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アマダイの鱗の取り方
アマダイのお椀を作ろうと思い、丸のまま購入しました。 しかし、アマダイは身も、鱗も一枚一枚は柔らかですが、 びっしり付いているので、 包丁や鱗落としでは上手に取れません。 湯引きをすると水っぽくなってしまいました。 何かよい方法を教えてください。 よろしくお願いします。
- chashibu
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http://www.seikatu-cb.com/iroha/sakanaof.html http://www2.kuma.mydns.to/ogata/buri/buri.htm 甘鯛は 私たちプロでも鱗の取りにくい魚です 白川の場合はご紹介のページのようにすき引きにしますが 赤の場合は折角の皮目の色もいしょに取れてしまうのでコケ引きで採った後側線の所とひれの際に残った鱗だけすき引きにします。(でも すき引きは慣れるまでちょっと難しいかも） 確かに沖津焼きのように 鱗ごと調理する手も有りますが実際は お椀などにすると結構食べづらいので 私は余り好きでは有りません。 後 伊藤家の食卓で見たのですがゴムベラの角のカーブを利用すると簡単に飛び散らず綺麗に取れるそうです。これは映像で見ただけで実際に試したことは無いのですが 試す価値は有りそうでした。
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- m41
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m41です。 ごめんなさい！コケとは鱗のことです。 よって コケ引きは鱗引き＝鱗落としの事です。
お礼
ご回答ありがとうございます。「コケ」とは「鱗」のことなんですね！
no2の方と一緒です、少し高度な作業になります。 尾を左手で持ち右手に包丁（できれば柳刃）をもちます。右手の包丁を 鱗面に寝かせるようにおき 上下にゆするようにしてうろこを薄く切ってゆくと身のほうには白い皮になり、鱗だけ３,４センチ幅に切れてゆきます。４,５回繰り返せばきれいに鱗が取れます。タイとかひらめ、はまちなどもします。 また 鱗つきで３枚に下ろしてしまい 鱗面を下にして包丁で皮をひいてしまうと良いかもしれません。
お礼
詳細な皮の取り方をご説明いただきありがとうございます！この方法、ヒラメで経験したことがあります。魚体が大きいほど作業しやすいですよね！アマダイでも挑戦してみます。
- fuelempty
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「大根」ではどうですかね？ （大根の）頭の方（大根おろしの残った分で） 擦りつけると・・・。
お礼
お返事ありがとうございます。大根の発想は面白いですね！次回試して見たいと思います。湯引きする前は毟ってました（笑）
- globef
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皮に鱗を付けたまま身から剥がす方法も。 身は皮無しで色々な料理に使用され、鱗の付いた皮は 食べ易い大きさに切って油で唐揚げにし、 塩を振ってそのまま酒の肴にしたり、タレ、あんと共に 味付けして料理として出しては？
お礼
思い切って、皮無しにしてしまうんですね！その方法も一理ありですね。次回挑戦してみます。
- aoneko2178
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プロはアマダイの場合は焼きますね。 アマダイは焼けば鱗まで食べられるので、焼いてからお椀に入れればよいかと
お礼
早速のご回答ありがとうございました。焼いてから椀種にするんですね！なるほど。焼いたときの鱗のパリパリ感が椀の出汁でなくなってしまいそうな気がするのですが、大丈夫なのでしょうか？
お礼
アマダイも種類によって色合い風合いを生かしたおろし方をするのですね！ヒラメなどにしていたやり方は「隙引き」というですね！とても勉強になりました。「コケ引き」とはどのようなやり方になるのでしょうか？ ゴムベラ方式は映像を拝見すると手軽でにできそうですね！次に試してみたいと思います。