高級寿司屋さんに求めるもの

質問

高級寿司屋さんに求めるもの。実際行かれて嬉しかったサービスや美味しかったメニュー、気になった事や要望、店構えから演出からなんでも結構です。
将来寿司屋さんで独立しようと思っております。高級と書いたら語弊がありますが、食べて幸せな気持ちになるような大切な人を記念日に連れて行きたくなるようなお店をしたいです。
私たち中の人間とお客様側では目線が違うと思うのでどんな小さなことでも結構なのでご意見頂戴できますでしょうか?
例えば冬場に膝掛けを出してくれたとかこんな器にこんなのがでてきたとか・・・
皆様宜しくお願いしますm(_ _)m

回答No.7

noname#223804 · ベストアンサー

また、お邪魔します　ごめんなさい

お礼コメント有難う御座います

それでＮＯ５さんとＮＯ６さんの価格破壊は同感しながら(^∇^)アハハハハ!でした
大変失礼で申し訳ないですが．．．

しかし確かにお寿司屋さんっていまだに敷居が高いと思います
回転寿司さんやテイクアウト、デリバリーは別として
でもお店をやっている以上原価を割る事何って不可能ですよね
お店の維持費などなどの経費を商品に乗せなければ成り立つことなんてありえませんものね
でも、手軽にお寿司をつまめるお店をぜひともお考え下さるようお願い致します
そこで、価格を抑えるために食材関係を本来の物と違う代理品＝イミテーションなんて
考えないで下さいね
お寿司屋のモットーは素材の生きの良さもお店の看板の１つだと思いますので

私の個人的は意見はありますがＢＧＭは関西風のお琴などの調べがいいと思います
でもあまりにお正月気分のＢＧＭは無しですよ
ＪＡＺＺはそれなりのＪＡＺＺバーなのでしっかり聞いたほうがいいです
ＪＡＺＺ関係を流すとありきたりの大手のちょっとしたおしゃれ感覚の大衆酒場に
陥るのでは無いでしょうか？
何しろお食事ですから落ち着いた日本人にあった日本的なＢＧＭがいいと思います
川のせせらぎの音、先ほどの琴の調べなど心の休まる音が日本料理系のお店の音ではないでしょうか？
ＢＧＭなんて無くてもお店の雰囲気とスタッフさんで十分です

私のお店のＢＧＭは一応イタリア料理店なのでカンツォーネの静かな曲を夜にセレクトしてます
お昼はにぎやかなカンツォーネで盛り上げてますがお客様が盛り上がっているときは
消しちゃいます邪魔だと思うから

ん？まとまりつかないコメントになってしまいましたごめんなさいm(_ _"m)ペコリ！

お礼

再回答ありがとうございます。

最近の高級寿司店に共通するあのピンと張り詰めたなんとも言えない空気はどうも苦手です。
もちろん高級感も出しながら、寿司屋ですから威勢の良さもありお客さんみんなで一体となって会話できるようなアットホームさも出していきたいです。

今のお店はBGMはありません。それはそれなりに違和感はないのですがね(^^;)私も親方も喋る方なので。

価格設定は大事ですね。正直自分の中では月に一回行ける3000円から5000円のお店より、年に一度の記念日に奮発して!という用途の方をとりたいのですけどね。敷居の高さもそういう意味ではある程度必要かなと・・・もちろん最大限の努力したいと思っております。
単価は一度やり始めてしまうとなかなか変えることができないですもんね。独立までにゆっくり考えます。

色々勉強になります。ありがとうございました。

回答No.8

noname#193837

No.6　補足です。　回答最初の方にご返事ありがとうございます。

さて、
◆他の方がご指摘の通り、JAZZは敷居が高くなるかも知れませんね。　ですので、ボリウムを
絞っても聴ける静かなプレーヤーを推してみました。　日本蕎麦屋でいい雰囲気でしたので…
本来、BGMは何も無いのが１番でしょう。
しかし、トイレに行った時に小鳥のさえずりや小川のせせらぎが少～し聞こえたらどうでしょう。

