食品の色（豆類、いも類）

質問

豆類、いも類に含まれている天然色素を教えてください！特にいも類は調べても本が古いせいか載っていません・・
（フラボノイドのような気もするのですが・・・）細かい分類まで教えていただけると嬉しいです。

回答No.1

kawakawa · ベストアンサー

豆類、いも類となると、世界中に非常に多数の種類がありますので、真剣に成分を挙げていくとキリがないように思います。
大まかに述べますと、広く共通して含まれる色素成分にはアントシアニン系のものがありますネ。
黒豆のデルフィンフィンを始め、いろいろなアントシアニン系色素が含まれます。
また、β-カロテン系の色素なども広く一般的に含まれていますネ。
以上kawakawaでした

回答No.3

noname#211914

MiJunです。
「アントシアニン」に関しては以下の成書が参考になります。
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アントシアニン : 食品の色と健康 / 大庭理一郎, 五十嵐喜治, 津久井亜紀夫編著<アントシアニン : ショクヒン ノ イロ ト ケンコウ>. -- (BA46707047)
東京 : 建帛社, 2000.5 viii, 245p, 図版2枚 ; 22cm
注記: 文献・参考文献あり ; 欧文タイトルは標題紙裏による
ＩＳＢＮ: 4767960878
別タイトル: Anthocyanins : food color with health benefits
著者標目: 大庭, 理一郎<オオバ, リイチロウ> ; 五十嵐, 喜治<イガラシ, キハル> ; 津久井, 亜紀夫<ツクイ, アキオ>
分類: NDC8 : 498.51 ; NDC9 : 498.519
件名: 食品着色料 ; 植物色素
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ご参考まで。

回答No.2

noname#211914

以下の成書は参考になりますでしょうか（内容未確認！）？
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フラボノイドの医学 　吉川敏一∥編
出版地　：東京
出版者　：講談社
出版年月：１９９８．７
資料形態：２００ｐ 　２７ｃｍ 　８０００円
件名　　： 植物色素
ＩＳＢＮ：4061536567

植物色素 実験・研究への手引 　林孝三∥編
版表示　：増訂
出版地　：東京
出版者　：養賢堂
出版年月：１９８８．８
資料形態：６４９ｐ 　２２ｃｍ 　８０００円
件名　　： 植物色素
内容　　： 付：主な参考図書
ＩＳＢＮ：4842588128
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The Handbook of natural flavonoids 　
著者名　　： （Harborne, J. B. (Jeffrey B.) Baxter, Herbert, 1928- ）
出版地　　： Chichester ; New York
出版者　　： Wiley
刊行年　　： 1999
出版国　　： イギリス（イングランド）
資料形態　： 2 v. : ill. ; 29 cm.
件名　　　： 植物色素 ／ Flavonoids Handbooks, manuals, etc. ／
ＩＳＢＮ　： 047195893X 　
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ご参考まで。