病院の給食を直営から外部に委託したい

質問

現在病院の患者様の食事は、直営で行っており病院の職員が作っています。
今後様々な面を考えて、専門の給食会社へ委託する方向で検討していきたいのですが、どこの会社がいいと思われますか？
病院関係の方、または栄養士の方で、評価の良い給食会社を教えていただければと考えています。
ちなみに病院の規模は100～200床で東京都にある病院です。

よろしくお願いいたします。

回答No.2

zyarann · ベストアンサー

遅くなりました。
委託会社、委託する側、直営を経験しています。

＞「人件費」「食材費」「安全衛生管理のレベル」の差

予想通りの反応でした。

では、ひとつづつ
「人件費」
委託会社にマージンが入ります（５０％）から契約金額が安ければ安いほど働く人の賃金は安くなります。
賃金が安くなると人は集まりませんので、技術の継承は大変です。
また、人の出入りが激しく、結局病院の栄養士、患者にしわ寄せが来ます。
また、この業界を経験している調理師は意外といません。
素人ばかり集る傾向です。

「食材費」
１００～２００床の病院なら３００万/月くらいですか？
栄養士にがんばってもらって業者の選定を行っていきましょう。
業者は各食材２件
「野菜・果物」「魚」「肉（卵を含んでも可）」「豆腐」「牛乳」
「米（信頼できるなら１件でも可）」「業務用食材」「医療用食材」
それぞれ見積もりをとり安い業者から取引しましょう。（もちろん鮮度は重視して）
委託業者もＰＢを立ち上げていますが子会社を作り、子会社に利益を上げるシステム（Ｆ産業）をとっていて「食材費はいっぱいいっぱいです。会社はがんばっています（実は連結子会社が儲かっていて痛くもかゆくもないんです）」と直営となんら変わりない食材費でやっていっています。
食品も輸入品を積極的につかいますから（果物は特に顕著）。
葉物の野菜も冷凍です。（ほうれんそう、チンゲイ菜など）

「安全衛生管理のレベル」
厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」はご存知ですか？
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/01.html#1-2
今年改定されました。今年度の医療監視はこれに基づいて行われることは確実です。
これに沿って行っていたら問題と思われます。
委託業者には、一応担当はいますが、その人の能力にかかってきます。
プログラムは一応ありますが、コスト第一になります（営利企業ですから利益が大事）洗剤を薄めたり、清掃用具もろくに揃えないなどは当たり前です。
賃金の問題もあり、人がコロコロ変わる、素人が集りやすい状況では委託業者に期待するのは難しいでしょう。
栄養士と調理師が普段から衛生管理に長けているように鍛えることが大事だと思います。

以上より委託業者にすると人は「腰掛」と思って働きますから、仕事の継承は期待できないということ。
また、利益を出そうとしますので第一に金になりますから、しわ寄せが色々なところに出てきます。

最後に会社の規模は関係なくです。
委託会社はこんなものとご理解ください。

お礼

丁寧なご回答ありがとうございます。
委託会社を選ぶ際に参考にさせていただきます。

回答No.3

noname#245843

病院調理師の研修会に出席したときに委託業者にも来ていただき　いろいろな話をしてもらいました。
　大きい会社になれば新調理システムで素材の発注、在庫管理、安全性食味、経済性を追求してシステム化した調理の集中生産方式をとるところもあります。クックチル、クックサーブ、クックフリーズ、真空調理など調理・保存法を組み合わせます。
　１日目　納品　保管　１次加工
　２日目　加熱　冷却　チルド保管
　３日目　ピッキング　再加熱　提供

　ただ、費用面において下がるのを期待していたが　それほどでもないと声を聞きます。質の良い安全な食事を提供するのにはお金がかかります。委託に出したからといって費用が相当下がるということは無いようです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
材料費は安全なもの（例えば中国産ではなく国産）を使用すれば、直営でも委託でもそれほどコストは変わらないのかな？と考えています。
人件費は、委託会社のノウハウ等で今の直営より下がることを期待しているのですが・・・
とりあえず、さらに勉強してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

zyarann

＞今後様々な面を考えて

具体的に教えてください。

補足

ご回答ありがとうございます。
“様々な面”とは、直営と委託では「人件費」「食材費」「安全衛生管理のレベル」の差があると思っています。委託の方が費用面は相当下がるのではないかと思っています。また、「安全衛生管理のレベル」も、委託企業のレベルは直営の手作り的管理手法よりは優れているのではないかと思っています。

その辺も委託会社ごとで“ここはしっかりしてる”とか“ここは人件費が安い”とかあれば教えてください。
よろしくお願いいたします。