◆水に関してです。　今、ご修業中でしたらご存じかもしれませんが、お冷、茶、料理等
業務用のアルカリ整水器か浄水器が必須だと思います。
昨夏、東京池袋の駅前のコーヒー専門店で出された水とコーヒーの不味いこと不味いこと。
Macの７倍以上高いのに…

◆あと、喫煙に関してですが全面禁煙なら問題ないのですが、可とした場合は煙の流れ、特に
エアコンの吹き出し方向には注意が必要でしょうね。クロークや、ハンガーの方に他グループの
煙が行かないようにしませんと。

・鮨は、何と言っても原価が高く日持ちも悪く新規出店から軌道に乗るまで最も大変な飲食業
でしょうね。　いくらご祝儀とは言え、本鮪をキロ７０万円で競り落とすような業者もいるし…

お礼

再回答ありがとうございます。

トイレにBGMというのはとてもいい案ですね。勉強になります。

水はもちろん浄水器を使っております。米を炊くのも、出汁をひくのも全く違いますね。その水にもちょっとした裏技を使って使用してます。

愛煙家の方に怒られそうですが、私もカウンターでのタバコはNOです。
だから勿論今のお店でも独立しても禁煙です。

魚も高騰し、今きっとそこそこのお店は原価50％かけてる店も少なくないと思います。
食べ頃の短い魚をお客さんが来なくても毎日仕入れ続けるのは忍耐力と経済力が必要です。
ハイリスクですが頑張っていいお店が出来るように日々努力していきます。
貴重なご意見ありがとうございます。

回答No.6

noname#193837

今、外食は大まかに　1)油コッテリ系　2)ファースト系　3)超高値系(減って来た)　4)上っつら系
(チェーン系に多いマニュアル通りの見てくれだけ)　5)どうでもいい(消えていく)系　だと思います。
つまり私達年配者向けのお店があまりにも少ない。

No.5の方に大賛成。上記に無いタイプの落ち着いた手軽なお店を所望します。
　これからは高齢社会。先行き不透明ですので、価格は大変重要だと思います。
都心で話題の「俺のフレンチ」系が、価格破壊をやって大盛況、「和食」も始めましたよね。
それと異なり、【量は少なめで手ごろな価格】これが１番だと思います。量を多くすると、ギャアギャア
わめく客が増えて来ますので。

◆日本人は高価格＝良いもの　　欧州人は高いもの＝良くて当たり前
車でも料理でも当てはまると思います。因みに本家のカー・オブ・ザイヤーはベンツ、BMWなんて
半世紀栄冠を取っていません。ちっぽけな車、フィアットなどばかりです。
・フランスは大の日本贔屓ですから、ミシュラン３つ星も高級鮨屋ばかりが受賞…

脱線しました。
◆トイレは重要。出来れば男女別で男性の小便用が有れば尚良いと思います。
◆音楽は結構JAZZが似合うと思います。　静かなムードでは
　マイルス・デイビス、ビル・エバンス、ウェス・モンゴメリー、スタン・ゲッツ等が良いかも。

◆アルコールは日本酒をメインで行きたいですね。ワインを薦められている方がいらっしゃいますが
チョッと？ですね。マンガ「美味しんぼ」にも出てましたが、生の魚貝類には合わないと思います。

特に貝類は一種の化学変化を起こし、特有の苦み渋みが出てしまい両方が不味くなってしまいます。「生ガキに白ワイン」なんて全く信じられません。
ギンギンに冷やしたシャブリ（白）に白身魚の天ぷら、すき焼きに赤ワインなんかは最高ですが…
逆に、日本酒は天ぷらやすき焼きには合わず、ビールやワインの方が合うと思います。
私の個人的意見ですので、お客が指定されれば否定することは当然NGでしょうね。

