パンの焼き上げ

質問

手作りパンを作り始めました。白神こだま酵母を使いソフトフランスを作っているのですが、レシピのとおり　200℃で25分焼き上げたところ周りは　しっかりと色づきおいしそうだったのですが、中には水分が残ってしまいました。10℃ほど温度を上げて焼いたところ今度は皮が厚めに「バリバリ」となってしまって・・。

イーストで作ったときも　温度を上げても中は水分が残った感じになるし、レシピどおりの温度で焼き時間を伸ばしてみたら（10分ほど）固いパンになってしまいました。程よい焼き上げ時間を見分ける方法を教えてください。　あと、パンが室温に戻ってから食べてみて「生焼け」を感じるのですが、その時「もう一度焼き直す」というのは大丈夫でしょうか？　（今は、生焼けパンを食べるときにトースターで焼きなおして食べています。せっかくの焼きたてパン、トーストせずに食べれるようになりたい・・・。）

回答No.2

sleepin-zzz

最初に１６０度程度で焼いてから１８０度で焼き上げる方が、中まで焼けると思います。
この温度なら１０分伸ばせますよね？

私も高温で焼くのが　生焼け防止　なのかと思っていたのですが、最近、そうではないな・・と感じました。

以前のレシピ　（本のレシピですけど）
　（１）２００度１７分・・・黒こげ・生焼け
　（２）１８０度１５分＋２００度１０分・・黒すぎ・硬すぎ
　（３）１８０度２２分・・・ツヤ出し玉子は真っ黒。玉子無しだと色白。見た目が悪い。

現在のレシピ　
　●１６０度２０分＋１８０度１０分　まあまあ安定

パンの形（厚み）によって熱源（上）が近くなるようだったら、なるべく温度は低めで長くします。焼きあがったときに、鉄板の方にもキツネ色が入るように繰り返しチャレンジするしかないみたいです。（オーブンの特性が違うので）

あとは、余熱の時も　外に出さず　入れたままにすることもたまにあります。１６０度で焼くなら問題なしです。

お礼

早速、焼き上げてみました。160℃　10分　180℃　15分と焼き上げを見ながらの挑戦。大成功でした。しっかり焼けたおいしいパンを、友人もやっと食べてもらいました。ありがとうございました。

回答No.1

bumin

すみません、”自信なし”です…

始められたばかりと言う事で…
品温が下がっているせいでは？

二次発酵を終え、成形した生地が、オーブンの余熱をしている間にこの寒さで冷え、オーブンに入れてもなかなか内部まで熱が伝わらなかったからではないかと思います

成形前に余熱を始め、成形したらすぐ加熱出来るようにするか、部屋の温度を上げて生地を冷えにくくしてみたら如何でしょうか

お礼

回答ありがとうございました。私は　成形後二次発酵をして、その間にオーブンの余熱をしていたのですが、低温から焼き上げていったらおいしく焼くことができました。つまり、やはり生地の温度が低かったのだと思います。参考になりました。