カルボナーラスパゲッティについて

質問

こんにちは。クリーム系のスパゲッティが好きでよく注文するのですが、お店によって、クリームのトロッとした感じのお店と何か、卵がパサパサしたような感じのお店とあるのですが、どうして同じカルボナーラなのに違うのでしょうか？トロ～リとしたほうが好きなのですが、パサパサのお店に当たるとちょっとガックリします。同じカルボナーラでも２種類の作り方があるのかな？また、日本でも関東風と関西風とかあるようにイタリアでのどこどこ風とどこどこ風とあって、そのためにトロ～リとパサパサの２種類あるのかな？どなたか知っている人いたら教えて。またお店でトロ～リの店かパサパサの店か見分ける攻略法みたいなのあったらなおいいな～。それがなくても、注文の仕方でトロ～リとパサパサを分けてくれるのであればその注文の仕方を教えて。長くなりましたが、よろしくお願い致します。

回答No.4

nine-o

みなさんおっしゃってますが、パサパサはダメです。理由は簡単、技術がないからです。
材料の件ですが、日本では生クリームを使用する物がが多いようです。その方がパサパサもしにくいし。
でも本来は生クリームはNGです。
カルボナーラはイタリアでもローマの名物パスタ。生クリームを多用するメニューは主にミラノなどを中心とした北イタリアに多く、南イタリアに行くと少なくなります。
本格的なレシピとしてはベーコンではなくパンチェッタ（塩漬け豚肉）、チーズもペコリーノ（羊の乳で出来ている）とパルミジャーノ（パルメザン）を使用、あとは卵と黒胡椒。
卵は全卵でも、黄身のみでも可、これは好みです。
ソースを絡めたらほとんど火を通さないのがコツ。コツを覚えればとても簡単ですが、なんと言っても材料が手に入りにくいので、なかなかおいしいのに出会えません。

攻略法ですか？う～ん、専門店で食べればとりあえずだけど。
安いのは所詮それなりです。見かけによらず、結構材料費のかかるパスタなので。
安い店のはレトルトの場合が多いです。
難しくは無いけれど、作りおきや大量生産の出来ないパスタなので。

回答No.3

Matsuri1982

こんにちは。私もカルボナーラは好きですよ～。

　カルボナーラの作り方は、二種類ありますね。イタリア人も二通りの作り方をしているのかは不明ですが、日本で食べられる物は、大きく分けて二種類あると思います。
　一つ目が、生クリームを使う方法。これがイタリアの普通のカルボナーラなんだと思いますが、卵と生クリームのソースになりますね。
　もうひとつが、生クリームを使わないカルボナーラ。卵とチーズのソースが多いみたいです。
　ただ、それがトロトロしたカルボナーラとパサパサしたカルボナーラの差ではないでしょうね。#1の方のおっしゃるとおり、カルボナーラは作り方に限らず、とろとろしてるのが正しいです。パサパサしてるカルボナーラなんて、出来損ないと言っても差し支えないでしょう。卵の火加減を間違えるとそうなっちゃうんですよ。温泉卵を注文したら完熟卵が出てきたようなものです。
　卵黄よりも卵白のほうが固まる温度が低いので、全卵を使ったカルボナーラはパサパサしたものになりやすいです。カルボナーラは普通卵黄だけを使うんですが、パサパサしたカルボナーラを出す店は全卵を使っているのかもしれません。卵黄だけだとしても火加減を間違えればパサパサしちゃいますが＾＾；
　生クリームを使わないソースの場合は全卵を入れちゃうことが多いみたいなので、それも注意です。
　まあ、食べられれば良いというような値段の店ならともかく、ちゃんとした店ならば、パサパサしたカルボナーラが出てきたら一言文句をいって良いと思いますよ。はずれを引きたくないのであれば、注文の前に「お宅のカルボナーラは卵白を使っているかね？」などと食通ぶって訊いてみるのも楽しいでしょう。食事は楽しむのが一番ですからね。おいしいカルボナーラに出会えると良いですね＾＾
　では、失礼します。

回答No.2

TK0318

カルボナーラは火を通し過ぎるとパサパサになります。（昔、私の父が好きなので家で作ってみるといって見事にパサパサになった）ソースには技術がいりますので店の腕が分かります＾＾

もちろん実際はとろりしかありません。

回答No.1

noname#166310

とろりが正しいのに、パサパサにしか作れない技術の低い店だということです。カルボナーラはパスタで一番難しいとされているソースですからね。

正しくは卵黄のみ（白身をいれない）ソースで火が入らないようにするものですが、白身まで入れたり、火を通してしまうことでパサパサになるんでしょうね。