台湾(屋台)料理の【臭豆腐】の作り方を教えてください！

質問

台湾の屋台で売られている「臭豆腐(チョウドウフとも言うみたいです)」がどのような手順で作られているものかご存じの方、是非教えて下さい。

ネットで検索してみたのですが、
・塩水を用いる
・香草やエビや魚や野菜などを入れた液に、蓋をしないで漬け込む
などといった情報しか得られませんでした。
これらが正しい情報なのかも現時点ではよくわかりませんので、もしご存じでしたら教えて頂きたいです。

また、合わせて台湾にお住いの皆さんは臭豆腐を１度にどの位の量摂取しているのかも教えて頂きたいです。
よろしくお願い致します。

回答No.2

teigan · ベストアンサー

台湾で、少なくとも北部の台北や新竹、宜蘭あたりの一般家庭で臭豆腐を作っているという話は聞いたことがありません。正統な漬け汁は灰汁に塩と、タケノコや冬瓜をはじめ日本では見かけない「刺桐葉」「野寛菜」「空心菜」「花椒」など十種類以上の野菜を８か月以上漬け込んで発酵させるのだそうです。あちらの気温と湿度も再現されないとダメなので、沖縄あたりならともかく日本の本土で作るのは難しいように思います。

日本で言うぬか床とか、くさやの漬け汁と同じで、最初はただの塩水でも、様々な成分を溶かし込みながら発酵し、臭いと共に旨み成分を蓄積してゆかないと漬けた豆腐が美味しくならない、とあちらの人は言います。工業的には乳酸菌と酪酸菌などを混ぜた水を豆腐に直接塗って発酵させていますし、小魚や小エビ、魚のワタや豚肉などを塩水につける方法もあるようですが、何れも衛生管理をちょっとでも誤るとすぐに病原菌が沸いて食べられなくなるため、郷によってはこうした方法で作ることを禁じている場合もあるとのことです。

尚、中国本土では参考ＵＲＬの２番目のような酷い例も実際にあるようです。「ババ」を引かないようにくれぐれもご注意ください。

参考URL：

http://sekitori.web.infoseek.co.jp/Food/w_cn_konan_tofu.html, http://www.epochtimes.jp/jp/2007/07/html/d94204.html

お礼

とても詳しい回答ありがとうございました！
本当に助かりました。
ババをひかないように、十分注意したいと思います。笑
本当にありがとうございました。

回答No.1

ケケッチョ（@keketyo）

中国語のサイトですが参考にどうぞ
http://news.xinhuanet.com/food/2005-05/17/content_2962823.htm

お礼

ありがとうございました！
とても参考になりました！＾＾
引き続き塩水の作り方をご存知の方いらっしゃいましたら回答よろしくお願い致します。