スポンジケーキについて

質問

スポンジケーキについて質問が2つあります。

1：ほぼすべてのスポンジケーキのレシピで、卵と小麦粉を混ぜるときは”さっくりとまぜるように”と書いてありますが、さっくり混ぜるとむしろより泡をつぶしている様に思ったのですが・・・。
さっくり混ぜなければいけない理由があるのでしょうか?

2：両立てで生クリームの8目だて位になるまで混ぜていますが、どうしてもできた時にふわふわ感がありません。むしろ、しっかりしていて少し堅めになってしまします。どうすればふわふわになるのでしょうか?
私は、小麦粉などを混ぜる際は包み込むようにして泡をつぶさないように混ぜています。（小麦粉、砂糖は3、4回はシフトしています）

長文すみません。どなたか、よろしくお願いします＞＜

回答No.4

dezimac · ベストアンサー

1.
さっくりと表現されているのは、やさしくやって混ぜ過ぎないようにという事です。
ホイッパー等でぐるぐると混ぜると、気泡が潰れるのはもちろんの事、小麦粉のグルテンが発生して粘りが強くなり膨らみが悪くなります。
お手軽なホットケーキでも粉をサッと混ぜた方がふっくらと仕上がります。
逆に混ぜなさ過ぎも問題で、粉っぽくなるし、グルテンが全く発生しないと膨らんだ生地を支える事が出来ずに潰れてしまいます。
混ぜ過ぎて失敗するのと同じ位、混ぜなさ過ぎて失敗する例もあります。

小麦粉は3回くらいに分けて入れて、その度にボウルをゆっくり回しながら、ヘラを垂直に切るように入れて生地を底からすくいあげるようにしてやって下さい。

2.
卵黄と卵白を別々に泡立てる別立て法の方が楽ですよ。
しっかり角の立つメレンゲ作って、卵黄も泡立てて、メレンゲと混ぜる。
最終的には生地を垂らして字を書いたら直ぐに消えない、爪楊枝を刺しても倒れないくらいまで泡立てて下さい。
やはり砂糖は3回くらいに分けて入れる。

初めのうちは電動のハンドミキサーを使ってやってもいいですが、最後はホイッパー（泡立て器）で空気を含ませるように大きく混ぜて肌理を整えてやって下さい。

お礼

本当にわかりやすく説明いただきありがとうございました!!!

回答No.3

Lupinus2

１　さっくりと混ぜるのは、小麦粉中のタンパク成分であるグルテンが結びつき、モッチリとした食感にならないようにするためです。
パンは逆にモッチリさせたいので、よく捏ねますね。うどんもそうですね。踏んだりしてコシを出します。
よく混ぜると、ケーキにコシが出てしまいます。

補足

質問主です。
小麦粉を何度もシフトしながら分けて入れていたのですが、それだと混ぜすぎということでしょうか?

回答No.2

rimurokku

小麦粉は、良く攪拌するとグルテンの粘りが出て、焼き上がったケーキの膨らみやさっくり感が無くなってしまいます。
天ぷらでも言えることですが、細かい動きでなく大きくゆっくり、いわゆる"さっくり"と混ぜ合わすことが大事です。

お礼

大きくゆっくりですね！
ありがとうございます!これからその方法でやってみます!!

回答No.1

033_033_033_033

さっくり混ぜる理由は分かりませんが粉を混ぜる技術よりも卵の泡立てをしっかりすると
ふわふわに出来ました。

よくリボン状になどと書いてありますが私の場合は持ち上げたときに泡だて器にとれるくらい
しっかりすると成功しました。
ミキサー（シングル）で１０分弱くらい

その際粉を混ぜるときは混ぜ過ぎかなと思うくらいしっかりやったほうがきめが細かい
スポンジになります

素人ですみません

お礼

ありがとうございます：Ｄ

泡立てをもっとすべきなのかもしれません。