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舌の不思議な感じ方について
- 舌の違いを感じる謎について考える
- 食材が同じでも味の感じ方が変わる理由を探る
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質問者が選んだベストアンサー
飲食関係のお仕事してますが、他の要因は置いといて、お店のスタッフ総入れ替えが、味に影響を及ぼすかを考えてみました。 和食の調理師は包丁は自前で、研ぎも自分で行います。 下手な研ぎを続けますと、変な形になって使い難くなります。 使ってる包丁を見れば、ある程度は腕前が判ります。 少しでも美味しく召し上がって頂きたくて、多少無理をしても名品を選びます。 鮮魚メインのスーパーで、最近お刺身が美味しくなくなったお話をお聞きしたので、リサーチに行きました所、切り身の下の部分が崩れてました。どんな切れない包丁使ってるのか、気になって厨房を覗くとカツオの三枚卸をしてて、切り口がギザギザ、洋包丁の両刃はないだろうと思いました。 包丁を含めた職人の技術低下も有るかも知れません。 チェーン店ですと、本部へ発注だと思いますが、使う量が足りなければチャンスロスですし、余れば翌日に持ち越しです。本来寿司ネタは２-３日もつ物が多かったのですが、鮮度が重要なカツオやサンマ、鯵等も使うようになりますと、どうしても翌日では美味しく有りません。割烹とかですと、他にアレンジ出来ますが、お寿司ですとそうもいきません。 マグロは一週間熟成とか、メバルは5日目が美味しいとか言われますが、メバルのお仲間のソイは新鮮な方が良いです。活け〆が美味しいと言われる鯵も、師匠に言わせると〆てから6時間後が良いそうです。 仕入れと現場が別人の場合、トレーサビリティの問題も有ります。この連絡が出来無くなったとも考えられます。 後は、アニサキス対策での冷凍ですが、最新のCASやブライン凍結とか急速冷凍法も種類が有りますが、ネタに合わせた解凍が必要です。人が代わってそれが上手く行われていないかも知れません。 仕入れ担当が代わったか、先月のように天候不順で時化の日が多くなりますと、魚価は高騰して担当者は苦しいでしょうね。使う魚種は決まってますでしょうし、予算は有るでしょうからグレードを落とすか？これは外的要因ですね。 うちは、ヘダイとかサメガレイなんかも使いますが、ご存知無いだけで美味しければ良いと思ってます。なんと言ってもおまかせですから(笑) 食材の卸もしてる関係で、飲食店のご相談を頂きますが、重要なのは理由は良く解らないけど美味しいじゃないでしょうか。この為にはお出汁の底上げが重要とお話させて頂きますが、どうしても単価を落とす為に最近出回ってる中国産の昆布にしてるお店は美味しくは無いです。仕入れを拝見して、もっとお安く出来る物は提案させて頂きますが、ケチっちゃいけない部分も言わせて頂いてます。 私自身は余り外食はしないのですが、勉強になるからと言われて、都内の名店にも連れて行かれます。初めて行く所が多いので、良く分かりませんが、相方は昔はもっと美味しかったと良く言います。TVに出てた都内のお店ですが、３年目の子が焼き方を任されてるとか、あり得ません。 やっぱり謙虚な気持ちで、何時までも修行と思うのが重要だと思います。 ある料理人のブログで、お客様と感動を共有出来るのが肝要と有りましたが、何となく分かってきた今日この頃です。
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- ミッタン（@michiyo19750208）
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大福さんお邪魔します なんのなんの、謎ではありません 多少メシが不味くても、器・盛り付け・景色などは重要な要因です そういう気分になったんでしょう 私の地元に決して美味しいとは言えない廻らない寿司屋のチェーン店があるんですが、国道に面した小さい店舗なのに土日になると渋滞が始まります 一応のレシピはあるんですが、板場さんのさじ加減で少し違ってきます 餃子の王将でもそうでしょ？ 流行っている店とそうでない店が如実です 店員氏の教育が出来ているか？トイレは綺麗か？整理整頓は出来ているか？ その他諸々の要因もあります 私が以前、あるパン屋さんのプチクロワッサンにハマっていて、毎日のように食べていました お昼前に焼きあがる時間を狙って買いに行きます 職場でも広まり、パートのBBAの分もまとめて購入 ある日を境に味が変わりました バターの甘みが全く違うんです 私より少し年上のおねーさんがお菓子作りが好きで、舌が肥えているんですが「違う」と 間違いないですよね お店に言いましたけど、「作り方は変わっていません」と全否定されましたが、違うんです それからは買わなくなりましたよ
