ラーメンのスープ

質問

ラーメンのスープににんじん、たまねぎ、ねぎなど、
そのまま入れてスープを作ってますよね？
なぜそのまま入れてるんですか？

あと、それぞれどんな意味があって入れるんでしょうか？

説明されているサイトとかありますか？

回答No.1

honjo_tanu

こんなページを見つけました
http://www.ramenman.co.jp/soup.html

私自身は跡を継がなかった元ラーメン屋の息子なので、
門前の小僧的な知識しかありません。

そのまま入れているのが疑問ということは、なぜ細かく刻まないのか、ということでしょうか？
あまり細かくすると煮崩れやすく、スープがにごってしまうからだと思います。
済んだスープが命の、東京風しょうゆラーメンの場合ですが。
長時間煮込むので、丸のままでも十分エキスは出るのでしょう。

ま、たまねぎやりんごは２つに割って入れたりすることもありますし、
長ネギは、切って青い部分だけ寸胴に入れます。

野菜は主に甘みの供給源と香り付け（ネギやたまねぎは臭み消しも）の役割だと認識しています。
野菜からも「だし」は出るのでしょう。秋葉原には野菜スープのラーメンを出す店もありますしね。

卵の殻を入れるのは、アク取りです。

参考URL：

http://www.ramenman.co.jp/soup.html