しい野菜カレーですか！！！ それもシャバシャバじゃない！！！ インドのカレーは、全てシャバシャバのスープみたいなカレーだと思い込んでいましたが、違うんですね。 先入観って恐ろしい。 そうですか～火の使い方でそんなに違うとは…。 ということは、炙りボタン海老のバーナーの微妙な火加減で味が変わるということか…。 ＞景色や環境も大事ですよね。 ＞お弁当や、おにぎり１つでも満開の桜の下で食べれば満足感は大きいです。 ＞普通にちゃんとした舌をお持ちなんじゃないでしょうか。 このように周囲や感情の影響を受けてしまう… 舌って繊細なんですね 安心しました。ご回答ありがとうございました。
ご飯を握るときに、空気を含むように軟らかく握る練習をしなきゃ」←昔の御飯の炊き方と現在の御飯の炊き方と違うのは判りますよね・・現在は圧力が掛かってるので既に御飯に空気が含まれています・・だから回転寿司の様に機械や素人さんが握っても美味しいのですよ・・ 普通に おにぎりみたいにしても寿司になります・・ 寿司酢は好みで色々出回ってるし・・一度やってみれば判りますよ・・
お礼
再回答ありがとうございます。 ＞昔の御飯の炊き方と現在の御飯の炊き方と違うのは判りますよね・・ ＞現在は圧力が掛かってるので既に御飯に空気が含まれています・・ 昔のご飯の炊き方ですか？ 私の父は、もったいないを信条として生きている男なので、私の小さい頃は、まだ大きなガス炊飯器を使ってましたが、ガス炊飯器より前のご飯の炊き方は残念ながら知りません。 （もち米ならば、釜＆薪で炊いたことはありますし、ハンゴウで焦げた焼き飯？は作ったことはありますけど…） それにしても、現在の炊飯器の方がご飯が美味しく炊けるのですか？初めて聞きました。 ガス炊飯器で炊いたご飯の方が、美味しいとＴＶで言っていた記憶があるのですが…。 もしかして、現在の進化した高級炊飯器のことですか？ 確かに高級炊飯ジャーならば、美味しいかも でも、実は、まだ持ってないんですよね（涙） ＞寿司酢は好みで色々出回ってるし・・一度やってみれば判りますよ・・ そうですか…先日、妻が出かけている隙を突いて、出し巻き卵をやってＴＲＹしてみたんだけど大失敗、そんな私でも一度で判るでしょうか？ ああ、妻の激怒する顔が目に浮かぶ…（苦笑） ご回答ありがとうございました。
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お礼
yuria2014さん、お礼が遅くなり申し訳ございません。 ＞飲食関係のお仕事してますが、他の要因は置いといて、お店のスタッフ総入れ替えが、味に影響を及ぼすかを考えてみました。 包丁の種類、料理人の質、仕入れ環境の変化、解凍方法等、味が変化する要因は沢山あるのですね（涙） 確かに、寿司チェーン店の場合、ネタの種類も固定されていて、美味しいネタを美味しいときにお客に提供出来るわけではなく、いつも同じ種類のネタを提供しなければならないだろうし、大量に仕入れるためには季節で産地も違うかもしれませんね。 また、今は、我が社でも人手不足、厳しい料理人の世界も、もしかしたら、そういったことがあり、職人の技術低下につながっているのかもしれません。 ただ、私の舌は、一般スーパーの惣菜でも美味しいと思える（ある意味鍛えられてきた？）舌なので、今まで、同じ店で、評価が１８０度変わった経験が無かったので驚いてしまった訳です。 もしかすると、妻の料理が母と比べて格段に美味しいので、だんだん舌が勉強して、ちょっとした変化に気付くようになったのかもしれませんね。 天皇の料理番というドラマも見ましたが、料理に携わってらっしゃる方は、本当にいつも真剣勝負、真摯に努力してらっしゃると思います。 yuria2014さん、専門的な見地からの真摯なご回答ありがとうございました。