ステンレスの包丁用の中砥石用の＃は何番が最適か

質問

主にステンレスの包丁を研ぐための砥石の買換えを考えています。

中砥石＋仕上砥石を買わずに、中砥石一つで済ませたいのです。

ホームセンターで見てきて、少し大きいサイズの
KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが＃１２００・＃１０００・＃８００と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

教えて下さい。

包丁（ステンレス）以外に、鉋の刃と切出しナイフの研ぎにも使用します。

回答No.4

noname#193093 · ベストアンサー

>KING 高級刃物用砥石 標準型 中仕上用 が候補ですが、
細かさが＃１２００・＃１０００・＃８００と3種類あり
どれが一番使い勝手がいいか判断できません。

すべて使用した経験があります。800番は研いでいる際中に砥面の平面が狂いやすいので避けたほうがいいです。一種類に絞りたいのでしたら、1000番でよいと思いますよ。1200番でもよいですが、ホームセンターなどでは、ふつう1000番が一番よく売れるため、どこの店舗でも在庫を切らさないようにしている場合が多いので、入手しやすいです。店舗によっては1200番は入手しにくかったり、ネット通販でも1000番より割高であったりします。
ちなみに、砥粒の大きさは、1200番、1000番、800番、すべて同じです。異なるのは、主に砥石の製造のときの焼き上げる時間です。

中砥石一本で仕上げる場合は、仕上げ段階で、砥汁を流さず、溜めたまま研ぐ「溜め研ぎ」をします。
この時、仕上げに向かって徐々に出来る限り力を抜くように、なでるようにして研いでいきます。こうすることで、より細かく仕上げることができます。

中砥石は、最低二本、できれば三本購入することをおすすめします。
二本購入の場合は、お互いをすり合わせることで、「面直し」をします。日曜大工ではこれで十分だと思います。
三本購入すれば、「三面擦り」ができるので、ほぼ完璧な平面を作り出せます。三本購入しても、「面直し砥石」が不要になるので経済的ですし、どんなに高価な「面直し砥石」よりも良好な「平面」を出すことができます。
いづれにしても、平面の出た二本（または三本）の砥石が出来上がるわけなので、実際に刃物を研ぐとき、一本の砥石のみで研ぐ場合に比べて、手間も時間もかからなくなるメリットもあります。

お礼

大変よくわかりました。奥が深いですね。

木屋の「研ぎホルダー」というみのを包丁を買ったとき薦められて購入し使用しています。
長年使っているので、すり減ってきたのでNETで調べたら「スーパートゲール」という製品が
みつかり、これは当たるところがセラミックでできておりますのですり減りません。

素人でも角度が一定にして研げるのでこれをかまして、KING＃１０００を購入し研ぎ研ぎ
いたします。
包丁の切れ味がいいとキッチンに立つのが楽しくなります。
有難うございました。

回答No.3

OldHelper

ステンレスの包丁を使っていて、鉋や切り出しナイフも同じと
考えているのなら、どれでも同じでしょう。
早く研ぎたいのなら荒目、切れ味を求めるのなら細目。
野菜を切る刃物と木材を薄く削る刃物は当然求める切れ味が
違うものです。
ステンレス包丁なら中砥石、鉋や小刀は仕上砥石ですよ。
まあ、求める木肌しだいですが。

お礼

ご回答有難うございました。

木工も少しするので、鉋の刃も時々研ぎますが確かに、包丁レベルの研ぎでは
木肌がきれいに削れませんね。

とりあえず中砥石を購入し、次のステップで仕上砥石を手に入れます。

回答No.2

ORUKA1951

素人さんがステンレスの庖丁を研ぐのでしたら、#800で良いでしょう。
プロ(私)は「仕上げ砥石」までかけますが、素人さんは返って切れなくなります。
鉋は、#800どころか、#1200でも荒すぎます。#8000以上で仕上げます。

　確かに砥石のブランドによって差はありますが、それは効率性の問題です。早くおりるということ。

＞中砥石一つで済ませたいのです。
　これが一番の失敗の元ですよ。
　研ぐのがうまく行かない原因は、手元が決まらないために、角度が決まらず、刃先の角度が一定でない・・・・結果的に「ハマグリ」の殻の様に刃の先端の角度が大きくなってしまう。
　荒砥で角度を決めてしっかり整形したのちに、中砥石、仕上げ砥石で砥石目を消すくらいに研ぐと、早いし正確な研ぎができます。
　⇒庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋( http://www.ichiya.com/Note/ground_KitchenKnife.html )

お礼

有難うございます。

私も「ハマグリの殻」にならないように、木屋での包丁購入時に「研ぎホルダー」を使用し
角度が一定になるよう研いでいます。

⇒庖丁の研ぎ方：その他の情報：株式会社一屋

は大変参考になりました。特に、仕上時に斜に研ぐと切れ味が鈍るということは目から鱗
でした。

回答No.1

CC_T

３つの中で悩むなら、＃1000でしょう。
個人的には#800仕上げなんて鉋はあまり使う気になりませんが、短時間に研ぐことを重視するか、切れ味を重視するかの違いですから、砥石と研ぐモノのどっちの「使い勝手」を優先するかで決めればいいのです。悩むなら真ん中にしておけば、最悪の選択にはならないわけですね。

ハサミのように切るものや、包丁や小刀のように押し引きしながら使えるものは#800仕上げでも「切る」目的は十分に達せられます。ただ例えばリンゴやナスに包丁を乗せたときに重みだけで切れ込んでいくような「切れ味」は得られません。ギコギコしないと切れないから、刺身を引いても表面が荒れますね。それが#1000、#1200と番手をあげれば多少マシになっていくってことです。

つまり、#800にすれば砥石の食いつきが良くなるから研ぎ上がりが早くなる代わり、肌は多少荒れた状態。#1200ではもっと肌が整って切れ味は向上するが、代わりに研ぎ時間は#800の倍以上長くなる。いずれにしても、#1000前後の仕上げでは髭剃りに使えるような切れ味は望めませんが。
もちろん、毎日のように庖丁を研ぐ場合はほとんど「削る」必要が無いから、1200を使うのがお奨めです。

あと、鉋は鉋掛けに要する力が変わってきますから、仕上砥は細かい方が良いです。#1000前後の仕上げでは透けるようでいて均一な厚みの鉋屑を出して削るのは無理ですね。すぐ切れちゃう。作業していても腕が疲れると思います。

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ちなみに、家庭用の包丁や小刀程度は耐水ペーパーで研ぐこともできますし、それこそ100均で売ってる棒型のタッチアップ砥石を普段使いするという選択肢もありますね。家庭使いのステンレス包丁ならタッチアップ砥石で十分と思いますよ。