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保温調理鍋に適した一品
保温調理鍋をもうずいぶん長いこと使っていますが、いっこうにレパートリーが増えません。豚バラの角煮、煮豚（もも肉）、煮〆、牛スネの赤葡萄酒煮、煮豆、くらいです。 ご自慢の逸品の作り方、どうぞご教授願えませんでしょうか。
- mannequincat
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保温調理鍋でないと作れない（作るのが難しい）一品ということで。 鶏のレバーを（好みで）適当な大きさに切り、醤油１、味醂１の調味液と一緒にポリ袋に入れます。空気は押し出して輪ゴムなどで締める。これを保温調理鍋の中に７０℃のお湯をたっぷり入れ、ポリ袋を放り込み数時間放置します。これで出来上がり。 レバーは好き嫌いが多いですが、上記方法ですとレバー臭さが抑えられ、比較的誰でも食べやすくなります。 後、ご存じかもしれませんがメーカーへのリンクも貼っておきました。
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＃２、＃３の補足です。 「殺菌のために７５℃で」を読み、炒めてそのような管理をするのは不可能だと確信しました。そしてすぐ閃いたのが保温調理鍋の活用です。 数時間放置するのは、熱伝導が余り良くないレバーが均一に熱せられるためでした。しかし思わぬ副産物があったのです。酵素（？）の働きか、レバーが変成し、柔らかできめ細かい食感になりました。色も鮮やかになります。 ちなみに、ポリ袋に入れてお湯に浸す方法は、レバー以外にも少量を茹でる際、最小限の煮汁で済む方法として重宝しています。数種類を一度に出来るのも便利。勿論この場合は１００℃のお湯です。ポリ袋からはバキュームで空気を吸い出しています。バキュームが無ければ、水の中に漬けるだけでも、だいぶ余分な空気を押し出す（このことにより、少量の煮汁で済む）ことが出来ます。
お礼
重ね重ねありがとうございます！ なんと。食感が変わり、色まで変わりますか。 面白いですねえ。ためしてガッテンを持ち出してほんとに良かった。せっかくのご回答にくちごたえしてるような印象になったら困ると思って、だいぶ躊躇ったんですが、踏ん切ってほんとに良かった。 明日、作ってみます。今日は暑くて暑くて、ぐったりして買い物に行けず、ソーメンとちょっと古い豚肉で冷しゃぶとサラダと大根の味噌汁が夕食でした。ポトフもまだしてないんです。面目ない・・・。
＃２です。下記のような説があります。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が、加熱されると酸化ア ラキドン酸に変化する。この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。 １００℃で酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。 生のレバーにはあの臭みはありません。 レバーの重さの１／３は血液で、血抜きで抜けるのは、水で５％、牛乳で５％、 流水で９％。意外にも効果があるとされている血抜き法でも９０％以上の血液が残 っていることになります。このまま加熱し１００℃まで達すると臭いが出てしまい ます。 そこで、臭みを出さないポイントが、温度です。 殺菌のために７５℃で１分間は、必ず加熱し、１００℃にならないように調節し ます。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ http://www.selworld.com/mynote/NO20/NO20liver020830.html
お礼
おおう、なるほど！ これはもう実験あるのみです。 ほんとうにありがとうございました！ 感激！
- chatea
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お勧めは野菜と肉の煮込みであるポトフです。ジャガイモ、ニンジン、キャベツ、タマネギ、ニンニク、ポワロ（長ネギでも代用可）、セロリなどと牛肉や豚肉のブロック肉をコンソメやフォンドボー、あるいは塩のみでアクを取りつつ、煮込みます。臭み消しにブーケガルニやローリエを入れてもいいでしょう。 煮崩れを防ぐため、野菜はせいぜい二つ切り。ニンニクは丸ごと。キャベツとお肉はたこ糸で縛っておきます。ちなみに肉は、塩をすり込んで一晩置いた豚肉や鶏肉でも美味しいです。 あらびきコショウを振って、マスタードで食べてください。 あとは、モツや牛スジの煮込みを作るのにも便利です。２～３度お湯を変えながら下茹でしたモツや牛スジをショウガ・ネギと一緒に酒を入れたお湯で煮立たせたら保温にしてしばらく置いて、味噌や醤油で味つけをして、ネギや七味をかけて食べます。 簡単なものならカレーで野菜を煮る時に使うと旨みがよく溶け出し、トロリとした美味しいカレーになります。
お礼
回答ありがとうございます。 ポトフって作ったことはおろか、食べたこともありません。本で作り方は何度も眺めたことがありましたが、西洋料理にありがちな大量の油脂の添加をしないので、かえって難しげに感じて敬遠していたみたいです。シンプルすぎて美味しく作るの難しくないですか。などという弱気を捨ててこれを機会にトライしてみます。年寄りの口に合いそうではあるし、明日の晩はこれでいきます！ 牛スジは外で食べたことがなく、うちでもこれまで五回作っただけ、そのうち美味しいと思ったのは一度だけで、あとはアブラっこくて閉口でした。ちゃんと二度三度とゆでこぼすんですが、最後のときなんて、スジってもしかしてアブラミのことなの、と思うような代物でした。全部捨てました。 「牛スジ」でこのサイトの過去ログを検索してみても、記事は多いけど、どうにも釈然としません。もしかして、スジにも色々あるんでしょうか。赤ん坊の腕くらいの白い凄く固いのが一本どーんと混ざってたりして、なにがなんだかです。ちょっとこれは外で食べてからじゃないと、再挑戦しようという気がしません。すみません。 うちの保温鍋はカレーには小さすぎますが、宵越しのカレーはもたねえことにして、やってみます。 ありがとうございました。
お礼
おおう、これとても面白そうですね。んんと、だけど、レバーの臭味ってNHKのためしてガッテンに言わせると、 「肝臓の細胞には様々な酵素が並ぶ膜が発達しています。この膜の成分の一つ、アラキドン酸が、加熱により活性化した血液の鉄分と反応すると生臭いニオイが発生します。これがレバーの生臭さの大きな原因の一つと考えられています。」 とかなんとかで、実践的には加熱時間をできるだけ短くすることを推奨していますが。 七十度って蛋白質凝固の温度レベルですよね。でもレバーの温度がすぐにそこまでいくわけじゃないし、これはまた別の理屈に基づく手法なのかな…。 サーモスのレシピ集は初めみました。（うちのは象印で、こっちのHPにはレシピ載せてないみたい。）とても役に立ちそうです。烏賊飯スゴクおいしそう。お、でも「白米」なんか見ると「 熱が全体に伝わるから、お釜で炊いたみたいなおいしさ。」なんてヌケヌケと書いてる。いくらなんでも、そりゃ言い過ぎってもんですよね。 ご教授どうもありがとうございました。鶏レバぜひ煮てみます。