豚肉の正しい叩き方

質問

先日、初めてトンカツを作ったんですが、スジが凄く固くなってしまいました(^_^;
　それで、スジを柔らかくする方法を教えて欲しいのです。

　ＨＰや過去ログなどを見ても、「叩く」「トントン叩く」「肉叩きで叩く」といった表現でしか書かれておらず、具体的にどうやるのかイメージできないのです。
　どれくらいの力で、どれくらいの時間、とか。
　うちのお袋はたしか、昔は包丁の背で軽く４、５回叩いてたと思うんですが、どうしても柔らかくならず、のちに小さなトンカツしか作らなくなったという経緯があります(笑)

　それと、ＨＰに、「筋切りをして余分な脂身を取り去る」と書かれていたんですが、筋切りをする場合は脂身も一緒に捨てるのが常識なんでしょうか。
　俺は脂身が好きなので、できれば脂身を捨てない方法を教えていただきたいのです。

回答No.1

Rikos · ベストアンサー

ロース肉を使った、とんかつでしょうか？
筋は切りますが、脂身はそのままにしています。
カロリーが気になる人は外すようですが、
お好きでしたら取り去る必要はないと思います。

筋切りですが、太い筋は包丁の先の部分を使って、
筋に対して直角に浅く切り目を入れています。
2～3cmおきぐらいで、構わないと思います。

肉たたきを使い、両面をまんべんなく叩いていますが、
力を入れ過ぎると肉が薄く伸びてしまいます。
あとで形を形成しても良いのですが、
そんなに力を入れて叩かなくてもじゅうぶん柔らかくなると思います。
叩いたあとは、形を整えてください。
（とにかく柔らかく！というのでしたら、きつめに叩いてあとで形を整えるほうが良いかも・・・）

お礼

ありがとうございます。

　スジが切れるまで叩いたら、肉がぺしゃんこになると思うんですけどねぇ(^_^;
　その変は我慢するしかないんでしょうかね。
　うーむ。