アブラムシ無情

質問

頭の悪いアブラムシにございます。
ま、又また、出てきました。申し訳ございません。

さて、よく揚げ物に使う食用油の酸化（体に悪い、味も悪い）が話題になります。
ところで、よくよく考えた際に、これは、

酸化させないようにせよ、と言っているのか、
酸化はそもそも防ぎようがないから、ある程度で捨て新鮮な油を足せ、と言ってるのか、どちらがより強いのでしょう？
と、いうのは、

（1）実際に高温で揚げ物をしている時間帯

（2）それが終わってオイルポットに移すまで鍋の中で冷ましている時間帯（いくら熱いうちに濾した方が濾しやすいとはいっても事故の元ですのである程度までは冷ますでしょう。）

（3）完全に冷めた状態でオイルポットで保管されている「長い」時間帯（オイルポットはけして「密閉容器」とは言えませんよね。）

このうちどの段階がどういう比率で実際の酸化がより激しく進んでいるのか、という事を知りたいのです。

つまり、そもそも（1）（2）でほとんどの酸化がすでに実は起きてしまっているというのなら、どんな人にも作業性が良いオイルポットの使用が妥当となりますが、実は（3）での酸化もけっこう考慮に値するというのであれば、ごくごくたまにしか揚げ物をしないような人の場合は、オイルポットではなく何か別の密閉できる容器に、多少作業性は悪くとも入れた方がいい、とも言えてくるわけです。

「油の酸化」と一概に言われますが、実際にはどういう過程でどういう比率、順位で進んでいると考えれば良いのでしょうか？

ここにはどうもお詳しい方がおいでの様です。
どうか何卒宜しくお願いいたします。

回答No.2

para3gathi · ベストアンサー

アブラムシ殿
>貴方様はお忘れやもしれませんが
忘れてはおらぬ。歳は取ったりといえども、まだそこまで耄碌はしてござらぬ。御安心せよ。貴殿は建国記念日には揚げ物料理を御立派に成敗された御様子。誠に天晴れ殊勝でござるぞ。

それはさておき、外気と触れての酸化に関する追加質問事項への回答です。
何回もいう様に完璧な化学反応であり、物質移動の問題です。前に書いた酸化反応に非レイ的に影響するのが酸素濃度です。この場合の酸素濃度とは、油分子に接している空気中の酸素濃度です。なぜなら、空気中の酸素がその隣にある油に取り込まれる訳ですから。
オイルポットの中でいえば、底面に溜まっている油表面直上にある空気層の中の酸素濃度です。

空気中の酸素が失われれば、その上の方から酸素が補われて来ます。開放状態で空気が流れていれば、対流によって空気が入れ替わります。半密閉のフタがされているポットの中では、酸素と窒素の分子運動(ブラウン運動)で移動します。自然拡散といいます。
ですから、完全開放よりもフタがしてあるだけでも空気が入りにくいのです。更にフィルタの上に揚げかすがあれば、入ってくる空気中の酸素を吸収してくれるであろうから、酸素濃度は下がるという理屈です。

物質や熱がどの様な動きをしているのかを考える事をモデルを作るといいます（モデルといっても女子ではござりませぬぞ）。モデルを作ってその動きを微分方程式で記述して行きます。本当は実験で検証するのですが。

油の酸化を心配されていますが、実の所、一番酸化が激しいのは揚げている最中です。鍋の上の空気は激しく動き、油も高温で撹拌されていますからね。時間的には短いですが、結構油は傷みます。でも所詮こればかりは仕方がない事です。

お礼

あ、貴方様はお書きの内容はとっても理系的であらせながら、文筆にえもいわれぬ風情をたたえていらっしゃる・・・まるで中谷宇吉郎先生のごとくであらせられる・・・痩せた心にしみじみとしみてまいります。
実は先生、私あとからなした質問部分だけを切り出して別途スレッドにして今三通ほどすでに回答を戴きました。
スレッドの首文は別々の問いですのでダブル投稿にはならないと思ったのですが、怒髪天を衝く事どうか無き様、お許しあられませ。
一番酸化が激しいのは揚げている最中、これを誤解してはなりませんねえ。
ところで私が？なのは「密閉の価値」なのです。
このお礼より先に着いたNo.4の方の様な考えもアリかなと私自身も思ったりするのですが、貴方様のご指摘にある「酸素濃度」という観点からは、酸化に使われた分容器中の空気の酸素濃度は下がるので外気に触れているのとは表面積はいっしょでも状態は違う、ゆえに「密閉」の価値は有る、ととれたのです。
この理解でいいでしょうか？

