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旅館接客・和食に詳しい方。冷たい器に揚物って？！
- 旅館での配膳や和食に関する疑問を持っている女性の話です。
- 具体的には、チップのついた器の使用や冷蔵庫で冷やされた器に揚げ物を盛り付けること、デザートの提供方法、箸休めにゼリーを出すことに疑問を感じています。
- 女性は、自身は和食に詳しくないが、旅館での接客業経験があり、新しく働き始めた旅館のこのような点について厳しい意見をもっています。改善してほしいと思っています。
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(1)チップ（割れ目）が入ってる器を平気で使う 器が年代モノとか高額であれば、必ずしも失礼には当たりません。 特に老舗の旅館や料亭では、珍しくは無いです。 言わば「侘び寂び」の接遇で、「古くて華美では無く申し訳ありませんが、上等な器を長く大事に使い、その分は、他のサービスに力を注いでいます」と言う暗黙の意思表示になります。 (2)揚げ物をキンキンに冷蔵庫で冷やしてる器に盛り付けて提供 極端に温度差を設ける料理は少ないですが、それも例が無いワケでは無く、多少、料理とソースで温度差を設ける料理は珍しくはありません。 また、わざわざ器ごと冷やす点からは、料理として、何らかの故意と思われますが・・・。（一般的に考えれば、ソースだけを冷やす方が、何かと楽な部分もあるかと思いますし、冷やす必要が無いものを冷やすのは、料理的にはかなりのタブーです。） (3)デザートはプリンなのですが、瓶ごと（瓶に作ってあります）ボンっとテーブルに置いて、 スプーンはフキンをひいて置く（洋食風に） 水菓子などであれば、和的な供応でしょうけど、プリンなので、敢えて洋風に供応していると考えられます。 尚、受け皿（茶卓）にスプーンなどを添えるのは、正式な作法上はＮＧです。 茶卓（茶托）は、客などに敬意を表す目的で茶碗などに敷くものであって、言わば座布団と同じく、客が座す座布団に、何か置きますか？と言う話しです。 喫茶店などであれば、提供時の利便性の観点で許されるでしょうけど、料亭などであれば、まずそんな出し方はしません。 (4)コース内容に「箸休め」が鍋の前にあるのですが、甘みのあるゼリー（黒蜜別添）を出す 味覚をリセットしたり、味にメリハリを付ける目的などで、中間に甘味を供する例は、和洋中華を問わず、全く珍しくありません。 コース全体とか味の流れの中で、違和感などがあるか？のみが重要ですが、箸休めなので、客が好みで甘味を調整可能な様に、黒蜜を別皿にしているなどは、細かい心遣いかと思います。 実際に食事を戴いてみないと判りませんが・・・。 私は「旅館・ホテルでの接客業はここ４・５年」の質問者さんよりは、まずは少なくとも女将とか、若い板長さんを信頼しますよ。 質問者さんの不満に関しては、旅館経営や料理のプロに「意見する」と言うよりは、「どうして、この様なやり方にしているのか、勉強のために教えて下さい。」と言う姿勢で、質問してみては如何でしょうか？ 一般的な会社で言えば、新人がいきなり経営改革を発議する様なモノですが、そんなことをすれば、上位者から、怒られるか、「そんな大それたことを言う前に、まずは仕事を覚えなさい」と、諭されたり笑われたりするのがオチですから。 せめて、教えを請うてから、それにもまだ疑義がある場合、ようやく「意見」ではないか？と思います。
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- ash_fxdash
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何か理由があるのかも知れないので聞いてみて、それでもおかしい な～と思ったら、言っていんじゃないの？ 意見を聞くことの出来ない職場であれば、将来は相当寂しいよ。 まぁ、たいした理由もなくそんなことをしてたなら、おそらく出来 ない理由を並べると思うけど、出来ないんじゃなく出来るようにす るための努力をしましょうよ！と言っちゃいましょう。
- akamegane332
- ベストアンサー率8% (55/677)
入って三日の新人が、意見を言うなら辞める覚悟で言いましょう。 貴女が合っている、間違っているの問題ではなく、上記のような問題が多数ある場合は、経営側に問題がある可能性があります。 その様な人に正論は逆効果です。
