パン作りと湿度の関係

質問

こんにちは。
私は家族（父・母・姉）でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
私や家族は手作りパンは作ったことがなくド素人なのですが、すでに冷凍成形したパンを解凍して焼くというシステム(技術があまりいらない）なので思いきって始めることにしました。
しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感じたのがホテルに併設されているパン屋で色々な歯ごたえが味わえてとても良かったです。
次に良かったのがログハウス造りのパン屋さんでした。木の香りがほのかにして、パン生地がしっとりしすぎず（水っぽくない？）パサつき過ぎずよい感じでした。他のパン屋の生地は惣菜パン・ディニッシュ・パイは油っぽいような湿気を吸いすぎているような感じがしました。そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう？
作る工程の生地内の湿度調整は技術面でクリア出来たとしても、焼き上がり後、商品として棚に並んでいるうちにパン生地が室内の湿気を吸ってしまうのでは？と考えています。
ログハウスのパン屋では木材がいい具合に室内の湿度調整をしてくれるので、長時間並べていてもいい感じに生地の状態が保たれてるのかなと思うのです。

もし、関係があるのだったら、調理場や売り場は木材を取り入れた造りにしたほうが良いかと考えています。あと、パンを並べるトレーを素焼きの陶磁器？にしたり、壁を珪藻土（自然素材で湿度調整してくれるそうです）にしたりと考えているのですが、焼き上がった後のパン生地には効果はあるんでしょうか？
パン造りにとっての木材or素焼きトレーor珪藻土の壁の特徴や効果・マイナス点など解る方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

回答No.2

MicroHard · ベストアンサー

＞私は家族（父・母・姉）でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街１番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

＞そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう？

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか？　焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木が使われてるけど、あっちこっちに空気を循環させる機器が埋め込まれてます。日本のような湿潤な気候には本来適さないログハウスなので、雰囲気はパン屋にマッチするですが、店内を改装するにあたり、誤った知識でログハウスにするというのは、まだ早いと思うですよ。
パン屋の商品の陳列にも、マーケティングが導入され、どんなパンをどこに陳列するとか、排風の向きをオーブンからどちら向きに設置するとお客さんに匂いを嗅がせられるとか計算されてるですよ、大きく展開してるパン屋さんは。風向きでパンの表面の乾燥もコントロールできるですよ。

お礼

ご回答ありがとうございますm(__)m

＞ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街１番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。
ありがとうございます(>_<)正直、不安な気持ちでいっぱいです。

＞どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか？　焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。

屋内まではちゃんと観察してませんでした。焼いた後のパン生地具合と店内の材質とはあまり神経質に考えなくてもいいようですね。安心しました。

明後日、コンビニ開発部の方が設計図をもってやって来るので陳列や排風などの計算に関して質問してみようとおもいます。つっこんで聞く所が分かって良かったです(^^♪

大変役立ちました！ありがとうございました。

回答No.3

MicroHard

オイラは、これから仕事に出るのだぁ。パン屋さんは、結構競争が激しい模様です。頑張って情報収集して下さい。

［併設　パン屋］［パン屋　マーケティング］などのキーワードで、オイラもイースト菌とか微生物のことも気になったので、調べたら色々あったですよ。

http://hw001.gate01.com/panken/qa.html
http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1126007913.htm
http://www.imweb.ne.jp/bread/marketing/
http://pannews.co.jp/20041105.htm
http://nikkeibp.jp/wcs/leaf/CID/onair/jp/flash/347677
http://www.management-facilitation.com/bakery_no1.html

他にも色々あり過ぎですが、一部だけ参考に記しますよー＾＾

参考URL：

http://www.dreamgate.gr.jp/hearing/oydg/oydg_1.php

お礼

大切な時間を使って調べていただいて感謝感謝です(>_<)ありがとうございます！！

いろいろちゃんと調べれば、色んな情報があるものですねぇ。（検索下手で私では見つけられなかったかもです(^_^;)）

なんとなくどういったパン造りを目指したいのかが見えてきました。私にとってはすごい進歩であります！

お仕事、気をつけて行ってきてくださいね(^_^)v

回答No.1

nitto3

一番大切なのは生地の養生室だと思います。
ここは温度、湿度を一定にしないと同じパンが作れないような気がします。
次が練る部屋ですね、手触りで練ったときの感じが違いますから、
いつもと同じものを作るためには調湿したほうがいいでしょう。

売り場のほうは清潔感が大切です、
珪藻土でできたタイル、イナックスのエコカラットなどを使うといいかな。
商品はかごに入れてドーム型の透明カバーをかけるといいです。

お礼

ご回答ありがとうございますm(__)m

生地作りの工程をちゃんと管理しとかないとパンの出来上がり具合は左右されてしまうのですね！それに一番気をつかうべきですよね( ..)φメモメモ
技術面をちゃんと習得するだけでなく調理室にもこだわって作らなければいけませんね。

珪藻土のタイルがあるとは知りませんせした！エコカラットというのも調べてみます!(^^)!
ドーム型の透明カバーは清潔感アピールにはとても良いですね。
たくさんのアイデアありがとうございました(^^♪