こんにちは。拙い知見ですがよろしくお願いします。
＞購入後、カスタムの幅が広いのはどれでしょうか？
カスタム・・・どの方向性のカスタムか？に依ると存じます。一般的としてですが・・・ロード、クロス、小径車（ここではサスペンション無しの仕様）、トータルとして概要的に幅の広さは・・・
★結論から・・・クロス＞ロード＞＞小径車
単純なハンドル交換、サドル交換、ペダル等は、元々の自転車の部品内容・仕様次第です。小径車でもロード・MTBの基本規格に沿っているパーツ選定であれば、交換は可能です（小径・折り畳み式は一部特殊部品の構成がある場合後述しますが大変）・・・
小径車は特にホイール・タイヤの市場流通のアフターパーツの種類や問題、そして組み付け等含め自転車をカスタム（改造）する手間やノウハウからの傾向です。
（ロードはドロップでも良く有るレースorロングライド、ランドナー（太いタイヤでキャリアも付けられる）、スポルティーフ（ロードとランドナーの中間的、タイヤはロードより少し太目、小さいキャリアやバック、泥除けも付けられる）と種類があります）
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以下解説で・・・
(1)走りに特化するとしてのカスタム
ロード＞クロス＞小径車
現状より良いパーツ、そして、より軽量で性能の良いロード用、もしくはマウンテン用になります。
この時、仮にロードのパーツをメインとして考えても、フレームの構造や当初からの部品構成（部品にも規格がある、同じメーカーでも相違あり）で、パーツ選択の幅が広いのがこの順番。特にロードなら今電動変速等もあります（フレームの設定が基本必要かと）
そして一番効いてくるのが車輪のサイズ。700cの場合パーツ・ホイールメーカー製の完組ホイールの種類や使用目的、価格で多々流通しています。一方小径車は限られているので、狭い選択肢（さらに生産数も少ない）での選択になります。タイヤも同様。愚例で私は17インチに乗ってますがメーカーはごく限られてしまってます。小径車の場合20＞18or16インチの傾向でしょうか。
変速器などのコンポの場合は小径車でもそれなりの規格や作り（フレームや基本設計・設定）なら同様の扱いが可能です（お金をどこまでかけるか？もポイントになる）。ハンドルやサドルもしかり。
また後述しますが、小径車の場合組み付け・機能面でロード・クロスより特殊になる事があります。
(2)機能面（ユーティリティ）としてのカスタム
クロス＞ロード＞小径車
自転車自体の流通が多く需要からアフターパーツも多々出てる。この傾向からです。ロード＝現代は走りだけに特化した傾向。一方クロスは何でも出来る（恰好だけでも）傾向です。元々のユーティリティが広いので泥除けもキャリアも装着が可能だったりする。一方小径車はこの辺が非常に難しいです。フレームや車輪の特異性から、その自転車に合わせた1品となるので汎用が出来ない傾向です。
尚、例えば走り（レース）に特化してないタイプ（泥除けが付けられる、ランドナー、スポルティーフ等）はクロス同様泥除けやキャリアの装着も出来ます。ハンドルもクロスならドロップ化、ロードならフラットバーも可能で、小径車も一緒ですが、ブレーキの選定等で一部小径車の方がやりにくい事もあります。
自転車に付けるボトルケージにしても、ロード・クロスに比べ小径車は台座も無い場合が多かったり、バンド式で付けられない場合もあります。こうした小さなこともそのモデル次第ですが苦労する傾向かと・・・。
(3)カスタムの作業（組み付けや設定・改造等）
クロス＞ロード？小径車
クロスとロードはパーツの基本的な生い立ちと同じ・または共用されているので、規格や特性のマッチングをきちんとすれば交換組み付け・調整で対処できる傾向。
しかし小径車はフレームやパーツ構成の元々の特異性が多い場合どうしても小径車のノウハウが必要。さらに目的のために改造する例も小径車の方が多々です。その小径車にもよりますが、ホイル一つとってもですし、変速のチェーンラインも取れない時がある。シートポストも長いモノ選ぶ必要がある（MTB用等でカバーする手もありますが）、ポジションが取れない時はステム・ハンドル周りの別途部品（改造品等）も多々。普通なら汎用ステムの長さ・角度で調整可能な点もです。
よりその個体による対応可否の制限が多くなる傾向があるとなります。
（チョット余談ですが、小径車で一般ロード並みのギヤ比・高速にする場合、フロントのチェーンホイールも大きくする必要がある。一例のラレー等はフロントのギヤ板を一般より大型（アフターパーツあり）で考慮する等の配慮・・・これも小径車では定番ですが、カスタム時は常に考える事になる事例）
(4)カスタム費用と労力
小径車＞ロードorクロス
前説明の通りで、一番はポン付け・交換でカスタム出来るか？です。内容がヘビーになるほど、小径車は時にカスタム費用がUPします。勿論クロスやロードも凝ればそれなりですが・・・。その市販部品をつけるためのオリジナルパーツ造り等が小径車のカスタムのネック・費用増加の一番。
クロスとロードですが、どちらも最初から泥除け他つける構造なら同じですが、ロード（レースや一般的なモデル）は走りに特化してるので、使用目的によって逆にカスタムの範囲も制限される。一方クロスの方があれこれできる傾向です。
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アバウトですが、カスタムとしても目的・方向性があり、それによっての可否や容易／難易があり、大ざっぱでみる結果が結論かと思ってます。
私的、小径も・ロス的・ロードもそこそこのレベルですがカスタムをしてます。単純なパーツ選定や交換だけでなく、小径車は特に組み付けの応用・オリジナルパーツ製作（ギヤ板含め）・・・小径車はノウハウが必要になる傾向もあります（サスペンション付きでも機能もメーカーやモデルて特異性がある）。
勿論ロードもクロスもカスタムする、その幅や内容は個人次第ですが、比較的最初のスタート時からの状況としての意見です。
長文愚答ですが参考になれれば幸いです m(__)m
お礼
毎度お世話になっておりますm(__)m 今回も丁寧に回答していただき、ありがとうございました。 様々な面から見たカスタムの幅の順位等、大変参考になり助かりました。 徐々に私の中での車種選びが決まってきました。 …優柔不断気味なもので、すみません(苦笑)