パート・ド・フリュイについて

質問

ハードゼリーのパート・ド・フリュイ作りに挑戦してみたのですが、
ハードゼリー用ペクチン(イエローリボン)の分量が適切でなかったのか、
何故か固まりません。仕上げのクエン酸なども入れたのですが、
どうすれば固まるのでしょうか？？　この状態で再度ペクチンをたして、
やり直すことはできるのでしょうか？　
また、固まらなくなってしまった原因も知りたいです。。
どなたかご存知の方お教えください。

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。

まずイエローリボンを使って固まらないのは、
ほとんどあり得ない現象というのが率直な感想です。
イエローリボンは、ほとんどの果肉を固める強力な力をもっている
ペクチンです。

では、なぜ固まらなかったのか？
イエローリボンの分量が正しかったことを大前提に話しを進めます。

ご質問文を読んだ限り考えられるのは、
まず 「煮詰め温度が正確でなかった」
手元に資料がないので温度を提示できませんが
参考にされている作り方の温度に 誤差プラスマイナス2℃くらいの
正確さが必要となります。

パート・ド・フリュイのようなコンフィズリーの仕事は、
ほんのわずかな温度の誤差が出来上がりに大きな悪影響を
およぼします。

で、固まらなかったパートですが
再び加熱して適正な煮詰めを行えば、固まると思います。
もちろん 多少 果物の香りは、消えてしまうのは、やむを得ないと思います。

もしご参考になったなら とても幸せです。
ジルより