有機酸の変化

質問

一般的に果実が熟すと、糖質の種類や含有量はどのように変化するんでしょうか？
あと、有機酸についてはどのように変化するのか教えてください。

回答No.1

tintagel

専門家ではありませんがこんなページがありましたので参考にして下さい。

物質関連データ（化学物質、食品成分、表面分析）のデータベース化に関する調査研究
http://www-dir.jst.go.jp/tenkai/scf/bk/bk-txt/
（科学技術庁科学技術政策局）
イ．果樹の一般成分・機能性成分の変動のデータベース化に関する研究
　　　（ここに論文があります。）
　　論文内の表
　　　表１　リンゴ果実への袋掛け並びに貯蔵温度の違いによるリンゴ果実の糖含量に及ぼす影響
　　　　　　フルクトース、グルコース、ショ糖、ソルビトールの変化があります。
　　　表２　カンキツ果実のリモニン及びノミリン含有の品種間差異

食品総合研究所（国立試験研究機関研究報告）
http://rms2.agsearch.agropedia.affrc.go.jp/contents/JASI/report/4th/nfri.html
リンゴ“スターキング・デリシャス”の冷蔵中における果肉褐変
ウンシユウミカンのCA貯蔵における予措条件とその品質変化
りんごの貯蔵性と貯蔵中の有機酸の変化
イチゴの凍結および凍結貯蔵中における品質変化

参考になりますでしょうか？

参考URL：

http://www-dir.jst.go.jp/tenkai/scf/bk/bk-txt/