蜂蜜の状態

質問

蜂蜜は過飽和状態らしいですが、過飽和でありながら液体のまま安定していられるのはなぜですか？

回答No.2

artabc101

日常使用する糖質を主成分とする甘味料の比較で説明しますと、

グラニュー糖，ざらめ糖，氷砂糖などは、成分がショ糖（スクロース）が１００％のため結晶の状態をつくります。

白砂糖は、ショ糖にショ糖を加水分解した果糖とブドウ糖が加えてあるので、完全な結晶にならず湿り気があります。

ハチミツは、ブドウ糖，果糖が主な成分であり、またショ糖，オリゴ糖や各種ビタミン，ミネラル，アミノ酸などが少量混ざっているため、全体が一様に結晶化することがありません。
そのため、日常において比較的温度が高いときには、結晶のない透き通った粘液状に、比較的温度が低いときには、部分的に結晶を含む白くにごった粘液状になります。
また、温度が低いときに白く結晶しているのは、ハチミツに含まれるブドウ糖で結晶化していない粘液状の部分は、果糖が主な成分となっています。

回答No.1

the_sphere

何故こんな質問をされるのかと思ってちょっと検索してみたら、「蜂蜜は過飽和糖液であるため、ブドウ糖が結晶化する傾向がある」という文章が紋切り型でコピペされまくっているんですね。

ご質問の文章はそのまま、回答につながっていますよ。過飽和でありながら液体のまま安定していられるわけはないのだから、過飽和ではないんですよ。ただ、飽和点ぎりぎりまで糖が溶けている（蜂蜜の作られ方を考えれば、飽和点ぎりぎりまで濃縮されているというべきか）ので、冷却するなどして糖の溶解度を下げてやれば当然再結晶してきます。それでも再結晶している状態はあくまで飽和状態で、過飽和とは言わないと思います。過飽和溶液とは、あくまで飽和状態よりも物質がとけ込んでいる準安定状態の溶液のことですから。もし、再結晶の核となりうる微粒子や、容器の内側のデコボコ等を限りなく排除した状態で蜂蜜を冷却して、再結晶を押さえることができたら、それが初めて過飽和状態と言えるんじゃないでしょうか。科学的に検証したことはありませんが、はちみつの再結晶はこれまでに経験していますし、尿素の過飽和溶液の冷却後の急激な再結晶実験はしたことがありますから、間違いないと思います。