安定した0Vというのは難しい表現ですが、2つの解釈があります。
0Vは絶対的基準であり、一定と考える。あくまで変動するのはプラス(またはマイナス)電圧側。
負荷側が接地されていないなら電位差だけで動作するので、これでも特に問題が起きないことも多いです。
質問者の疑問のように、GNDといっても安定した0Vではないと考える。この場合、基準の絶対的な0Vが必要になります。基準が無いと、GNDが変動するという表現自体がおかしいことになります。
最終的には地電位(アース)をゼロとするしかないのですが、これも理想的な接地は難しいので、堂々巡りになります。
ですが、こちらの考え方の方が実際的であり、なかなか鋭い指摘です。