フライパンを熱してから使うと良いとは言いますが・・・

質問

こんばんは。

現在、テフロン加工のダメになってしまったフライパンを使っています（涙）
テフロン加工されていないフライパンの焦げ付かない方法を調べたところ
煙が出るくらい熱して、その後に調理するという方法があり
試したところ、驚くほど焦げ付かず、新しいフライパンいらないんじゃないかと思っているほどです。

さて、ここから本題ですが
パスタソースを作るときは、冷たいフライパンに
オイルやニンニクを入れて、それから弱火で熱しますよね。
この場合、鶏肉なんかも炒めますと、引っ付いてしまいます。

イタリアンのシェフはテフロン加工されていないフライパンを使っておられるのに
どうしてあらかじめ熱する方法をしなくても
なべにソースの具が引っ付かないのでしょうか？（実は引っ付いている？）

どなたかくっつかない方法を教えてください。
よろしくお願いいたします。

回答No.4

P9000581 · ベストアンサー

既出ですが、油と水分でしょう。

ボンゴレなどパスタを和える際、
ソースの具を炒める時はかなり多量の油を使い、
パスタとともに今度は茹で汁を半カップくらい一緒に入れます。

従って、パスタについて言えば、
焼くというより揚げる、
炒めるというより煮る
といった感じが近いかもしれません。

他の料理でも応用は利くでしょうが、
卵料理やホットケーキ、
パラパラチャーハン（これは卵料理か）を作ろうとすると
ちょいと技が要りますね。

テフロン（フッ素）加工のフライパンは、
余熱や強火をしなければ、結構万能です。
中火以上で空焼きすれば、一発で駄目になります。
樹脂が２００度くらい（てんぷら油よりちょっと熱いくらい）で、
燃えてしまいますからね。
それとターナーの傷などで、傷みは酷いですから、
プロの方は、「1個1000円10個入り」見たいな物を箱買いして、
傷んだら使い捨てているようです。
高いのを買っても結果は同じようです。

鉄のフライパンの醍醐味は、
ステーキを焼くときに尽きますね。
しっかり予熱して、牛脂を溶かして、
分厚い肉の表面だけを「ジュ」って焼き固めます。
他のフライパンでは出来ません。

イタ飯のパスタ和えには、アルマイトのフライパンが似合いますね。
前述のように見事に焦げますから、
焼き物は不得意なはずです。
焼いているように見えても、
大量のオイルを使って、実際は揚げている様に扱っているはずですし、
炒めているように見える時は、水分をたっぷり含ませているはずです。

鉄のフライパンで焦げないものがお望み、
かつ、値段を厭わず、辛抱強く待てる方は、
http://www.nisikimi.co.jp/main.html
が、結構お勧めです。

一度使ったことがありますが、
優れものですね、これは。
直ぐに手に入れられないのが、何ともじれったいですが。

お礼

こんばんは，ご回答ありがとうございます。

たしかにおっしゃるとおりだと思います。
私が先日スパゲティを作ったときも
オイルパスタでオリーブオイル大量でしたし
ゆで汁もかなり入りました。グツグツと具材が煮えた感じでした。。。

魔法のフライパン，すごいですね！！！
2年6ヶ月以上待つなんて・・・でもちょっと欲しいです。
テフロンがだめになったテフロン加工フライパンでしのぎますか。。。

ありがとうございました。

回答No.5

nobitaika

これは、中華系の回答になると思いますが、使い終わった鉄鍋を煙が出るまで加熱する＝金属の表面には吸着水分があり、乾燥しているようであっても実は水分が表面にあるのです、それが食材の水分と手を取り合っておこげの原因になりますので（説明不十分かな？）加熱後に熱い内に油をひいておく（塗ること）すると表面に水分がつく前に、油がついて焦げにくくなるそうです。（水と手を繋ぐか油とかの違いなのですが）PS：でも、凝り始めると今度は加熱油は体に良くないんじゃないかって心配になって・・・（××）
どこかで線を引かないとだめじゃないかと、最近思い始めてます・・・参考までに。

お礼

こんにちは。お返事が大変遅くなってしまい申し訳ありません。
ご回答ありがとうございます。

やはり，しっかり熱することによってくっつかないことが
実体験でわかりました。
イタリアンがくっつかないのも理解できました（体験ですが）
いまだ古いフライパンを使っているのでいよいよ購入しなければと
思っているところです。

ありがとうございました。

回答No.3

kuninaa

No1です。今思い出したのですが、プロはフライパンを洗剤つけて洗わないそうです。もちろんちゃんと洗ってはいますが、水を切ったあと新聞でしっかり拭く、とかそんな感じだったと思います。（中華のプロでした）
とにかく、フライパンは使い込むうちに油がしっかりなじんで使いやすくなる、と中華のプロはいってました。イタリアンとかのフライパンは、、、どうだろう？

お礼

こんにちは。再びのご回答ありがとうございます。

たしかに、最近フライパンに関する情報収集をしていると
洗剤をつけて洗わないという方法も目にします。
ぬるま湯で洗って終わり・・・などだそうですね。
鉄のフライパンは、使った後薄く油を引いておくらしく
保管に困りそうなので買うのに躊躇しています。

今日、例の私のテフロンがなくなった旧テフロンフライパンで
目玉焼きを作りました。
あらかじめ熱してから油をひく方法だと、まったくくっつかず
テフロン時代よりも良好(笑)でした。驚きました。

昨日は同様のフライパンでパスタ料理をしましたが
見てみると、別に引っ付いていませんでした。。。なぜ？
鶏肉は使わなかったので微妙ですが・・・
オイルが多いからだったのですかね。

思い出した情報をわざわざ教えてくださり、ありがとうございました。

回答No.2

noname#63784

シーズニングが終わっていれば、油がなじんでいるのでテフロン加工したのと同じようなことになり、くっつかないのでは。

参考URL：

http://homepage3.nifty.com/nakiusagi/report/report15.htm

お礼

こんにちは。ご回答ありがとうございます。

なるほど。プロが使っておられるフライパンは
常日頃よりきちんと管理されているということですね。
（プロだから当然でしょうけど）

余談ですが参考URLの「タタリ神の呪いのような黒いしみが」というところ
面白かったです(笑)
もちろん、大変参考になりました。

ありがとうございました。

回答No.1

kuninaa

きっとプロの方はまぜまぜの仕方が上手なんだと思います。
素人でも肉や他の具材をいれてから、しっかり目を離さず常にまぜまぜしてればくっつくことはないと思います。例えば鶏肉入れるときもちゃんと皮のほうからフライパンに入れるとか。。
あとお店でだされるおいしいものって、実はえ？こんなに？ってくらい油が使われてたりするので大量に油を使うとか。

お礼

こんにちは。ご回答ありがとうございます。

鶏肉は・・・皮から入れますが、すぐにまぜまぜしてしまうと
おいしそうな焼き色がつかないですよね。。。でも皮だけ引っ付いちゃう。。。
いい色をつけながらもひっつかないように上手にまぜまぜされてるんですかね。
そこがプロか・・・。

大量の油はうなずけます。

ありがとうございました。