葉緑素について

質問

青大豆を使って豆腐を作るのですが、熱？によって葉緑素が分解されるのか、豆腐になってみると緑色が薄くなって（ほとんど普通の豆腐の色である白）しまいます。詳しい仕組みをご教授ください。また、熱？だけでなく光やほかの要素によっても分解されるなら一緒にお願いします。

回答No.2

cholerae · ベストアンサー

葉緑素の緑色はポルフィリン環にMgがキレートした形で色を示す。従って，これが壊れれば緑色は消失すると考えられる。つまり，マグネシウムを除くとか，ポルフィリン環構造を壊せばよい。また，葉緑素は水に溶けないので水を溶媒として作る豆腐では失われる可能性がある。
　ここからは推論ですが，豆乳を作るために布で濾すとき，おから側に相当緑が残ったと思われます。どうでしたか？水に溶けないという性質のためです。また，にがりにはMgやCaが相当入っているのでMgが抜けて色がさらに薄くなったことも考えられます。また，豆の状態では結構緑色をしていても，豆乳にして，さらににがりを加えたりすると「希釈」されて相当に色が薄くなることも考えられます。多分，これらすべての要因によって普通の豆腐のように白く見えるようになったのではないでしょうか。

回答No.1

nozomi500

豆腐をつくる段階で、水溶性のものが流出しているんじゃないですか？