えぐみと苦味

質問

ここでの質問事項に対する回答から、「苦味」と「えぐみ」が違うものということを知りました。苦味成分えぐみ成分というのは主にどういうものなのでしょうか。それらに対する受容体というのは舌に個別に存在するのでしょうか。

回答No.2

SaySei · ベストアンサー

基本的に、苦味にしろ、えぐ味にしろ、生物の持つ防御物質のひとつです。（辛味（カラシ油配糖体）も防御物質です。）

　タケノコはえぐ味のあるものの代表格ですが、これにはシュウ酸やホモゲンチジン酸が含まれているそうです。
http://www.nhk.or.jp/kenko/hatsuratsu/2005/20050418/main.html

　苦味の代表はタンニンという物質です。

　あと、受容体の件ですが、私も不思議に思って調べてみました。ワインのテイスティングのページなのですが、参考になると思います。
http://www.japon.vins-bordeaux.fr/2004/knowledge/main01_11.html
　このページから、今回の質問に関係のあるところを引用しますと、「基本的な味覚は、舌の特定の場所で感知できるわけです。舌の先で甘味を感知することができます。このすぐ奥の舌の両側で塩味を感じます。舌の下部と両側で酸味を感じます。舌の奥では苦味を感じます。メカニカル、温度的、化学的な触感は、舌の中央に集まっています。また口腔、歯茎、口蓋でも感じます。」とのことです。

お礼

ありがとうございます。えぐみは酸なんですね。
いくつか探した限りでは味覚の受容体では甘味、塩味、酸味、苦味、うま味、脂肪味が見つかっていると思うのですが。その中ではいうとえぐみは酸味になるのでしょうか。感覚的には酸味と違うなぁという気がします。また、感じる場所は下の奥のような気がします。ということは苦味？ん？？？

そういえば、辛味と温度受容体は一緒ということを聞いたことがあるんですけど、でも辛味は味覚の大要素には入っていませんねぇ。謎はつきません。

回答No.1

kaitaradou

感覚は情報ですが、情報はエネルギーの形で伝えられます。エネルギーが大きすぎると感覚は苦痛に変わります。直接の答えではないのですが、苦味のようなものが大きすぎるエネルギーを持っているというのはどういう場合かと考えました。えぐみとの関係にも興味を感じました。

お礼

ありがとうございます。この考え方面白いですね。苦味受容体にサブタイプがあるとか、物質によって親和性が違って、さらにそれから誘発される脱分極パターンも違うとか、あるかもしれませんね。奥が深いです。

とりあえずは苦味やえぐみに関わらずに食欲の秋を楽しみたいです。