回答No.5

para3gathi

>酸素濃度は下がるので(中略)ゆえに「密閉」の価値は有る
その通りです。
酸化は酸素濃度に比例し、また酸素の分子運動は酸素濃度勾配に比例する。言い出すとまた微分方程式をおっ立てたくなるので、止めておきます。

可能であればオイルポットに入れた油の表面に酸素透過性が低いフィルムなどを張って覆って、酸素を遮断しておけば、酸化はより防止できるのですが。でも適当な材料が見当たりません。下手な材料を使うと成分が油に溶け込む恐れがあります。使えそうなのはアルミホイルくらいでしょうか。

何事も力学と運動論で考えようとする人間でございます。料理もさることながら、隣にある恋愛カテゴリでさえも。物事は相互の間に作用する力の関係で動くのだと。

たまには古式ゆかしい言葉遣いも楽しいものでございます。

お礼

お二人が親切な素早い反応をしてくれるが為、こっちもおおわらわ、読みながら考え、すぐ書く、で、頭弱渡世人にはややきついです。
お返事は強要しませんので、できる範囲で結構なのですよ。
実は「酸素濃度」のお話、なるほどなのですが、今、No.4の方への補足に書いた様な事も実は考えた、という事を、とりあえずお伝えいたします。
れ、恋愛カテゴリですか？
ほ～う、なかなか人情の機微にもご精通であらせられますなあ・・・
私なんかがその方に口出すとたぶんあまりに運動論すぎてカーマスートラ的得意技の発表会などになり著しく場が品格を失うであろう所なのですが。
違いますなあ・・・

回答No.4

doskoi7

すいません、私も多少混乱してますが・・・。

＞「外気にふれると酸化する」「空気にふれると酸化する」
＞この事なんですが
＞これは入り込んでくる空気の事を言ってるのでしょうか、それとももとから
＞ここに有った空気も指しているのでしょうか。

両方ではないですか。
「外気にふれると酸化する」「空気にふれると酸化する」とはつまり、
「外気に含まれる【酸素】にふれると酸化する」、
「空気に含まれる【酸素】にふれると酸化する」という事ですから、
”油が酸化する、しない”とういう話で肝心なのは、”酸素の有無”であって、
”油が密閉状態か、開放状態か”ではないと思いますが。

油の酸化が進行する場合、温度など他の条件が一定ならば、油の酸化の進行具合は、当然、油と空気との接触面積の過多（つまり、油と酸素の結合機会が多くなる状態）に影響されると思います。
また、酸化に十分な分子が存在している場合、その際の密閉か、開放かという事は、影響する条件とは成り得ないのではないでしょうか。

お礼

外気、空気といった表現は軽い気持ちで使ってしまいましたが不適切だったかもしれませんねえ。
中の酸素が肝心ですものね。
それと
>、”酸素の有無”であって、”油が密閉状態か、開放状態か”ではないと思います
コレ、私ももしかしてそうかな、とたしかにいったん思ったりしました。
亡き私の親が密閉にこだわっていたのを覚えていて自分が誤解していたのか、と感じたりもしました。
ただ、No.2の回答にある「酸素濃度」という考えも有りえるのではないかとも思います。
酸化する、というのは、酸化に酸素が使われてしまった、という事であり、密閉容器内の酸素がいつまでも同じ悪さはしにくくなる、といった観点に立てば、「密閉」の意味はやはり有るのではないでしょうか？
どうも有難うございました。

補足

これ、下に書いたお礼の後に書きました。
仮にこの「酸素濃度」的な解釈ができる、とした場合でも、容器内のあの小さな空間とはいえ酸素が酸化に使いきられへたりきるには、どうせ相当の時間を要する、
と、し、た、ら、
事実上の実感は、貴方の仰る「密閉性は関係無い」に等しくなりますなあ～～
私も混乱してきました。
バカ頭がさらに統制を失い何か不吉な事でも起きねばいいが・・不安になりはじめました。

回答No.3

para3gathi

さてさて引き続き油の成敗の致し方をご伝授申そう。
拙者の場合、あえて揚げ玉を作ってござる。揚げ玉と申してもただの揚げ玉ではござらぬ。衣はあらかじめ多めに作っておく。江戸の蕎麦屋ではエビを揚げた衣でなければ揚げ玉とは言わぬとのこと。エビの下味付けに酒に浸すのであるが、残った酒は衣に混ぜ込むのじゃ。
ここにネギ、春菊、人参、シイタケなどを細かく刻み、あたかもくず野菜に見せかけたものを混ぜ込む。桜エビも細かくして混ぜ込めば誠に珍味。
これを手ですくいながら油の中に振る様にして、落とし込むのである。

