スパイスカレーの超本格レシピ本

質問

ホールスパイスから作るカレーにハマっています。
初心者用レシピ本などはよくありますが、本格的なものを探しています。

難しくてもいいので、プロの技術が知りたいです。

そのような本などご存知の方、教えてください。

回答No.2

Berlichingen

ホールスパイスから作るカレーの醍醐味って、自分でスパイスを調合して作っていくところじゃないですか？
私はクミン、ガラムマサラ、チリペッパー、ターメリック、各種コショウやポルチーニの粉末
なんかも使います。カルダモンなんかを使ってるシェフも見たことありますね。
時間が許す限りはブイヨンも６時間程度煮込んでとります。
そのほかにもバターモンテだったり、リエゾンもルー・ブラウンを炒めたりとかしますし。
野菜の調理も然りですしね。玉葱はソテーかシュエかでも違うですしね。

ちなみに、プロのレシピは門外不出です。その辺にあるわけないので、
ホテルやレストランに修行しに行かないと出会えないんじゃないでしょうか。

技術だけなら・・・

(1)ブイヨンを取る（クラリフィエ必要なし、私はフォン・ブランでやってます）
(2)ルー・ブラウンを炒める
(3)寸胴鍋に油を敷き、玉葱をシュエ又はソテー（店によってまちまちなので）
(4)野菜を炒めていく
(5)ブイヨンで煮込む
(6)各種スパイスで味付けしていく
(7)ルーでリエする（リエしてモンテするかはその人次第でしょう）

こんな感じですね。大方、この流れでカレー・ソースは作られるので。

回答No.1

rex32

通常　プロ料理人のレシピは　出回りません

極秘だから・・・

なので　本が　其の辺の本屋に　売ってる筈はありません

調理師会等で配る本「味柑」とかには掲載されてるとは思うが・・・

あなたの地域の調理師会で聞いてみれば　手に入るかも!?

お礼

ありがとうございます。
味柑・・検索しても出てきませんね。一度聞いてみます。