においの値について・・・

質問

においに関係したことで知りたいことがいくつかあります。

●においの値（○○がどれくらいのにおいとか）について知っているのがありましたら教えてください。
特に、食べ物系のにおいの値についてしりたいです。

●甘いにおい、酸っぱいにおいなどの漂いかた・部屋への広がりかた・温度による違いとかについての情報があれば教えてください。

小さなことでもかまいません。

回答No.1

tsun-tsunta · ベストアンサー

「においの値」…というのは具体的な数字のことでしょうか？
実は、においの数値化は難しいというのが現状です。

公的な数値というものに「臭気指数」というものがありますが、この臭気指数は主に悪臭（大気環境）に対して使用される数字で、悪臭防止法に定められているものです。
官能評価を数値化したものですね。
最近、島津のにおい識別装置がこの数値に対応するようになり、食品業界でも使おうかなあという雰囲気になってきた…というレベルです。
日本食品分析センターがこの機械の導入を決めました、というくらいのレベルなので、食品香気がしっかり数値で比較できるのはまだ先でしょう。

においセンサーを積んだ分析機器は色々ありますが、各メーカーによって単位が違うため、絶対的な比較ができません。
なので、ここで数値を上げて説明することは実質不可能です。

食品香気の数値化は非常に難しいという現状なんです。

また、ひとくちに「食品のにおい」と言っても、簡単にはいきません。
一つの食品には数十～数百の香気物質があり、それらが複雑に絡み合って「香り」を形作っています。
その成分ひとつひとつの含有濃度なんていうものは、なかなか調べられていませんね…。
各食品中の香気物質について過去の論文をひとつにまとめた本があるので、ご紹介します。
私が香料メーカーの方に教えて頂いた本です。

http://www.amazon.co.jp/gp/product/4254252501

含有物質がわかったとしても、香気物質には閾値があります。
非常に少ない濃度でもものすごく強烈に感じるにおいもあれば、濃くても大して臭いを感じない物質もあります。
ですから、単純に「含有濃度」でにおいの強さを判別することはできません。
一般に人間の鼻は悪臭に対して高い感度を持っていますので、不快なにおいほど鼻につきます。

具体的な食品名を挙げていただければ、それに含有される主な香気成分くらいはお教えできるかと思います。
例えば「カレー」では「cuminealdehyde」といった感じです（他にもたくさん含まれてはいるのですが）。
但し、含有量まではわかりかねます。

参考までに島津製作所のにおい識別装置のページをリンクしておきますね。
物質名を特定した分析ではなく、においを９種類の系統に分解し、それぞれの系統に対する寄与としてにおいの強度と質を表しています。
上に述べた「臭気指数」に相当する値を使っているので、メーカー独自の規格よりも通じると思います。

http://www.an.shimadzu.co.jp/support/lib/an/an-ff1.htm

尚、においの拡散ですが…これは「甘いにおい」「酸っぱいにおい」という漠然としたレベルで話をするのは難しいです。
甘いにおいにも色々な種類があり、具体的な物質名があります。
例えば、揮発しやすいにおい物質はあっという間に食品から揮発し、室内へと拡散します。
けれど、揮発しづらいにおい物質はなかなかそもそも食品から出てこないので、なかなか拡散しないでしょう。

お礼

学校の実験（身近な問題についての解決策の考案）で「におい」についてやろうと思っていたのですが、実験結果を数値化（においセンサーで測定した値を使うのではなく、別の方法で測定して数値化）しないといけないので、参考文献を探していました。実験するには難しそうです。
詳しい説明ありがとうございました。