シチューがシャバシャバ

質問

表示された分量(水分量)通り作ったのにシャバシャバになってしまいました。
原因は何が考えられるでしょうか？
(S&B とろけるシチュー豆乳仕立てコーン使用)

圧力鍋を使用して表示通りの水で具を炊き、圧を抜いた後フタを開けてしめじと豆乳を加えしばらく炊きました。

味見をして物足りなかったので、塩の代用とうま味出しにと塩麹を加えました。
更にしばらく煮込みましたが、一向にとろみが出てくる気配がなかったので諦めてシャバシャバ状態でスープだねぇ～(泣)と言って食べました。

塩麹がサラサラにする作用があるとか、圧力鍋で炊く時は水分を減らさなければいけない等といったことはあるでしょうか？

シャバシャバになった原因として考えられること、ご指摘アドバイス宜しくお願いいたします。

回答No.6

noname#173608 · ベストアンサー

麹菌がじゃがいも、他の野菜、ルーなどの澱粉質を分解する為、固まらず水っぽくなります。

圧力鍋で野菜の繊維質を柔らかくした上で塩麹を使っているので、塩分の浸透圧が高くなり、同時に麹菌によって分解され水っぽくなったものと考えられます。

圧力鍋と塩麹の相互作用ですね。

これを防ぐには、塩麹をあらかじめ熱して麹菌を死滅させてから入れると良いです。

じゃがいも、豆腐、乳製品、その他、たんぱく質や澱粉質の多い食材と塩麹を合わせる時は、先に麹菌に火を通します。

お礼

ズバリ！圧力鍋と塩麹両方が原因ヽ(*゜O゜)ノ
そぉ～かぁ～。相互作用だったんですね。

全てにおいて詳しく教えて頂きありがとうございました。
とても分かりやすく、とっても勉強になりました！
塩麹を使うに当たって知っておくべき大切な情報ですね。
ブログにも載せて、是非とも沢山の人にも教えてあげたいです☆

本当に大変勉強になりました。
ありがとうございました♪

補足

※他の皆様方のご教授もそれぞれに勉強になり、とても為になりました。
教えて頂いた全ての方々に感謝デス♪
ここに質問させてもらって本当に良かったです。
本当にありがとうございました。※

回答No.5

sailor

たぶん先にお答えの方の言われるとおり圧力鍋による調理のため蒸発する水分量が少なかったため薄まってしまったのでしょう。

もう、手を加えてしまった後のようですのが、濃度を高めるのであれば小さななべで少し（市販のルー一箱分であれば小麦粉とバターをそれぞれ大匙１杯程度）ホワイトソースを作って足してやれば良いでしょう。なべにバター（マーガリンでも可）と小麦粉を入れてペースト状になるまで弱火で炒めます。そこに、この場合であれば出来あがったシチューを少しずつ加えてもとの量の３倍程度まで伸ばして、それをシチューのなべに戻せば良いでしょう。５分もあれば出来ますよ。味が薄いようであれば塩コショウで整えますが、顆粒のコンソメ等を足しても良いでしょう。間違っても、シチューのなべにいきなり小麦粉を入れたりしないでくださいね。

後は、ジャガイモをすりおろして入れて、少し煮込むという手もあります。こちらはカレーのとろみが足りないときなどにも使えます。

お礼

ホワイトソースを作る時の分量などがよく分からず、ずっと苦手意識がありました。
分量と作り方も詳しく教えて頂きありがとうございました♪
昔失敗して以来作ってなかったグラタンも再度挑戦してみます♪

ジャガイモをすりおろして加えるというのも、お手軽でとてもいいですね！
勉強になりました！併せてありがとうございました♪

回答No.4

neneko2005

塩麹にはデンプン分解酵素が含まれます。
入れると、とろみのデンプンが分解されてシャバシャバになります。
http://www.p-albion.jp/kouj.html

ハチミツにも同様の効果があって、
私はカレーでやっちまいました。

お礼

塩麹にも原因があったんですね(汗)
紹介していただいたページも参考になりました。

ハチミツにも同じ効果があるなんて驚きました！
またひとつ勉強になりました。
ありがとうございました♪

回答No.3

kaeruyan

私も他の方がおっしゃってるように圧力鍋で水分が蒸発し出ていかない分水っぽくなっているのだと。
普通のなべでやる時は蓋をしないでアクを取ったりしていると水分が逃げていきますし。

味はちょうどいいのにシャバシャバのときは、同量の柔らかくしたバター（レンジで数十秒）と小麦粉を練ってから、少量ずつ様子を見て（味噌汁のみそを溶く感じで）加えていき加熱するととろみをつけることができると思います。

お礼

圧力鍋に対して勉強不足でしたねf(^-^;)
小麦粉の使い方も教えて頂きありがとうございました♪
今後の参考にさせていただきます。

回答No.2

0913

はっきりと、「これです」っては言えませんが、

「表示された分量」とは、圧力鍋使用ではなく、一般的なお鍋での調理を想定したものと思います。
圧力鍋だと、水分の蒸発が抑えられ、水分が多く残った状態で具が煮上がったのではないでしょうか。

もし、今後も「シャバシャバ状態」になったときは、ルーや小麦粉を足すのもいいですが、手っ取り早くとろみを出すにはマッシュポテトは役に立ちますよ。

お礼

やはり圧力鍋ですねf(^-^;
次回からは水分量を減らします。

マッシュポテトの活用、とっても良いですね！
とろみ出し効果だけでなく、野菜を使うという点も気に入りました。
他の料理でも利用して活かそうと思います。
ありがとうございました♪

回答No.1

86tarou

味見をして物足りなかったので…＞
この段階で、通常より薄い状態だったようですね。おそらく、圧力鍋は密閉されているため水分が蒸発することなく、水分が多いままだったのかもしれません。もしそうだとすれば、塩麹を加えずにルーを足すのが正解だと思います。そうか、最初から水を少なめにしておいて、あとから薄める方法もありでしょう。
http://mamabijin.com/t-fal/2009/06/post-17.html

ちなみに、うちは水分量はいい加減で、加えるルーの量で味やとろみを調整するので失敗することはまずありません。

お礼

早々のご返答ありがとうございました☆

圧力鍋は密閉されているため水分が蒸発することなく、水分が多いまま…＞
やはり……そうですか…
確かに後で私も想像しました。

教えて頂いたように最初の水分量は目分量でして、その後調整するのが失敗なしで出来そうですね。
これからそうして作ります！
勉強になりました。ありがとうございました♪

紹介していただいたページも圧力鍋レシピにとても参考になりそうなのでブックマークさせていただきました。
併せてありがとうございました♪