フカヒレの姿煮のレシピの意味がわかりません

質問

主人がフカヒレ（の干物？）を勝手に買ってきたので、フカヒレの姿煮にでもしてあげようと思いたちました。ネットでレシピを検索してみましたが、以下のURLの手順１にある下煮の具体的なやり方がわかりません。

http://nr.nikkeibp.co.jp/recipe/data/tj020430_5.html
１．フカヒレは水2l、紹興酒、白ネギ、ショウガ各適量を合わせた中に漬けて2〜3時間軟らかくなるまで下蒸しした後、半日水にさらす

これは、水・紹興酒・白ねぎ・ショウガの漬け汁にフカヒレを入れた状態で容器ごと蒸すということなんでしょうか？
それなりに高価な食材らしいので、無駄にしたくありません！ぜひアドバイスをいただけたら幸いです。

回答No.3

ystraid · ベストアンサー

ふかひれですか。
奥さん思いのだんなさんですね。ふかひれを食べさせて奥さんをツヤツヤ美人にしようという魂胆ですね、、、、。m(__)m

戻しはハッキリ言って手間です。一晩で戻すとHPや書き込みも多くなりましたが、私は最低でも2日かけます。戻ったときの柔らかさに違いがあると思っています。
TVなどでふかひれが放送されることが多いので、皆さん大変身近にお感じですが、我々からすれば戻す作業も味付けを含めた調理も大変緊張するものです。

まず、そのふかひれは皮付きですか？皮引きですか？皮付きであればゆにつけて一晩置き、皮をこそげなくてはいけません。
部位は何処でしょ？部位によっても違います。
皮引きであれば戻しに入れます。戻す方法はいろいろで、水から始める人、蒸す人、お湯から始める人、味付きのお湯からはじめる人などイマス。戻した後の調理工程が違ってきますのでなんともですね。

私は基本的には蒸しからはじめます。
盤重に水に老酒、葱、生姜を入れ、2時間以上弱めで蒸しまして、水で流しながら綺麗に洗い、新しい水に2日晒してから使います。
ただし、大きさ、乾燥度合い、部位、皮付きの否で違います。

頑張ってください。
ネット上にイロイロな過多が欠いてますからご参考にどうぞ。

大事なだんなさんのご好意です。悪戦苦闘されればどんな形でもだんなさんも納得しますヨ。
マズは、ご自分でなさろうとされる貴方に敬意ですね。

補足

詳しい説明ありがとうございます！

フカヒレは、底辺8cm高さ12cmくらいの三角形で、皮引きのものです。
部位はどこなのか分かりません。。。

度重なる質問で恐縮ですが・・・
盤重とは何ですか？

回答No.2

reset98

ふかひれの調理をしたことがありませんが、ちょっと気になりましたので、
辻調のHPにあるのは　缶詰のふかひれを使った調理ですが、お持ちのは干物の様ですので、違うのではないかと思います。

うわさでは、もどすのが　手間らしいですよ。よく参考にさせて頂いているHPにやり方が書いてあったので、どうぞ
http://www.ohtaya.com/m000/m001.htm
味の付け方もどこかにあったと思います。

お礼

缶詰だったんですね。見落としてました。。。
紹介して頂いたＨＰを参考にしてみたいと思います。
ありがとうございました！

回答No.1

mmyy

入れたまま蒸します。

フカヒレは実に手間のかかる食材で、下処理を怠ると臭くて食べられません。

このレシピには記されていませんが、水にさらすのではなく、ボウルに移して落とし蓋をして（アルミホイルでもいいです）チョロチョロ程度の流水でさらします（三時間）。
もちろん、プロではないので水にさらすだけでもいいとは思いますが、臭みはきれいに取れないです。
まあ多少ならいいや、という場合は構いませんが、できれば流水下でやることをお勧めします。

その後、ヒレについている白いドロッとしたものを徹底的に取ります。これが臭みの原因です。

お礼

なんだか厄介なモノなのですね。。。
美味しく出来るよう、根気よくやってみます！
ありがとうございました。