一回冷凍した刺身より、冷凍してない刺身の方

質問

一回冷凍した刺身より、冷凍してない刺身の方が
食中毒になる率が高いのですか？

回答No.4

hue2011 · ベストアンサー

この話は古い話です。

昔、サーモンは絶対に生食しませんでした。
刺身なんていう発想はなかった。

虫がいたからです。アニサキスですか。
あれが体内に入ると、人間の体をかじり始めて激痛で救急車というのがあったものです。

ところで、冷凍技術というものはありましたけど、冷凍食品は価値がないと言われ続けました。

解凍すると変な水が染み出てきて、なんとなく臭いし輪郭も崩れていてとても客には出せない。
せいぜいよく火を通してたべるしかないから、にんにくきかせてソテーにしたりコロッケにいれたりしたのです。

当然、この技術で魚を輸送するなんていう発想はなかった。

マグロなんか遠洋で採ったとしても、持って帰るうちにみすぼらしくなったからです。

だからマグロなんて高級魚じゃなかったし、大トロなんていう油のある部分なんて人間の食い物じゃなかった。
少なくとも現場にいる猟師にとっては極上のものだったけど、「リクではこんなもん食えんべな」というものでした。

ヘミングウェイの「老人と海」なんて、ようやくとった魚を持ってくる間に他の魚に皆食べられてしまった。

しかしあるとき以後これが変わった。

マグロ漁をするときに、急速冷凍と言う技術が導入されたのです。
船に持ちあがってきたマグロを瞬時に冷凍し、ブロック塊として持って帰ることができるようになりました。
これが、みなさんご存じの築地でよく画像を紹介されているマグロのセリの現場まで持ち込まれるのです。

そうすると、適切な解凍をすると、驚くような美味が出現しました。
この技術のおかげでクロマグロが絶滅危惧になるまでとり尽くされようとしているのです。

マグロはさておき、この急速冷凍技術を、たまたま海遊する鮭に適用して持ち帰ったのですね。
そして、猟師の命知らずというか、ためしに家でたべてみようかと思った。
食べてみたら、あ、いままで知らなかった猛烈な美味であることがわかった。
でもアニサキスはどうだろうか。
よく考えてみたら、冷凍した瞬間に死んだんじゃないか。
それで研究機関にしらべてもらったんですね。
で、想像の通り、アニサキスは皆凍死していた。
アニサキスの死体は非常に小さい虫なんでそんなに気にならないし、ひどい臭いや味もない。

ここで、いきなり「サーモンの刺身」というごちそうが発生したのです。
マグロと同じやりかたですから、解凍して包丁をいれるとすらりというきれいな切り身になります。

そういう歴史があります。

ところで、冷凍をすると組織が壊れたりします。
壊れることを目的とした料理手法の冷凍というのがありますが、玉ねぎやブナシメジが適用されます。
細胞膜が破壊されるため中の成分が強い火を使わなくても浸潤してくるというようなことを期待しているのです。

冷凍した玉ねぎの薄切りをフライパンで炒めると、普通なら1時間も2時間もかかってキツネ色をつくる作業なんだけど、5分でその状態になります。

家庭の冷蔵庫ではそういう魔法が使えます。
けど、細胞膜を壊してしまうのです。

しかし、マグロ漁の急速冷凍はそういうレベルではなく、組織自体を瞬時に凍結するため一切何も壊れない。
タイムマシンに入れるようなものです。

ここをよく了解してください。
冷凍するといいんだろうと思って家庭の冷蔵庫でやってもマグロ漁のものとは比較になりません。
だから、何でも冷凍しようとおもわないほうがいい。

解凍したものを再冷凍しないでくれ、としつこく食品に書いてあるのはその意味です。

その魚の状態で、一概にどちらが食中毒を起こすかは言えません。

お礼

ありがとうございます。

回答No.3

ユリア（@yuria2014）

現在は寄生虫も食中毒の範疇に含まれますので、そう言う意味では冷凍してないと食中毒になる確率は高くなります。
食中毒が発生しますと、営業停止になってしまいますから、天然の鮭やホタルイカは殆ど冷凍での流通と思います。

マイナス何度で何時間て目安も保健所から出てます。
それで、寄生虫は死滅します。
家は仕事ですから、-60度の冷凍ストッカーで特に心配な鮭やホタルイカは保管後販売してます。
これも食品衛生法で生を仕入れて冷凍するのは、別の許可が必要なので冷凍品の仕入れです。

その他の菌は余りどちらでも変わらないと思います。

お礼

ありがとうございます。

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu）

魚屋に居たことのある元調理師です
これは冷凍にする際の状況によります
冷凍は菌の繁殖を押さえるだけで
菌を殺すことは出来ないと考えてください
烏賊等のように取れた段階で直ぐに冷凍すれば
その段階で魚について居た菌をの増殖を止めることが出来ますが
生のままですと菌が居た場合には冷凍するまで菌は増殖します
ただし
漁師や市場、魚屋も
生で食べることを前提に処理していますので
日本の場合には
菌が付着して居ても普通は
食中毒は発生しません
食中毒が発生するには
ある程度の菌数が必要で
それが危険範囲に余裕を持たせたものが
賞味期限や、消費期限です
ちゃんと冷蔵や冷凍されていて
調理後にちゃんとしていれば
本来は食中毒はほとんど発生しません
人間の防衛能力は凄いですよ
特に胃酸に勝てる菌の種類は限られていてそれをクリアーするには
菌数が必要なのです
確率は、ちゃんと処理していれば
それほど変わりません
業務用冷凍庫でなく
家庭用の冷凍庫は過信しないで下さい

お礼

ありがとうございます。

回答No.1

matsu_kiyo

前提条件がなさ過ぎですね。
まあ、まったく同時に調理した(さばいた)／一つはすぐに刺身に、もう一つは冷凍後刺身に／菌の付着度合いはほぼ同一　と仮定して話を進めてみますね。

まず、食中毒を引き起こす菌は、例外こそあれ、低温下では死滅しません。加熱を一切していない、刺身という調理法なので、どこかに菌がいれば、ある一定の量に増えた時に食中毒を引き起こします<もちろん、無菌状態で調理ができるはずもなく、空気中にも目に見えていないだけで有害な菌はうようよいます。ではなぜ食中毒にならないのかというと、症状を発生するほど菌が繁殖した状態ではないから／毒素を発するほどになってしまった時に食中毒になる。食べた時に変な味・食感がする時はほぼ間違いなく変質している>。
質問とは違いますが、生魚の切り身を常温で放置しているとどんどん臭いが発生すると思いますが、これこそが、菌が繁殖している証拠でもあります。

今回の質問の条件の場合、感覚的には、ほぼ同確率な気がするのですが、新鮮なお刺身の方が「当たりやすい」というのも納得がいきません。
冷凍すれば菌は死滅／減少することはありえず、むしろ、解凍の仕方次第では、菌を繁殖させてしまうことにもなりかねません。

回答：
そもそも「刺身で当たる」のは、不衛生すぎ。どっちが当たりやすいか、は、食材にも寄るし、本人の体調でも変わってくる。今回の２つの調理法では、「同一条件なら、ほぼ同率で発生する」としたい。

お礼

ありがとうございます。