カフェ開業にあたって、部屋の臭いをとりたい。

質問

こんにちは。
この度、カフェを開業する者です。
15年とんかつ屋だった店舗を借り、私の方でほぼスケルトンにしたところなんですが、臭いがとれません。
営業をやめてから７年間、住居に改装して住まわれていたという事なので、（無人になってから１年半）軽く考えていたのですが、
排水溝などをクリーニングしても、臭いがおさまりません。

壁と床、天井ははがしました。べとべとだった調理場の床も、モルタルで上塗りしました。トイレも取り替えました。
換気扇は残っていますが、クリーニングしました。

排水溝から臭うのではないように思います。アンモニア臭はありません。
はっきりしたカビや下水や油の臭いというより、あまり嗅いだ事のない、有機的な悪臭です。クリーニングの業者さんもわからないそうです。
その中にいる事は、普通耐えがたいと思われます。

どうすれば消えるのでしょうか？また、この臭いの原因はなんだと推測されますでしょうか？
どなたかお教え下さい。よろしくお願い致します。

回答No.5

SphinxTSI · ベストアンサー

>1.シンクは外しましたが、壁に張ってあるステンレスははがしていま
>せん。新たに貼るのを節約したので。
>袋状の部分があるかどうか、よく見て隙間があれば対処したいと思います。

良いところに気づかれました。異物混入の原因になるゴキブリ類や食中毒の原因になる黴菌の巣になる可能性がありますので、そのようなムダな空間(ボイド)をなくす(構造的に二重でなくす)、封じ込める(油分を完全に除去して充填・コーキング)と良いと思います。

シンクという器具自体の裏側もごらんください。
腰板(スカート)の中を覗いてみてください。
シンクを逆さにして見てください、部材の裏側を清潔に保つ日頃のメンテが大事(メンテしやすい器具の構造、配置)だと思います。

>５.給気口は自然の穴だけのようです。
この穴から臭気を引き込んでいませんか?
適切な高さ・場所で吸い込んでいますか?
虫よけホコリ除け設備(網・フィルタ・自動開閉の蓋など)がしてありますか?
外部の黴菌、花粉、虫、ネズミ、塵埃・異臭が入る可能性があるということです。

お礼

お返事が遅くなりまして、失礼しました。

袋状の部分はあまり見当たりませんでした。

結局、電気工事の方に湿気のせいでは？と言われ、１週間開け放して換気扇と旋風機を回し続けたら、だいぶ解消しました。
湿気が天井や壁など全体に回っているのでしょうか？

一階で窓のない部屋なのですが、１日閉め切っているとまた臭ってきます。時間が必要なのかもしれません。気長に解放作戦を続けてみます。
どうもありがとうございました。

回答No.4

SphinxTSI

業界資格ですが「臭気判定士」という臭いの専門家を養成・認定しているそうです。
定型の業務を手がける方だけでなく、中には問題解決型の方もいらして、ある程度臭いのアタリをつけて、原因を調べて、適切な消臭・脱臭方法を提案してくれそうです。
ネットで調べて、お近くでそういう方が見つかるといいですね。

また、臭いを測る測定器(ガス感知センサーのようなもの)も高いですが市販されています。(ウチは持っていませんが、一度借りて使ったことがあります)
臭いの原因と思われるものを処置したあと、効果を数字で下がったことで判定できるので、納得度が高いですね。

ウチは主に腐敗臭系の消毒・消臭をたまにやります。
まずは発生源の可能性があるものを特定すること、全体に満遍なくやるのではなく、優先順位をつけてやっていくのが良い方法だと思います。

臭いは目に見えませんし、公式(マニュアル)がある訳ではありませんので、清掃業者さんではあまり成果は期待できないと思います。

また、業務厨房の清掃と、民家のルームクリーニングは、全く別のスキルを要するシゴトだと思います。

さらに、業務厨房の中でも軽飲食店、弁当店、数十席以上のレストラン厨房…では、設計・施工・メンテの方法論やスキルが異なると私は思います。ましてや家庭の厨房とは全く違います。

以下、何となく思いつくままに。

1.シンクのステンレス板の裏側は見ましたか? 特に袋になっている部分。長年の垢がたまっていると思います。臭いの元、ゴキブリの隠れ場所、などになる恐れがあります。

2.コールドテーブル(調理台型の冷蔵庫)などはどうしましたか? モーター部分やラジエータ部分は最も汚れやすいので、ある程度バラし、養生して洗浄すると良いと思います。臭いの元、ゴキブリの隠れ場所、冷え不良や電気代が高いなどの原因になります。

3.同様にエアコンのクリーニングも必要です。

4.レンジフードやオイルフィルタ、ダクト内部の清掃は、かなり専門性の高い技術だと思います。専門の業者さんがいます。

5.レンジフードの換気扇は排気だけなので、吸気(給気)を同量しないと、店じゅうの隙間から、外のホコリや虫、冷気(暖気)が流れ込みます。
主に床付近に気流ができますので、どんな問題が起きるかを業務厨房や店舗の設計のベテラン専門家は考慮します。(予算が許さなければ、考えはしても、予め対処はできません)

