お肉の変色について教えてください。

質問

素人なので説明が不足しているかもしれませんがお力をお貸しください。

今現在工場で創った冷凍ハンバーグを使用していますが、
中心部分が茶褐色に変色してしまいます。
原因が分からないで困っていますのでアドバイスをお願い致します！

(1)工場で冷凍ハンバーグ製造
牛肉100％で挽き材をつなぎ無で製造
↓
(2)急速冷凍
窒素冷凍
↓
(3)解凍して使用
リードでくるみ冷蔵庫で解凍

回答No.1

chie65536（@chie65535）

牛肉本来の色は「茶褐色」です。

空気に触れると、肉の中の鉄分を含んだ成分が酸化して「鮮やかな赤色に変色」します。

なので「空気に触れてない中心部」は「肉本来の色の茶褐色のまま」で、空気に触れている部分から、徐々に「鮮やかな赤色」に変色していきます。

なので「中心部分が茶褐色なのは、空気に触れていない、新鮮なお肉だという証拠」です。

もし「中心部分まで鮮やかな赤色」だとしたら「長時間空気に触れて、酸化して、鮮度が落ちているお肉を、工場でハンバーグに加工した」ので「良くないお肉が原料」ですから、使ってはいけません。

なお、お肉は「切り立ての新鮮な茶褐色」→「酸化して鮮やかな赤色」→「痛んで茶色」のように変色するので、素人は「新鮮な茶褐色」と「痛んで茶色に変色」の見分けが出来ない場合があり、注意が必要です。

牛肉は「鮮やかな赤色の方が新鮮」と勘違いしている人が、非常に多いです。

そのため「中国産の怪しいお肉」は「鮮やかな赤色を保つため」に「怪しい薬品が塗布してあることがある」ので、中国産のはヤバいです。