建築設計についてのご質問です。

質問

飲食店の客席数の必要面積を概算で出す場合、1.5人/坪の考え方があります。
厨房+食材庫+従業員控え室+サニタリー+ホール＝総面積（店舗面積）の1.5人/坪の計算なのでしょうか？
このような係数計算を知る書籍はないでしょうか？

回答No.3

xm6766 · ベストアンサー

たびたびN0.1です。
もうこの仕事を20年以上やっているので、経験則から漠然とお答えしましたが、さっきやっと思い出しました。
この仕事を始めた頃、参考にしていた書籍ですが、今でも売っているようです。
http://www.amazon.co.jp/
「飲食店の設計アプローチ」（別冊商店建築-商店建築）
で検索してみてください。

＞厨房は総面積の１/３、事務所（従業員）は、0.5/坪等
厨房は先にも書きましたように、業種によって大きく異なりますので
この本でも、そのような数値や係数は出ていなかったはずですが、
坪数別、業種別の設計例が多く載っていて、厨房防水の収まりや
カウンター席の断面図、席の配置と標準的な間隔など、色んなことが載っています。
基本的にプロ仕様の本なので、どこまで参考になるかわかりませんが、
写真や図解でわかりやすいことは間違いないです。

東京にお住まいでしたら、神田神保町の「南洋堂」で扱っていると思います。
http://www.nanyodo.co.jp/shop_info/top.html

お礼

NO.1様、何度もご回答賜り、心より感謝申し上げます。
上記、書籍、わたしは東京在住ですので、探します。
ありがとうございました。

回答No.2

xm6766

再びANo.1です。
厨房もバックヤードも含んだ、
計画される総面積×人/坪です。
ホールの面積ではありません。

お礼

ご回答、ありがとうございます。
疑問が解消されました。
心よりお礼申し上げます。

その他、厨房は総面積の１/３、事務所（従業員）は、0.5/坪等のような設計者様が利用する書籍等があれば、ご紹介頂ければ幸甚です。

回答No.1

xm6766

店舗設計の仕事をしています。
店舗面積（総面積）×○.○人/坪の考え方はそのとおりですが
この概算席数は業種によってもかなり変わってきます。
席の取り方（4人席メイン、2人席メインなど）の考え方や
必要厨房器具（中華orカフェなど）のボリュームによってもかなり変わってきます。
1.5人/坪だと割とゆったり目の本格中華料理店くらいの感じでしょうか。
居酒屋やカフェなどだと1.8～2人/坪は普通に要求されまし、
普通の店でも1.8人/坪位を目標に計画をスタートすることが多いです。

当然そこから実稼働席数×客単価×回転数など、収支を試算し、
立地、客層ターゲット、店のコンセプトなどを加味して最終的に決定するわけですが、あくまで計画をスタートする前の目安なのでハッキリした係数があるかどうかはわかりません。

厨房の他に「食材庫+従業員控え室」まで含めるとなると戸建てやファミレスクラスでしょうか。
それだと1.5人/坪くらいで検討されても良いかもしれませんね。

補足

お忙しい中、ご回答、ありがとうございます。
ご回答内容から、○人/坪（店舗面積）であると考えてよいのでしょうか？
○人/坪（客室〈ホール〉面積）ではないということでしょうか？