6.良い厨房は、店(客スペース)とは給排気や空調が分かれて設計されています。カウンター店では、煮炊きをする小厨房(煙や熱気を逃がさないブース)を別に設けると、高級感があります。

7.建築物衛生法(主に3000m2以上のビル)では、居室で風速0.5m/秒以下とされています。これ以上は不快に感じると考えて良い値です。参考にしてください。

補足

ありがとうございます！
何事も専門があるんですね。でもリフォーム関係は解体に始まり、
掃除やら電気工事やら、業者さんがいくつも関わるのに、
「うちで全部やりますよ。」というところが多いですね。工務店ではないのに。
自分で調べて別々の専門業者さんに頼む作業は、結構しんどいものですね。臭気判定士さんも調べてみますが、何ぶんにも予算がないので・・。
でも、頑張ります。

1.シンクは外しましたが、壁に張ってあるステンレスははがしていません。新たに貼るのを節約したので。
袋状の部分があるかどうか、よく見て隙間があれば対処したいと思います。

２.３.冷蔵庫やエアコンは元から撤去してありました。
４.ダクトは長さが長いので、撤去して新しくしようと思います。
５.給気口は自然の穴だけのようです。そうでない給気設備があるんですね。店舗の天井に良くついている大きなものの事でしょうか？考えてみます。

いろいろと参考になります。ありがとうございます。

回答No.3

SphinxTSI

『以前の厨房設備を一部残して、自分でリフォームするので、設計施工は頼んでいません。』
これではありませんか?

スケルトンと書いていながら,以前の厨房設備が残っているようですね。つまり部分的ではあるがスケルトンではない。

厨房設備とおっしゃるものの内訳は何なのでしょうか。
搬出・再搬入が困難な重量物でしょうか。

立ち目線だけでなく寝ころんで頭やミラーを入れて観察しましたか? 調理台やストーブが壁やカウンターに沿って作り付けてある場合は,そのような構造のボイド(ムダな空間)が原因であることが多いです。解体・分離しボイドにたまった汚れを撤去,または造作ごと廃棄しましょう。

衛生を考えるなら,掃除できない部分を作ってしまうので,作り付ける(ぴったり付けて後で動かせない)のはやめましょう。

上下水道ガスなど配管が撤去されていないなら
埋め込みでなく露出している部分は汚れていませんか? ころがし配管など言語道断です。掃除できないとか,しにくい部分ができてしまいます。

厨房の古い汚れの清掃方法は,ケレンに加えてスチーム(高圧高温水)洗浄がお勧めです。
古い調理台やシンクの裏(下)からやるとボロボロと垢が出てきますよ。きっと。

補足

ご回答ありがとうございます。
残っているのは、シンクと換気扇とダクトです。
シンクは動かしてきれいに清掃しました。
換気扇とダクトの出口は業者さんにクリーニングしてもらったのですが、
ダクトの中が怪しいという事で、ダクトを取り替えてみる事になりました。

それから、天井のダクトの周囲が、油かタバコのヤニかわかりませんが、茶色に変色しています。あまりベトつきはありません。自分で洗剤でこすり落とすと、本来のコンクリの色が見えます。
そういう皮膜からも臭っているのでしょうのでしょうか？

だとしたら、これを落とさずに「臭いの原因がわからない」と言って作業を打ち切ったクリーニング業者を選んだのは、誤りでした。
新たに業者を頼むべきなのでしょうか。頭が痛いです・・。

回答No.2

1206tar

臭いですよね？
清掃業者さん(ルームクリーニング等やられている)に相談してみては？
わたしも、貸し出している部屋の臭いが取れないことで苦労をした経験があります。
その時、清掃業者さんに勧められた光触媒の臭い消しというのを試してみましたが効果が見られました。
確か、２DKの部屋５０平米ぐらいで５～６万ぐらいだったと思います。是非確認してみて下さい。

お礼

結局、電気工事の方に湿気のせいでは？と言われ、１週間開け放して換気扇を回し続け、少し解消しました。
一階で窓のない部屋なのですが、１日閉め切っているとまた臭ってきます。時間が必要なのかもしれません。
どうもありがとうございました。

補足

ご回答ありがとうございます。
入ってくれている清掃業者さんは、どうすれば取れるのかわからない、との事でした。
光触媒ですね。調べてみます。けっこう高くつきますね。でも、臭いままだと開業できませんからねぇ。

回答No.1

isf

現場を見ないことには何とも答えようがありません。
カフェを開業するということは設計施工をどこかの業者に頼んでると思いますが、その業者に対処してもらいましょう。

補足

ご回答ありがとうございます。
解体とクリーニングまでは業者さんに頼んでいるのですが、
以前の厨房設備を一部残して、自分でリフォームするので、設計施工は頼んでいません。
しかしクリーニング業の方も対処がわからない、という事はちょっと大変かもしれないですね・・。店舗クリーニングの経験が少ないようでもありますが。