栄養価が変わるのは何故？

質問

たとえば、生シイタケと干しシイタケとで、鉄分やミネラルの含有量が変わるのは何故でしょうか。
干しシイタケは、生に比べ干してあるだけなんだから（と思います）、大気中からこれらの栄養素を取り入れられるのは不可能だし。
教えてください。

回答No.2

kakasi

質問者は「干しシイタケは、生に比べ干してあるだけなんだから（と思います）」と書かれているので、#1の方の「水分が少なくなれば相対的に他の成分の比率が高まり見かけ上栄養価が高くなるわけです。」は理解していると想定して書きます。
水分を除いた乾物当たりで比較した場合、干しシイタケでミネラル含量が変わる理由としては、「干しシイタケの乾燥過程でタンパクや炭水化物など有機物が一部分解される」ことが考えられます。ところが、干しぶどうや干し柿では水分を除いた乾物100g当たりのミネラルが生に比べ２割程度増加するのに対し、干しシイタケでは生に比べ乾物当たりのミネラル含量は半分程度しかありません。
つまり、生シイタケと干しシイタケとで、鉄分やミネラルの含有量の違いがあるのは乾燥過程の有機物の分解以外の理由によるものと考えられます。
考えられる理由としては、
1.食品成分表でみると、干しシイタケと生シイタケで廃棄率（可食部）の割合が異なっており、分析対象部分が若干異なるかもしれない。
2.干しシイタケと生シイタケでは栽培方法が違う。
3.干しシイタケと生シイタケでは品種が違う。
などがありますが、おそらくは2.あるいは3.が理由ではないでしょうか。

参考URL：

http://www.noukei.jp/kyuhp/kiso/sai_05.html,http://www.kinokkusu.co.jp/shouhin/s-k-shii.html

お礼

な～るほど。椎茸の品種そのものが異なるとは、思ってもみませんでした。私はてっきり、生椎茸を干したのが干し椎茸と思いこんでいました。すっきりしました。ＵＲＬも参考になります。
No.１回答さんにも書きましたが、私は干したのが好きなので、なんだか得した気分です。太陽の力は偉大だなーと、関係のない方向で感慨深くなっています。
ありがとうございました。

回答No.1

Diogenesis

食品成分表などでは，通常，可食部100gあたりの含有量が示されているはずです。
したがって他の成分に変化がなくても，
水分が少なくなれば相対的に他の成分の比率が高まり
見かけ上栄養価が高くなるわけです。

生しいたけは100gのうち水分は90g以上で，残りの10g足らずが他の成分ですが，
干しいたけは水分が10g以下なので，残り90g以上が他の成分ということになります。
干ししいたけも戻して使えば生に近い栄養価になります。

ちなみに
しいたけを天日に晒すことでビタミンＤの量は実際に増えますが，
これはしいたけ中に含まれるエリゴステロールという物質が紫外線によって化学変化することによるもので，
大気中から取り入れてるわけではありません。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
実は私も、回答のとおりかなとは思っていたのですが、ただ、干しと生の成分表を見てミネラルの変化率が一定ではない（カルシウムは１０倍なのに、鉄分は２倍etc）ので、「これには何かある！」と思いまして、このような疑問をさせていただきました。
ビタミン量が変化するとは初耳です。干さなきゃ損てな感じですね。
私は断然干しが好きです。味ものっていますからね。食べてよし、体にもよしで、ナ～イスな食品であると感じさせられます。
ありがとうございました。