・自分がたまに行きますのは、都心の「銀座福助」です。デパートなどにも入っており、価格もそんな
には高くはありませんので。

最後に些細なことですが、この質問コーナーで回答されていない方もいます。失礼に当たりますよ。
頑張ってください。

お礼

回答ありがとうございます。あとご指摘ありがとうございます。

dragonとは親近感の湧くニックネームですね。理由は秘密ですが(￣ー￣)
高みを目指して努力していたら、いいものに出会うことが増えます。一度使い出したらどうしても前のものが使いたくなくなる・・・・ここは戦いですね。

寿司屋の音楽は難しいですね。ジャズを知らずして流すのは性に合わないので一度勉強してみますね。

ワインも私は絶対合わないと思いますが、そこを無理強いするよりはお客さまに我が儘に合わせていくのも一つだと考えてます。決して売りにはしませんが(^^;)絶対日本酒かお茶ですよね!!

トイレの件は初めての意見ですね。参考にさせていただきます。

沢山のご意見ありがとうございました。
頑張ります(￣□￣)！

回答No.5

sunsowl

是非とも、高級寿司の「価格破壊」に挑戦してくださいますよう、お願いします。

お礼

それが一番の願いですよね（笑)よくわかります。
どこからが価格破壊かはわかりませんが、仕入れ努力も大切な仕事の一つなのは間違いないですよね。
仕入れの時に値段を聞かず「今日一番の魚をもってこい」という寿司屋さんは高くて当然です。魚屋さんも競りで一番と思った魚をいくら出してでも買ってくるので。
どうなんでしょうか・・・賛否両論でしょうが、私は最高のネタを最大限の努力をして良心的な料金で提供しようと考えております。
貴重なご意見ありがとうございます(^-^)

回答No.4

pigunosuke

海苔です
お高い寿司を食べた時、そこで出された海苔が
今でも印象に残っています

お礼

海苔ですか。マニアックな意見ありがとうございます。
渋いところをつきますねぇ。シャリと海苔はとても相性がいいですからね。最高の海苔は香りも強く下手なシャリとネタでは海苔に負けてしまいます。今の店では海苔にとてもこだわりが強く使う前に備長炭で炙って使います。あの立ち上がる香りに人肌のシャリ、おろしたての本山葵を巻いただけでも最高のお寿司だと感じます。
マニアックなあなたのような方のためにも頑張ります(^-^)ありがとうございました。

回答No.3

yama-koke-momo

お寿司に限らないけど高級店て、ちょっと敷居の高い感じというのが実は重要だと思います。
安さが売りの庶民派の店とは一線を引いた感じ、それこそがちょっと特別な時、特別な人と行く店の身上ですよね。
それでいて一見と常連の区別があからさまではない店。
もちろん常連になれば常連扱いされたいものだけど、一見の客にわからないようなさりげないサービスが良いね。
二度めなら顔を覚えていて欲しい。名前まで覚えててくれたら感激して３回目間違いなし。

そしてその店へ行く付加価値というのが絶対必要で、寿司なら店主がこだわって選んだその日のネタを店主が最高と思える仕事をして出して欲しい。
客が所望しても「うちはそのネタは扱いません」と堂々と言えるぐらいのこだわりが欲しいかな。
もちろんなぜなのかという理由も説明してくれると納得できると思う。
とにかく他の店とはここが違うというポイントは必要。

お酒は日本酒はもちろんワインも充実してるとありがたい。
寿司に合うワインを揃えてくれると女性客は喜ぶと思います。
膝掛けも女性には嬉しいサービスです。
ついでに言うと女性の大きなチェックポイントの一つが化粧室。
やはり清潔で快適であって欲しいですね。センス良く野の花でも飾ってあるとホッと癒されます。
化粧室から帰ったときに新しいおしぼりのサービスがあるのもありがたい。