出来上がった揚げ玉は密閉容器に入れて冷蔵庫内詩は冷凍庫につなぎとめよ。ソバ、お好み焼きなどご自由にお使いなされば宜しかろう。あるいは醤油をかけて飯に載せて食べても珍味。

世間では揚げ玉を出さぬ様にと教え申している様にに聞く。油を無駄に減らすからとのことである。
だが拙者、それを逆手に取って油を成敗しておるのである。道場で教わった剣術が全てではござらぬ。返す刀で敵を打ち取る場合もござろう。

さて、武士の魂は刀。いや包丁。貴殿もいずれ包丁虫になられてはいかがでござるか。

お礼

ううう～～ん、
ますます感銘！
やはり宇吉郎先生ですなあ！
それになかなかの食通でもあらせられる！
よっしゃっ、この先生がいいやっ、勝手に強引に師事しようっと！
美意識の峻厳さというか、和魂洋才というか何というか、スケールの揚子江のごとき大きさを感じまする。
かき揚げですか・・美味そうですの～～う！

回答No.1

para3gathi

>実際にはどういう過程でどういう比率
ですか。難しいですね。理論式での説明ですね。もう忘れてしまいましたので間違っているかも知れませんが。

一般に酸化は温度に依存する反応ですから、アレニウスの式に乗るのではないかと思います。多分。アレニウスの式では速度の対数は、絶対温度θの逆数に対して一次式で記述できると思うので、酸化量SVとした場合、
　ln(dSV/dt)＝α・(-1/θ), (dSV/dt)＝α・exp(-1/θ)
また酸化反応ですから空気中の酸素と触れ合う面積Ｓともひれいして、
(dSV/dt)＝α・exp(-1/θ)・Ｓ
の様な形で書けるのかと思います。これを解けば、温度と面積、そして時間に対する酸化の進み方が得られる様に思います。ただし反応速度に関与する定数αの値は分りません。

要するに、高温ほどまた面積が増えるほど酸化速度が早くなります。後は時間が過ぎればそれだけ酸化が進みます。

●ポットに戻す時の温度
>濾した方が濾しやすいとはいっても事故の元ですのである程度までは冷ますでしょう。）
そんな事はありません。揚げ終わって180℃程の油を一気に戻します。それが普通だと思いますが。多分他の方もそうだと思います。

お礼

para3gathi様
とっても有り難いです。

実は私、何だか変です。
知らず知らずの内に、いつの間にか「オイル偏執狂」になったみたいなんです。
子供の時に特にアブラムシをいじめたという記憶は無いのですが・・・
貴方様はお忘れやもしれませんが貴方様にはもう何度もこの件でお世話になっており、こっちとしては実にすいませんです。
あの、数式まで出てきますと私にはかなり人生問題ですので、これについては時間を戴きましょう。
で、質問文には記載しきれず後になってちょっとアリャッと思った事が有るのですが、貴方様が出てきて下さったのをいい事にこの際お聞きしたく思いました。

あの～う、
「外気にふれると酸化する」「空気にふれると酸化する」
この事なんですが
これは入り込んでくる空気の事を言ってるのでしょうか、それとももとからそこに有った空気も指しているのでしょうか。

よく「口径が大きい容器より小さい容器の方が酸化しにくい」と言われます。
私はそれを、
単純に口径が大きければそれだけ微量でも外部から空気が入り込む確率が増えるからだと思っていました。
そうではなかったのか、と、実はふと思ったのです。
つまり仮に「完全に密閉されていて新しい空気の流入というのが全く無い」としても油を満杯にしてない場合には蓋をした容器の上部には空気が有りますよね。
「接触面が大きいほど酸化しやすい」というのはこの様に「元から有った空気」の場合も対象にしているのでしょうか。
それとも「新しく入り込んでくる空気との接触」をあくまで問題にしているのでしょうか。
簡単にいえば「揚げかすの除去」の話はひとまず脇においたとして、酸化の点だけいえば、天ぷら鍋に「完全なる密閉蓋」をすれば外気の侵入は無いわけです。
しかしその中の空気というのは鍋は表面積が大きいので接触面は大きいわけです。

酸化の場合「空気との接触」というのはどちらの事をいってるのでしょう？

自分が圧倒的に化学？科学？音痴だと感じますが、甘えて恐縮ですが、ご意見戴けると尚幸いです。