灰汁をとらないとどうなる？

質問

灰汁の成分というのはなんでしょうか？
また、灰汁を体内に取り込むとどのような悪影響があるのでしょうか？

回答No.4

yoda · ベストアンサー

お礼、ありがとうございます｡
補足します｡
｢硝酸｣は、ホウレンソウ、シュンギク、サラダ菜、
チンゲン菜、コマツナ、セロリ、赤カブの葉などに
多く含まれています。
さて、その取り除き方ですが、水に溶けやすいので、ひとつまみの塩を入れたたっぷりの湯で1分以上ゆがいて、流水にさらせば、半分以上減ります。
注意が必要なのは､電子レンジで作ったホウレンソウのおひたしは、硝酸のかたまりを食べているようなものです。
まさに亭主を早死にさせる料理法です。(これを知ったppooooさんが主婦でない事を祈ります｡)
炒め物にしたときは、生命が惜しかったら、汁は出来るだけ食べないようにしましょう。
そして、ホウレンソウやサラダ菜は、なるべくなら生で食べるのは避けて、どうしてもというのなら熱湯をかけるか、比較的含有量の少ない旬の時期の露地物を選びたいものです。
序でに他の成分も､
｢シュウ酸｣は有機酸の１種です｡
ホウレンソウ、コマツナ、シュンギク、ナノハナなどの青菜類や、フキ、ワラビ、ゼンマイ、ウドなどの山菜類に多く含まれています。
アク抜きは硝酸と同じで、たっぷりの湯でゆがいて流水にさらすとかなり取り除く事が出来ます｡
｢アルカロイド系｣
フキ、フキノトウ、シソなどに含まれます。アスパラガスやキュウリにも微量に含まれています。
塩基性、アルカリ性の毒で、塩をひとつまみ入れてゆでたり、同じアルカリ性の灰汁（アク）や重曹を入れてゆでると良いです。
余談ですが､アルカロイドは植物塩基ともいい、しばしば猛毒な含窒素、強塩基性物質を指して言います。
｢配糖体類｣
大豆、小豆、インゲンなどの豆類に含まれているのは、この一種のサポニンです。
サポニンは油類を乳濁化する作用があるので、洗浄剤として用いられます。
一方で、粘膜を刺激し、くしゃみを起こさせ、催涙させる作用もあります。
ゆでるとほぼ取り除けます。
｢ポリフェノール類｣
ジャガイモ、サツマイモ、ヤマイモ、レンコン、ウド、ゴボウなどに含まれるクロロゲン酸はこの一種です。
空気中で酵化反応を起こし、黒ずみ（褐変）の原因となるのです。
皮を剥いたり、切ったジャガイモやナガイモを放置しておくと、黒ずんでしまうのはこのためです。
酵化反応を妨げるためには、酸が有効です。
切ったり、皮を剥いたら、薄い酢水につけておくと褐変が防げます。
ベンゼン核やナフタリン環にOH基が2個以上ついたものをポリフェノールといい、多数の化合物が含まれます。
｢タンニン｣
カキの渋みの正体はこれです。豆類にも含まれます。
発ガン抑制効果もあるとされています。
渋ガキはアルコールにつけるか、干すと渋みは抜けます。
タンニンは植物界に広く存在しますが、一定の化合物ではなく、ある特徴をもった物質の総称をそう呼びます。
渋味を持っているので判り易いです｡
こんなところでしょうか？
＃２の回答に、これらの説明もと思いましたが、書き込んでる途中で長くなるので省いてしまいました｡
申し訳無かったです｡

お礼

たいへん詳しく説明していただきありがとうございました。

回答No.5

mizushi

mizishiです。
yoda老師が灰汁について詳しく説明されているように、身体にいいもの、悪いと思われているもの、はすべての食物の中に含まれていてそのすべてを取り入れても特に問題はないという事です。
肉を炒める時には灰汁など取れるはずもなく、しかし、しゃぶしゃぶなどでは丁寧に取りたいものが人情。
私は「灰汁」にはこだわりませんが、見た目で見苦しかったり、苦味などを生じる場合には取り除きます。

スープなどで灰汁を取る場合は執念深くしつこくではなく、一気に灰汁を出し、一気に取るのが正解です。

あくまで・・・個人的見解ですので悪しからず。
また、お会いしましょう！

回答No.3

mizushi

mizushiと申します。
灰汁についてはyoda老師がお答えしているので成分については省略します。
灰汁が体内に入っても大きな問題にはなりません。
農薬等の事はここでは考えないことにします。
中華料理では灰汁と言う考え方はなく、作物に入っている成分すべてを食べることで医食同源が成り立つと言う考え方をしています。
ただし、煮物などで日本食の微妙な味付けでは灰汁は苦味などの嫌な味を出してしまうので嫌われています。
ガラなどを煮込んでスープを作る場合も、苦味や濁りを嫌うため丁寧に取りますが・・・。

気にしなければ気にならないでしょう。

お礼

ありがとうございます。
肉の灰汁なんかを執念深くとっている人がいますが、
その必要はないんですね。

回答No.2

yoda

先ほどは思いつきの回答をしてしまいました｡
と言う事で､
「硝酸」
作物が育てるのに必要な成分が硝酸です。化学肥料や有機肥料にも必ず含まれていて、土中では硝酸態窒素として存在します。
硝酸態窒素は体内にはいると、亜硝酸塩に変わります。
亜硝酸塩はタンパク質と結びついて｢ニトロソアミン｣という発癌物質を作ります。
亜硝酸塩は血中のヘモグロビンと結びついて酸素を運べなくします。欧州で、硝酸態窒素を高濃度で含んだホウレン草を裏ごしして、離乳食として与えた赤ちゃんが酸欠状態となって死亡して問題になった事がありました。
硝酸は作物に必須な成分ですが、最近の環境問題でも地下水の硝酸汚染など、問題になっている成分の1つです。
「シュウ酸」
体内でカルシウムや鉄分と結合し易く、これらの栄養分の吸収を妨げるほか、結石の原因にもなります。
「植物塩基(アルカロイド)」
実はほろ苦さの正体はこいつです。モルヒネ、アヘン、コカインなどの麻薬も同じ仲間なのです。
微量では細胞を活性化しますが、大量に摂取すると下痢やおう吐などを引き起こします。
「配糖体類(サポニンの一種)」
人体には無毒です。しかし、渋みやえぐみの原因となります。
その他には、先ほど述べた｢ポリフェノール｣｢タンニン｣などが含まれています｡
以上、最初の回答の補足です｡

お礼

ありがとうございました。
硝酸が、作物に必要と言うことは
普段、灰汁をとらない食物も本当は灰汁とりした方がいいということでしょうか？
その場合どうしたらできるのでしょうか？

回答No.1

yoda

yodaです。
記憶違いかも知れませんが、
野菜から出る灰汁の中に、ポリフェノールが含まれているそうです。
と言う事は､満更、灰汁は悪い物では無い？