粘度を測定したのですが

質問

先日実験で酢酸水溶液と酢酸ナトリウムを用いpHの違う緩衝液を作り、そこにゼラチンを溶かしてから粘度を測定しました。（オストワルド毛管粘度計でです）
粘度が一番小さい位置がどうやら等電点らしいのですが、でも何故、等電点で一番粘度が小さくなるのでしょうか？
等電点ではタンパク質が析出しやすい、と聞いたので、なんだかスムーズに流れなくなりそうなイメージがあるのですが。

何故粘度が低い時のｐＨが等電点といえるのか、もしくはそのような内容が書かれたサイト、資料名を教えてください！
化学はあまり得意ではない、というか苦手なのでわかりやすい説明だと助かります。
よろしくお願いします

回答No.1

c80s3xxx · ベストアンサー

ゼラチンというかタンパク質にはアミノ基やカルボキシル基があり，分子内に＋のサイトや－のサイトがあります．等電点より低い pH では，正味としては＋サイトの数が多くなるため，分子内でも静電反発が起こり，結果として分子がより広がった状態になります．等電点より高い pH でも同様．一方，等電点では分子の正味の電荷が打ち消され，＋サイトと－サイトの引き合いの効果で分子はもっともコンパクトなコンフォメーションを取るはずです．その結果，粘度が下がります．
このようなことが明確に起こるのは，ゼラチンが溶液状態では特定の高次構造を持たないランダムコイルのコンフォメーションを取っているからということに注意すること．

お礼

なるほど。分子内の静電反発とゼラチンの構造がポイントだったんですね。
わかりやすい回答、ありがとうございました！
とても納得できました！