お礼
michiyoさん、非常に分かりやすい具体例を挙げて頂きありがとうございました。 ＞多少メシが不味くても、器・盛り付け・景色などは重要な要因です ＞私の地元に決して美味しいとは言えない廻らない寿司屋のチェーン店があるんですが、国道に面した小さい店舗なのに土日になると渋滞が始まります ＞一応のレシピはあるんですが、板場さんのさじ加減で少し違ってきます 確かに、多少メシが不味くても、 値段が安かったり、交通の便が良かったり、板場さんの人間性とか、可愛いバイトが居たりとかで、お店への印象はかなり変わりますよね。そうなんです。横浜のその店は、また行きたいと思いましたし、本当に美味しく感じたんですよね。 ＞餃子の王将でもそうでしょ？ 餃子の王将もそうなんですか？ 学生時代には良～くお世話になりましたが、全裸で写真を撮るようなこともなく、ほぼアパート近くの店舗のみを利用していましたし、もう学生時代は、質より量、部活で汗をかいた後は、塩分欲しい？餃子のたれをたっぷり付けて、大盛りご飯にからませながら、味わうことなくお腹に入れていたので、味の違いまでは気が付きませんでした（汗）。 でも、当時、餃子の王将は、格段に安く、近所の中華料理屋さんにとっては価格破壊？安さでは太刀打ち出来なかったと思います。営業時間も遅くまでやっていて、遅い時間なのに満員だったという記憶がありますね。 ＞私が以前、あるパン屋さんのプチクロワッサンにハマっていて、毎日のように食べていました この気持ち、良く分かります（笑） ＞ある日を境に味が変わりました ＞バターの甘みが全く違うんです ＞お店に言いましたけど、「作り方は変わっていません」と全否定されましたが、違うんです ＞それからは買わなくなりましたよ そう、これこれ！michiyoさんも、美味いが不味いに変わってしまった経験があったのですね。 ふ～う、ちょっと安心しました。私だけではなかった。。。 michiyoさん、ご回答ありがとうございました。
気分や環境等 様々な事が味覚を変えます・・ たかが寿司・・店等 行かなくても 家庭で作れば良いだけです・・ それの方が 数段美味しいのを 知って下さい・・
お礼
早速のご回答ありがとうございます。 えっ！ 自宅で握った寿司の方が美味しいのですか？ ちらし寿司や手巻き寿司なら、自宅でも作りますが、握り寿司ですよ。。。 漬けマグロとか炙りボタン海老など特殊なネタも、アジとかイワシとか傷み易いネタも、お店にいけば簡単に食べられるのに。 自宅で寿司を握ろうとすれば…あぁ、お腹に入るまでに何時間かかるのだろうか？ もしかして、永谷園のすし太郎関係者の方でしょうか？ それとも、寿司ロボットの製作関係者の方？ または、寿司職人の方？ ふ～う、ご飯を握るときに、空気を含むように軟らかく握る練習をしなきゃ(汗)
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お礼
yuria2014さん、お礼が遅くなり申し訳ございません。 ＞飲食関係のお仕事してますが、他の要因は置いといて、お店のスタッフ総入れ替えが、味に影響を及ぼすかを考えてみました。 包丁の種類、料理人の質、仕入れ環境の変化、解凍方法等、味が変化する要因は沢山あるのですね（涙） 確かに、寿司チェーン店の場合、ネタの種類も固定されていて、美味しいネタを美味しいときにお客に提供出来るわけではなく、いつも同じ種類のネタを提供しなければならないだろうし、大量に仕入れるためには季節で産地も違うかもしれませんね。 また、今は、我が社でも人手不足、厳しい料理人の世界も、もしかしたら、そういったことがあり、職人の技術低下につながっているのかもしれません。 ただ、私の舌は、一般スーパーの惣菜でも美味しいと思える（ある意味鍛えられてきた？）舌なので、今まで、同じ店で、評価が１８０度変わった経験が無かったので驚いてしまった訳です。 もしかすると、妻の料理が母と比べて格段に美味しいので、だんだん舌が勉強して、ちょっとした変化に気付くようになったのかもしれませんね。 天皇の料理番というドラマも見ましたが、料理に携わってらっしゃる方は、本当にいつも真剣勝負、真摯に努力してらっしゃると思います。 yuria2014さん、専門的な見地からの真摯なご回答ありがとうございました。