余談ですが寿司店ではありませんが腕は良いのに残念という店がありました。
一切手を抜かない渾身の料理はどれも美味しいのですが、毎回予約を入れて行くのに何度言っても顔も名前も覚えてくれないんです。
前回はこうでしたねみたいな話を振ってもまったく食いついてくれず常に一見扱い。
地元だし結構足しげく通ったのに何年通っても変わらず。ここの店主は記憶力がないのか？と思うほど。
特別扱いされたいわけじゃないけどやっぱり常連客の好みくらいは覚えて欲しいもの。
いつの間にか足が遠のき評判も右肩下がりです。味が良いだけに残念な店、の例でした。
飲食店てリピーターに支えられるものですよね？
接客が苦手なオーナーの場合はサービスに長けた人とタッグを組むのが良いでしょうね。

いろいろ言いたいこと言わせて頂きました。
素敵な店を持たれますように。

お礼

とても貴重なご意見ありがとうございます。
私たちカウンターの中の人間はどうしても考えが偏ってくるのでお客様側からのご意見は本当に勉強になります。
言いたいこと言ってくれる方がどれだけいてくれるかと思っております。ネタと仕事の部分プラスドリンクというのは私も大切だと思います。もっと勉強しなくては・・・
おしぼりやお手洗いの事、取り入れさせていただきます。本当に質問して良かったです。ありがとうございました(^-^)

回答No.2

130946

私の場合、お寿司屋さんに限らず特別な料理をいただく時、つくり手の心を感じます。特に和食は粋ですね！日本人の特技ですかね？料理で思いが伝わるって。逆に、何に対しても手抜きも伝わってしまうのでは？オーナーのその気持ちさえ揺るがなければ自然と素敵なお店になると思います。ちなみに、私は魚にはうるさいですよ！

お礼

一番大切な事かもしれませんね。その心意気、大切にしていきたいと思います。
僕も魚にはうるさいです。だからうるさいお客様に食べてほしいですね。とてもいい答えありがとうございました。

回答No.1

noname#223804

❤❤❤はじめまして❤❤❤

こんなことは失礼かもしれませんが
ある程度の我が儘を快く受けて頂いた時はすごくいいなって思いますね
例として巻物をあえて軍艦にしてくれた時巻物だと海苔が多くて素材の味が
ぼやけて思えるので「いかじそ」「あなきゅう」「ひもきゅう」「うめじそ」など
本来は細巻きなのに軍艦で握ってお願いしちゃいます
それと関東は穴子はたれ＝煮切りが基本ですよね？
それをさび＝わさびと塩で出して貰ったりもします
自分の好みの食べ方に臨機応変に対応してくれると嬉しいですね
私もお客様のご要望はよっぽどでない限り対応してます
あっ！私、イタリアンで仕事してます
ご質問者様と同じく料理作る中の人間です
少々無理かな？と思っても注文しちゃうのですね
意地悪いでしょう？
でも１番は好みを覚えてくれているのが最高ですね
なんか職人さんと一体になった感じでリラックスできます
私も日々自分を置き換えて勉強してます
ほんの小さいことが喜びに変わりますものね

この様なコメントで宜しいでしょうか？

お礼

ありがとうございます。他の回答者様にご指摘を受けましたが決して忘れてたわけではございませんm(_ _)m途中で力尽きて睡魔に負けてしまいました(T^T)お礼が遅くなったことをお許しください(/_;)

お客さまの我が儘に応えてあげれるお店、できる限りはそう頑張ります。寿司屋は古くから独特な悪い(と僕は思ってます)感覚があって客に合わすなんて拘りがないとか、媚びてまでうちの寿司は食ってもらいたくないとか・・・食べていただいている。食べさせていただいているという関係が一番だと僕は思います。

回答者様のような方の作るイタリア料理、是非頂いてみたいですね。

お忙しい中、回答ありがとうございました。