ほうれん草の効果的あく抜き方

質問

ほうれん草は栄養価が高い反面、あくをとるためにかなり栄養分を失ってしまうようなので困りますが、
ほうれん草のあくを抜くときに、栄養分を可能な限り残す方法、時間を教えてください。
電子レンジであく抜きするという方法はいいとも悪いとも聞くのですが、真相はどうなのでしょうか？

回答No.4

kojo

ホウレンソウは塩ひとつまみで茹でるのが常識ですが、以前NHKの“ためしてガッテン”という番組で、塩なしのたっぷりの水でゆでる方がいいと紹介しているのを見て、驚いた記憶があります。

もし興味がおありでしたら、『ためしてガッテン』で検索して公式HPにいき、ガッテン書庫→食→アク抜きの常識、ウソ・ホントでその情報が少し見れます。茹で時間などは記載されてませんが…。ご参考までに。

補足

みなさん、ありがとうございました。
mijunさんの紹介ではあく抜きは２秒でいいとのことですが、

他の説もあるのでしょうか？。
２秒というのは正直言って
ちょっと心配なのですが。

回答No.3

kenntya

一度に沢山を茹でない様にするのが良いです
少量の塩を入れたたっぷりの熱湯で、おはしで楽に挟める程度の量をゆですぐに冷水にさらす、これを何度も繰り返し必要な量をゆでます（お湯は換えなくて良い）
(1)少量にする事でお湯の温度が下がりにくくなるので短時間で茹であがるのでヴィタミンの流出が少なくなる
(2)塩を入れることで灰汁が抜けやすくなる
(3)冷水（氷水）で冷ますことで，短時間で熱がとれ水中に入れる時間が短くなり栄養価の流出がすくなくなる
電子レンジでは栄養は茹でるより残りますが，灰汁は抜けにくいです
但し，現在のほうれん草は昔の物より灰汁の量はかなり少ないのでそれほど気にする事は無いのですが、逆に農薬量が増えているのでそちらの方が気になりますので，やはり茹でた方が良いです
少々高くなりますが，生食用のほうれん草を使えば，栄養面、農薬面共に解決できます

回答No.2

noname#211914

以下のサイトが参考になります。
１．http://www.ajinomoto.co.jp/ajinomoto/yasai/kaigi/spinach/top.html
（ほうれん草）
このページに電子レンジでのアク抜きに関しての記載があります。
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も紹介されていますが、茹でたときに比べて、レンジの方が短時間で色もよく、ビタミンCの損失も少なく（残存率９０％）仕上がるのですが、一滴の蓚酸や硝酸が抜けていないことも知った上でお召し上がりください
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電子レンジでは完全に（？）アク抜きは出来ないようですね！
２．http://www.yorozuya-online.gr.jp/yasai/y_horenso.htm
impalaさんがご指摘のような硝酸態窒素の問題の記載もあります。
３．http://www.melma.com/mag/83/m00001483/a00000005.html
（～ほうれん草～）
このページから以下の記載があります。
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アク抜きする際は、ビタミンＣの破壊を最小限にするために塩を一ふりし、２秒間
　ゆでます。その後、冷水で冷やし引き上げます。
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ご参考まで。

参考URL：

http://www.yorozuya-online.gr.jp/yasai/y_horenso.htm

回答No.1

impala

以下、私の考えです。
私は真冬にならないとほうれん草は食べません。そもそも冬が旬の野菜を別の季節にも食べようとするところから様々な問題が生じるのだと思います。冬のほうれん草は夏場の２倍の栄養価！とあるスーパーでは書いていた記憶があります。それは逆で夏場は無理して育てているから栄養価が低いのだと言うことです。
特に夏場のそれは肥料のやりすぎで美味しそうには見えません。
理由は、農薬と硝酸態窒素です。
農薬は問題外ですが、後者の硝酸態窒素がとても恐いからです。野菜を大きくしようと与えすぎた肥料は硝酸態窒素の形でほうれん草に入りますが、消化しきれなかったそれは残留します。これが人の体内に入るとニトロソアミンという強発ガン性物質になります。普通体の大人でも大きな葉っぱ４枚を食べれば許容量を超えます。これは一日で、です。一緒に食べる野菜にも残留分があるでしょうから、楽に超えてしまいます。
これらは湯がけばあく（シュウ酸等）と一緒に流れますから、一度湯がいてから新しく煮込んだりする必要があります。
ですのでほうれん草は栄養やあく抜きも大事ですが、安全面からも湯がくのが最適なのです。
選ぶなら若いものを、小さければ損するのではありません。茎が短いほうが美味しいのだし、出来れば葉が丸くない昔ながらのギザギザしたものを探します。

でも湯がいたら栄養が抜けて・・・という問題があります。私はこう考えます。
まず安全を考えて危険と一緒に栄養をとるのはやめます。
ならば減ってしまった栄養を最大限活かすにはどうするか。ビタミンＣが抜けやすいのならば、その吸収を助けるものを一緒に食べたり、他にＣを取れるものを一緒に食べるなど。
下ゆでするときは必ず根元に十字の切り込みを入れて火が均一に通るようにします。これをしない人って多いらしいですね。
要は旬の野菜は美味しくて、その時期に食べてこその価値がある、ということですね。
ほうれん草だけがおかずではないでしょうから一緒に食べるものとのバランスや相性を考える。
・・・でもそれを毎日考えるのが頭の痛いことですよね。