食物に含まれる主な脂肪酸は次のように分類されます。
（１）飽和脂肪酸
肉や乳製品に多く含まれます。
（２）不飽和脂肪酸
１）n-6系多価不飽和脂肪酸
代表的なものはリノール酸で、大豆油、トウモロコシ油、紅花油、菜種油などに多く含まれます。
２）n-3系多価不飽和脂肪酸
代表的なものはαリノレン酸、DHA、EPAで、αリノレン酸はしそ油、亜麻仁油、大麻油などに、DHA、EPSは背の青い魚に多く含まれます。
３）n-9系一価不飽和脂肪酸
代表的なものはオレイン酸で、オリーブ油や品種改良された菜種油やひまわり油に多く含まれます。
このうち、リノール酸とαリノレン酸は哺乳類は体内で合成できないので食事からとらなければなりません（必須脂肪酸）。他の脂肪酸は糖質などから体の中で合成できるので食事からとらなくても問題はありません。
脂肪酸は体に必要な５大栄養素のひとつですから、一定量とらないとなりませんが、肉やごはん、野菜などいろいろな食品に含まれるので特別に油をとらなくても一般には十分な量が摂取できます。日本人の食生活ではむしろもっと控えめにした方が良いといえます。
飽和脂肪酸とリノール酸は過剰摂取をすると動脈硬化の原因となることが知られています（以前リノール酸は植物性で体によいといわれていましたが、最近の研究でそうではないことがわかっています）。αリノレン酸やDHA、EPAはリノール酸のそのような作用を抑制します。オレイン酸は中立です。食事においてはそれぞれの脂肪酸のバランスが重要です。
飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝２：３：２
n-3系脂肪酸：n-6系脂肪酸＝１：２
で摂取するのが理想とされています。
現在の日本人の食生活ではn-3系脂肪酸が不足しているので少し多めの割合でとるよう心がけます。
その他の注意事項：
（１）多価不飽和脂肪酸（リノール酸、αリノレン酸、DHA、EPA）は熱に弱いので炒め物や揚げ物に使わない（有毒な過酸化脂肪酸やトランス脂肪酸が発生します）。炒め物や揚げ物には一価不飽和脂肪酸（オレイン酸）を用いるのが好ましい。
（２）マーガリンやショートニングは有害なトランス脂肪酸を多く含むので控える（欧米ではすでに発売禁止や発売制限の措置がとられています）。
以上、ご参考までに
お礼
"（２）マーガリンやショートニングは有害なトランス脂肪酸を多く含むので控える（欧米ではすでに発売禁止や発売制限の措置がとられています）" にはお驚きました。 多分他にも色々国によっては禁止？され手いるようなもの多数あるのでしょうね。 かなり詳しくお答えしていただき本当にありがとうございました。